茶学与茶科学
作者： 叶士敏 著
出版时间：2018年版
内容简介
作者从科学的角度讲述茶树的形态与繁殖，茶叶的制作工艺、冲泡、品饮、内含物，以及茶的形、色、香、味、韵、气等，借由科学的实证依据将理论与实务结合，分析茶产业的发展以及茶文化在中国的历史地位及传承。通过"理性识茶，感性讲茶，悦性品茶”，将正确的茶知识传承与推广，并从专业的角度帮助广大的消费族群具备识茶、辨茶与选茶的能力。
目录
第一篇 识茶
第一节 茶的种类
一 茶树的形态与繁殖
二 茶树种源之亲缘性分类与特征
三 六大茶类定义
第二节 茶叶
一 茶叶内含物概论
二 鲜叶的化学成分
1 没食子酸
2 茶氨酸
3 果胶
4 茶多糖
5 茶皂苷
三 茶叶内含物成分解析
1 儿茶素之中文命名
2 红茶中的儿茶素衍生物
3 高叶绿素品种
四 叶片成熟度与内含物含量之关系
五 同季节高低海拔茶区理化性状分析
1 同季节高低海拔茶菁农艺性状比较
2 茶树的遮荫
六 内含物在茶汤中的角色扮演
乌龙茶乳化
七 酚氨比决定茶的适制性
第三节 茶的形色香味韵气
一 第二泡汤色较第一泡深之原因
二 蜜香的化学成分
三 茸毛
四 茶梗
五 泡沫
第二篇 制茶
第一节 茶叶制作原理
一 六大茶类的制作过程
黑茶中的微生物之王——金花菌
二 茶叶制作过程之化学反应流程
第二节 节气与采茶
一 节气与萌芽
二 机采茶与手采茶
三 冬片茶
四 茶菁水去除的第一步——萎凋
萎凋之茶菁性状变化
第三节 乌龙茶制作
一 茶菁性状与乌龙茶品质之关系
二 乌龙茶制作的三大类型
不良口感茶品
三 乌龙茶的五大优势
海岛与内陆茶品之差异
四 乌龙茶制作流程
1 日光萎凋与热风萎凋之差异
2 茶叶挤压机
3 茶汤混浊原因
4 乌龙茶的香气来源
第四节 绿茶制作
第五节 白茶制作
第六节 红茶制作
红茶的乳化现象
第七节 茶叶的烘焙
一 梅纳反应
二 焦糖化反应
三 生茶与熟茶
第三篇 冲泡
第一节 冲泡环境
一 水、气体与内含物溶出
二 煮水器的选用
三 冲泡手法解析
洗茶与温润
四 壶泡流程
第二节 绿茶的冲泡
第三节 白茶的冲泡
第四节 乌龙茶的冲泡
第五节 红茶的冲泡
第四篇 品饮
第一节 茶叶品饮之感受与表达机制流程
第二节 品饮方法及图解
茶的第六味——油脂味
第三节 品饮步骤解析
香料茶
第五篇 贮存
第一节 茶叶贮存的五大禁忌
茶干水
第二节 茶叶贮存方法
锡罐
第三节 藏茶的封闭与打开概念
封茶
第六篇 养生
第一节 茶叶的保健功能
一 抗氧化
二 茶饥素
第二节 九大体质适合的茶饮
第三节 三餐适饮茶品
第四节 茶之四不饮
一 喝浓茶容易便秘的原因
二 为什么喝茶比喝咖啡更不容易心悸
第五节 具镇定作用的佳叶龙茶
第六节 茶世界的消暑饮料——冷泡茶
第七篇 台湾地区十大特色茶
第一节 沁人心脾的三峡碧螺春
第二节 自然隽永的台湾白茶
第三节 清心淡雅的文山包种茶
第四节 满布山荭的高山乌龙茶
第五节 钉甘凉喉的冻顶乌龙茶
第六节 气度不凡的铁观音茶
第七节 雍容华贵的东方美人茶
第八节 红红火火的红乌龙茶
第九节 历经沧桑的日月潭红茶
第十节 走过悠然的台湾老茶
