烹调原料加工技法
作者：王晓强，陈景震，马庆文主编
出版时间：2015年版
丛编项： 烹饪工艺与营养专业理论-实践一体化教程
内容简介
《烹调原料加工技法》一书实用性、操作性比较强，系统总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会和成果，对烹饪原料加工技术由浅入深、全面系统地进行分析讲解，对重点内容配备了丰富的图片资料，直观易懂。《烹调原料加工技法》还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。《烹调原料加工技法》既可作为高职、本科学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。
目录
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 常用烹饪原料的分类
第二节 烹饪原料的选择与鉴别
第三节 烹饪原料的储存与保鲜
第二章 刀工的基础知识
第一节 刀工的作用
第二节 刀具的种类、使用及保养
第三节 刀法
第三章 蔬菜原料加工
第一节 叶菜类原料加工
第二节 根茎菜类原料加工
第三节 花果类原料加工
第四节 菇菌类原料加工
第四章 禽类原料加工
第一节 家禽初步加工方法
第二节 鸡肉加工
第三节 鸭肉加工
第五章 畜类原料加工
第一节 畜类原料初步加工
第二节 猪肉类原料加工
第三节 牛肉类原料加工
第四节 羊肉类原料加工
第六章 水产类原料加工
第一节 水产类原料初步加工
第二节 鱼类原料加工
第三节 虾蟹类原料加工
第四节 贝类原料加工
第七章 干货原料的涨发
第一节 干货原料涨发的目的与原理
第二节 干货原料涨发的方法与实例
第八章 配菜知识
第一节 配菜的意义与要求
第二节 配菜人员应具备的知识
