完美牛肉
作者：王永贤
出版时间： 2017年版
内容简介
牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用精细诠释极致。享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。
目录
第一章 全牛部位Beef Cuts大卸八块 Wholesale Cuts肩胛部Chuck 板腱 Top Blade Muscle 肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende肋脊部Rib 肋眼 Ribeye 带骨肋眼肉 Bone-in Ribeye 上盖肉 Ribeye Cap 去骨肋眼肉 Boneless Ribeye 肋眼心 Ribeye Roll 牛小排 Short Rib 牛肋条（腩条）Rib Finger 肋排 Back Rib前腰脊部 Short Loin 菲力 Tenderloin 西冷牛排 Striploin. T 骨 T-Bone后腰脊部 Sirloin 上后腰脊肉 Top Sirloin前胸Brisket 前胸肉（牛腩） Briske 肩胛小排 Chuck Rib 前小腿腱 Fore Shank 牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate胸腹（五花）Short Plate 胸腹板肉 Chest腹胁Flank后腿部Round 后腿股肉（和尚头）Hind Leg 上后腿肉（头刀）Top Round 后腿腱 Hind Shank 外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round 牛后腿筋 Tendon 外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round.其他部位 Miscellaneous Cuts 牛舌 Beef Tongue 牛尾 Tail 牛颊 Beef Cheek 牛膝 Osso Buco 内脏 Organ 牛肝 Liver 肝连 Diaphragm 牛胃Tripe 小牛胸腺 Calf Thymus 第二章 加工处理 Process陈放（熟成）Age拍打Pound断筋Hamstring逆纹切Cross Grain酵素Enzyme腌渍Marinaded 穿油Larding包油Barding 第三章调味方法The Method OfSeasoning渍Brine腌Marinade 干腌Dry Salting注入Inject烤肉酱Barbecue Sauces美式American日式Japanese韩式Korean莎莎酱Salsa 吉米青酱 Chimichurri 第四章烹调技法Cooking Techniques烹调原理 Cooking Principle干热法Dry Method 炭烤 Grilling 上火烤 Broiling 炉烤 Roasting / 烘烤 Baking 熏 Smoking湿热法Wet Method 波煮 Poaching 熬 Boiling Down 煮 Boiling 卤 Braising 炖 Stewing 蒸 Steaming 高压锅 Pressure Cooking油脂加热法 Cooking With Fat 煎 Sauteing 炒 Stir Frying 油炸 Deep Frying.真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）微波烹调 Microwave Cooking 第五章精品菜式Recipe 凉拌牛筋 Beef Tendon Salad干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle牛肉清汤 Beef Consomme牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch三明治Sandwich.贝果Bagel潜艇堡Sumarine Sandwiches意式面包塔 Bruschetta.牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad油醋酱Vinaigrette千岛酱Thousand Island Dressing牧场酱Ranch Sauce 小牛肋排 Veal Rib Chop奶酪肉卷 Cheese Roll三椒牛肉 Trio-Pepper Bee海陆香鲜 Surf And Turf乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito碎肉料理 Forcemea汉堡Hamburger比萨Pizza迷你堡Mini Burger肉丸Meatballs塔可Taco墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll意大利面酱 Spaghetti Sauce意大利千层面 Lasagna吐司比萨 Toast Pizza西班牙炖饭 Paella牛肉挞Beef Tart老饕牛排 Gourmets Steak煎牛肝连 Fry Diaphragm葱爆牛肉 Beef With Scallions炭烤烧肉 Charcoal Grill串烧Skewer口袋饼Pita阿根廷烤肉Argentina Style架烤Asado炭烤Charbroil吉米青酱 Chimichurri 美式炭烤肋排 American Charbroil Rib 日式烧肉 Yakiniku炒牛舌Saute Beef Tongue骰子牛肉 Cubic Beef烤肉卷Grilled Beef Rolls韩式烤肉 Korean Barbecue牛肉派Beef Pie真空煮牛排 Sous Vide Steak卤牛颊Braised Beef Cheek红烧牛肉面 Beef Noodle Soup牛肚汤Tripe Soup卤带骨牛小排Braise Bone In Short Rib牛肉干Beef Jerky烤牛腱干 Beef Shank炖牛肉卷 Stewed Beef Roll煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto炖小牛膝 Osso Buco威灵顿小牛排 Veal Wellington餐会牛肉 Banquet Beef
