现代肉品加工技术丛书 西式低温肉制品加工技术
作者： 孔保华 主编
出版时间：2013年版
丛编项： 现代肉品加工技术丛书
内容简介
《现代肉品加工技术丛书：西式低温肉制品加工技术》全面介绍了西式低温肉制品的加工技术及其在产业中的应用，涉及现代加工条件下各类中式、西式肉制品加工的基本原理、加工设备、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制等各个方面。重点介绍了西式低温肉制品的加工关键技术，新技术在西式低温肉制品加工中的应用，西式火腿、培根、香肠的加工技术及西式低温肉制品的质量安全控制技术和体系。在编写过程中，兼顾理论和应用，力求能够反映现代西式低温肉制品的最新加工技术和研究成果。可为肉品相关专业科研开发、教学培训、生产管理的工程技术人员和物流、销售管理人员的实用参考书。
目录
序
前言
绪论
一、西式低温肉制品概述
二、西式低温肉制品的发展历史和发展趋势
第一章 西式低温肉制品加工的原辅料要求
一、原料肉的加工特性及对产品质量的影响
二、西式低温肉制品加工常用辅料
第二章 西式低温肉制品加工关键技术
一、腌制
二、绞制和斩拌
三、乳化
四、滚揉按摩
五、重组技术
六、熏制
七、蒸煮
八、包装
第三章 新技术在西式低温肉制品加工中的应用
一、腌制新技术
二、保鲜技术
三、护色技术
四、超高压技术
五、亚硝酸盐替代物
六、脂肪替代物
七、其他新技术
第四章 西式火腿和培根的加工技术
一、西式火腿的加工技术
二、培根的加工技术
第五章 香肠加工技术
一、香肠制品的分类及其原料肉
二、典型香肠类制品的加工
三、香肠生产中常见质量问题
第六章 西式低温肉制品的质量安全控制技术和体系
一、化学危害和控制技术
二、微生物危害和控制技术
三、HACCP体系建立
四、流通和消费环节质量安全控制
五、西式低温肉制品可追溯系统
参考文献
