烹饪工艺与营养专业培训教材 冷拼制作工艺
作者：张胜来，刘文勇，郝志阔主编
出版时间： 2015年版
丛编项： 高等职业教育“十三五”规划教材，烹饪工艺与营养专业培训教材
内容简介
《冷拼制作工艺》以《国家中长期教育改革和发展纲要（2010—2020年）》“提高教育教学质量”的要求为方针，贯彻落实中共中央、国务院《关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》的精神，依据中式烹调师中级和高级职业标准及知识与技能要求，结合餐饮行业冷菜制作规范编定而成。《冷拼制作工艺》采用“项目—任务”的编写体例，每个任务的教学内容既保持相对的独立性与针对性，又能与其他任务之间产生有机联系，形成一个完整的项目。全书围绕冷菜岗位工作规范、岗位工作程序、岗位技能设计与开发，以“基础—提高—拓展”的思路安排教学内容。书中以典型中式冷菜作品设计与制作为核心内容，吸收了很多新的烹饪技能，突出冷菜制作中的新技术的运用，不断拓展冷菜设计、制作的新思路与新方法。《冷拼制作工艺》以厨房冷菜岗位为工作背景，让学生在真实情境中学习并掌握中式冷菜制作规范与技能。
目录
项目一 认知冷菜基础知识
项目二 冷菜制作
任务一 制作蓑衣黄瓜
任务二 制作炝腰花
任务三 制作三色萝卜卷
任务四 制作酱汁茭白
任务五 制作虾籽冬菇
任务六 制作酥鲫鱼
任务七 制作彩色蛋糕
任务八 制作葱烤豆腐
任务九 制作陈皮牛肉
任务十 制作怪味腰果
任务十一 制作鲜奶南瓜冻
任务十二 制作烟熏鱼条
项目三 简易冷拼制作
任务一 制作双色拼盘
任务二 制作三色拼盘
任务三 制作四色拼盘
任务四 制作六色拼盘
项目四 主题冷拼制作
任务一 制作“春艳”拼盘
任务二 制作“梅竹图”拼盘
任务三 制作“宫灯”拼盘
任务四 制作“迎宾花篮”拼盘
任务五 制作“鱼趣”拼盘
任务六 制作“锦绣前程”拼盘
任务七 制作“春江水暖”拼盘
任务八 制作“海底世界”拼盘
任务九 制作“荷塘情趣”拼盘
任务十 制作“奥运火炬”拼盘
任务十一 制作“一叶情思”拼盘
任务十二 制作“蝶恋花”拼盘
项目五 冷菜和冷拼创新设计与制作
任务一 认知冷菜和冷拼创新的基础知识
任务二 冷菜创新设计与制作
任务三 冷拼创新设计与制作
参考文献
