家庭美食新概念 美味扣
作者：黄春生编著
出版时间：2004年版
丛编项： 家庭美食新概念
内容简介
钻研烹调技术，把莱肴质量提高，是改善生活，增进营养与增强人体素质的重要手段。同时它又能为人们的日常生活带来美的享受。然而怎样才能精通烹调技术，怎样才能把菜肴质量提高呢？细想一下，单是烹调方法就有二十多种（炸、炒、熘、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、氽、烩、煎、贴、熠、蒸、烤、涮、熬、拔丝、蜜汁、瓤、盐焗、扣等），要做到这一点还真不容易。其实也不用急，一口想吃成个大胖子是不可能的，我们只能是一个一个地逐一击破，循序渐进才行。本书便是对众多烹调方法中的“扣”的一点心得体会和实例，并附上彩图和文字说明。 每一位合格的厨师，除具备职业道德方面的知识外，还必须掌握过硬的烹调操作技术和系统理论知识，必须认识和熟知相关的传统特色，能够开拓创新，用很一般的原料，制作出很不一般的菜肴。“扣”是众多烹调方法中的一种，为了使大家在“扣”这一烹调技术上达到上面所说的要求，做到运用自如，既继承传统，又要开拓创新，本书正是本着此精神编纂制作的。 无论是在家居生活或是在高档宴席上，经常都要用到“扣”的菜，而所谓“扣”，一般是指两种以上经切改处理后的生料或半成品，调味腌制后，用手工排砌在扣碗内（有些还需加入汤水），然后放入蒸锅用蒸汽加温至成熟，取出来扣在碟中或锅内，以原汁勾芡或淋汤的烹调方法。此如“生扣鸳鸯鸡”、“冬瓜扣大虾”等。当前饮食业竞争激烈，新品种层出不穷，所以要求我们不管是在哪一种烹调方法上都要推陈出新，从而吸引客人的消费欲。而除了饮食业，日常的家居生活也都需要丰富多彩和推陈出新，由此可见，熟练掌握“扣”这种技法与掌握其他烹调技法同等重要。希望通过本书，能为各位读者在“扣”的认识和掌握上有所帮助。
目录
口味扣土鸡
蜜汁扣南瓜
萝卜扣羊腩
五味扣牛肉
金钩扣鸳鸯萝卜
火腩扣白玉
凤爪扣鱼腩
梅菜扣酥肉
骨汁扣冬菇
牛油扣脆腐
菜干扣紫茄
蓬莱仙境
白玉扣莲仁
鸡油扣黄花
火腩扣猪心
冬菜扣猪肺
多宝扣土豆
虾仁扣鲍菇
红扣鲇鱼球
玉粒扣鸡脯
腊肉扣血丸
玉肠扣木瓜
鸡茸扣竹笋
红扣牛筋
香汁扣牛扒
香干虎皮肉
冬莱扣白切鸡
鲍汁扣猴头菇
玉扣罗汉斋
腊肉扣香干
香扣酿浮皮
四宝扣莲藕
香扣三丝
红扣水鱼
米粉扣花腩
贡菜扣双蛋
香肠扣荔芋
冬菜扣酥鱼
好市扣豆腐
金钩扣双白
银丝扣土豆饼
蜜枣扣叉烧
玉树扣蛋卷
金银蒜扣土鱿
炸扣面粉肉
鱼胶扣青口
湘水黄金肉
蚝皇扣鸡翅
