看图学西餐 法式料理技巧自学全书
作者：玛丽安 马格尼-莫海恩
出版时间： 2018年版
内容简介
全书介绍了42项基础烹饪技法 、61道经典法式料理和85条操作要领，使用到包括海鲜、肉类、奶酪、水果、蔬菜等在内的多种食材，系统全面的对法式料理技巧进行了完美解读。通过介绍高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等烹饪所有菜品的基础，展示了运用烹饪基础所制作而成的高级菜品，每一道菜都配有其所包含的烹饪基础注解，以及制作菜品详细步骤的插图，同时，为了帮助读者的理解并加强对食材的使用能力，对烹饪手法及操作要领也进行了详细的介绍，并配有插图。 《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》全书分为三章，从基础部分、菜谱和操作要领三个部分对法式料理技巧进行了系统全面地介绍。 基础解读。基础部分包含高汤、酱汁、调味底料、面团、基本食材等，是烹饪所有菜品的基础，把握好此部分，你可以轻松学会制作鸡高汤、鱼高汤，制作白汁酱、蛋黄酱，学会切花样蔬菜，揉合面团，学会煎、烤、煨、杂烩等烹饪技法。 步骤分析。全面剖析61道经典法式料理的制作步骤，包含了汤、冷盘、热盘、海鲜、鱼、肉、配菜等多个品种，以比斯开浓虾汤、法式干煎鳎目鱼、香草黄油烤鸡、鹅肝酱烤牛肉、马铃薯舒芙蕾为代表，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步骤分解图，详细解释每一个细节，零基础轻松在家做法餐。要领解答。对于法式料理制作过程中的酱汁、配菜的摆盘、装盘、装饰、肉的处理、鱼的处理、刀法、基础技巧、烹饪技法、工具使用等倾囊相授，一次性把握法式料理制作诀窍。
目录
基础部分
高汤…………………………………………………10
基本酱汁……………………………………………18
乳化酱汁……………………………………………26
调味底料……………………………………………34
面团…………………………………………………44
基础菜品……………………………………………48
烹饪教学……………………………………………72
菜谱
汤……………………………………………………92
冷盘………………………………………………104
热盘………………………………………………114
海鲜………………………………………………138
鱼……………………………………………………150
肉……………………………………………………182
配菜………………………………………………244
操作要领
酱汁/配菜的摆盘…………………………………274
装盘………………………………………………275
装饰………………………………………………276
肉的处理…………………………………………278
鱼的处理…………………………………………279
刀法………………………………………………280
基础技巧…………………………………………281
烹饪………………………………………………282
工具………………………………………………284
菜谱目录…………………………………………286
配料索引…………………………………………287
