烹饪、饭店服务与管理专业系列创新教材 食品雕刻与盘饰
作者：孙录国主审 王亮，王杰，丛军 主编
出版时间：2016年版
内容简介
食品雕刻是烹饪技术与雕刻艺术的结合，是运用特种刀具、刀法将烹饪原料雕刻成平面或者立体的图案如花卉、禽鸟、山水、鱼虫等各种造型精巧细致的艺术品，是用来美化和点缀菜肴、装饰席面的一种特殊技艺。食品雕刻已经成为我国烹饪技术中不可或缺的一个重要组成部分。
烹饪职业教育从发展到成熟经过了近二十年的时间，随着人们生活水平的逐步提高，食雕作品逐渐被人们接受与青睐。此食品雕刻教材内容的宗旨是：让每位学生都能学会基础的食雕作品，让有一定天赋的学生能在“质”和“量”上进一步提高。现如今食品雕刻技术日新月异，百家争鸣。希望王亮、王杰、丛军主编的《食品雕刻与盘饰》能帮助到食品雕刻爱好者，共同追寻探究，为弘扬中华烹饪技艺添枝加叶。
目录
序
前言
第一章 食品雕刻的基础知识
第一节 食品雕刻的意义与特点
第二节 刀法
第三节 食品雕刻的原料、步骤及应用
第二章 花卉雕刻
第一节 简易花卉雕刻
第二节 戳刀花卉雕刻
第三节 刻刀花卉雕刻
第四节 旋刀花卉雕刻
第三章 禽鸟类雕刻
第一节 小型鸟类雕刻
第二节 大型禽鸟雕刻
第四章 鱼虾、虫、兽雕刻
第一节 鱼虾类雕刻
第二节 昆虫类雕刻
第三节 兽类雕刻
第五章 人物雕刻
第一节 人体比例
第二节 寿星雕刻
第六章 瓜雕
第一节 荷花瓜盅雕刻
第二节 吉祥西瓜灯雕刻
第三节 花开富贵（西瓜雕）
第四节 团花锦簇（西瓜雕）
第七章 盘饰实例及运用
第一节 盘饰概述
第二节 盘饰的分类
第三节 菜肴盘饰的特点、作用和基本原则
第四节 盘饰常用的原料和工具
第五节 盘饰制作
第八章 食品雕刻与盘饰作品赏析
第一节 食品雕刻作品赏析
第二节 盘饰作品赏析
参考书目
