烹饪基本功
作者：王劲主编
出版时间： 2012年版
内容简介
《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪基本功》作为烹饪专业的一门重要的基础操作课程，在内容编排上，以“操作工艺”为核心，分解工作任务，并附有插图，营造直观的认知环境，体现了实用性。 《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪基本功》内容定位准确，符合烹饪工作的实际操作过程和职业学生的认知规律，能够让学生在基本功的学习与实践训练中，掌握多项操作技能。本书共七个主题，内容包括刀工、翻锅、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练、烹饪美工、面点基本功。《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材：烹饪基本功》可作为职业学校烹饪专业教材，还可作为餐饮企业从业人员的培训教材和烹饪爱好者的自学用书。
目录
绪论
主题1 刀工
模块一 直刀法
模块二 平刀法
模块三 斜刀法
模块四 剞刀法
模块五 其他刀法
主题2 翻锅
模块一 翻锅训练的基本知识
模块二 勺法的训练
主题3 烹饪原料初加工训练
模块一 果蔬类原料的初加工
模块二 畜禽类原料的初加工
模块三 水产品类原料的初加工
模块四 千货原料的涨发技术
主题4 调味技能训练
模块一 调味技能
模块二 味的调制
主题5 火候技能训练
模块一 火候的识别
模块二 成熟度的判断
模块三 火候的运用
主题6 烹饪美工
模块一 烹饪美工基础
模块二 常见动植物的切削和雕刻
模块三 盘边点缀
模块四 水果拼盘
主题7 面点基本功
模块一 面点基本操作技术
模块二 面点基本成形技术
主题8 烹饪体能训练
模块一 认识烹饪体能
模块二 腕力、臂力、腿力的训练
参考文献
