麻辣食品生产工艺与配方
作者： 刘骞，曾洁 主编
出版时间： 2014年版
内容简介
《麻辣食品生产工艺与配方》系统地阐述了麻辣食品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方，并深入浅出地介绍了加工过程中必不可少的相关理论知识和麻辣食品生产技术的相关操作要点。使整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。《麻辣食品生产工艺与配方》可作为麻辣食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、烹饪专业的实习实验教学参考书。
目录
第一章麻辣食品概述
第一节麻辣食品分类及特征2
一、麻辣风味食品的分类2
二、麻辣风味来源及增效作用3
三、麻辣调味技巧及特征6
第二节麻辣风味食品的发展7
一、麻辣风味食品的历史7
二、麻辣风味食品的现状10
三、麻辣风味食品发展趋势11
第三节影响麻辣风味食品安全因素12
一、原料及其辅料方面的食品安全因素12
二、食品加工过程中的污染14
三、食品保存、运输方面的污染14
第二章麻辣风味食品辅料及添加剂
第一节调味品15
一、咸味与咸味剂15
二、鲜味与鲜味剂18
三、甜味与甜味剂20
四、其他调味品27
第二节香辛料27
一、天然香辛调味料28
二、天然混合香辛料42
三、提取香辛料43
四、咸味香精香料44
五、增香剂51
第三节品质改良剂52
一、酸味调节剂52
二、抗氧化剂54
第三章麻辣面制品调味生产工艺与配方
第一节麻辣方便面酱料56
一、麻辣型方便面酱料56
二、四川泡椒、酸菜方便面酱料61
三、泡椒鸡肉方便面酱料62
四、麻辣排骨方便面酱料64
五、红烧排骨方便面酱料64
六、酱香排骨方便面酱料65
七、炒酸辣牛肉方便面酱料66
八、砂锅排骨方便面酱料67
九、红烧牛肉方便面酱料67
第二节麻辣方便面油料72
一、麻辣方便面油料72
二、特色酸辣方便面油料75
三、酸辣牛肉方便面油料76
四、酸辣海鲜方便面油料77
五、麻辣型方便面粉料78
第三节麻辣面制品80
一、麻辣膨化湿制面制品80
二、麻辣直接膨化干制86
三、麻辣膨化烘烤干制88
四、麻辣膨化油炸干制89
第四章麻辣杂粮制品工艺与配方
第一节麻辣米制品91
一、麻辣米锅巴91
二、膨化锅巴93
三、小米锅巴94
四、麻辣膨化玉米95
五、香酥片96
六、玉金酥98
七、小米黑芝麻香酥片98
八、麻辣炒制米制品99
第二节麻辣花生制品105
一、麻辣花生105
二、怪味花生米108
三、多味花生109
四、香酥果花生110
五、多味麻辣花生113
第三节麻辣薯类制品114
一、麻辣油炸薯类干制品114
二、麻辣薯类淀粉制品116
三、魔芋粉丝116
四、麻辣方便粉丝118
五、复合马铃薯膨化条122
六、咸麻辣山药片123
第五章麻辣豆制品工艺与配方
第一节麻辣豆制品125
一、麻辣豆腐干125
二、麻辣豆腐129
三、麻辣豆豉129
四、香辣豆酱133
第二节麻辣豆类食品134
一、麻辣蚕豆134
二、香辣味茴香豆137
三、麻辣豌豆137
四、怪味黄豆138
五、怪味蚕豆140
六、辣油豇豆144
七、香酥木豆146
八、麻辣毛豆147
九、麻辣豆条148
十、黑豆麻辣蛋白肉149
十一、麻辣豆腐皮150
第六章麻辣肉制品工艺与配方
第一节麻辣畜肉食品151
一、麻辣火腿肠151
二、麻辣香肠153
三、四川麻辣香肠155
四、高温蒸煮火腿肠155
五、成都麻辣猪肉干156
六、麻辣猪皮157
七、麻辣牛肉157
八、麻辣手撕牛肉158
九、麻辣牛板筋158
十、麻辣牛耳159
十一、麻辣毛肚159
十二、麻辣牛肉条160
十三、麻辣牛肉干161
十四、麻辣羊肉161
十五、麻辣兔肉162
十六、麻辣型兔肉松164
十七、麻辣兔肉干165
十八、麻辣狗肉166
十九、麻辣卤肉制品166
第二节麻辣禽肉食品169
一、麻辣鸡肫169
二、麻辣炸鸡169
三、香辣炸鸡170
四、麻辣鸭舌、鸭脯170
五、麻辣天香串171
六、麻辣香酥乳鸽172
七、麻辣乳鸽174
八、麻辣鹅肉脯176
九、麻辣蚕蛹176
第三节麻辣鱼肉食品177
一、多味贻贝177
二、麻辣白鲢鱼178
三、麻辣鱼片179
四、麻辣田鸡腿179
五、麻辣烤鱼180
六、麻辣凤尾鱼181
七、麻辣泥鳅181
八、麻辣香棕鱼182
第七章麻辣蔬菜类食品工艺与配方
第一节麻辣蘑菇类食品183
一、即食平菇丝183
二、麻辣烤香菇184
三、麻辣金针菇185
四、麻辣野菜188
五、麻辣辣椒酥193
六、蘑菇麻辣酱194
第二节麻辣蔬菜类调食品195
一、麻辣油茄195
二、麻辣椒油195
三、麻辣桃片196
四、麻辣牛蒡丝197
五、麻辣茭白198
六、调味木耳丝198
七、麻辣海带丝199
第八章麻辣复合调味料工艺与配方
第一节麻辣复合调味料加工技术202
一、火锅及火锅底料202
二、麻辣鲜复合粉状调味料204
三、辣味快餐型汤汁调味料207
第二节麻辣休闲膨化食品调味料209
一、麻辣休闲膨化食品调味料209
二、风味白瓜子仁211
三、油炸麻辣杏仁212
参考文献
