北京市高等教育精品教材立项项目 食物营养与配餐
作者：范志红 主编
出版时间：2010年版
内容简介
随着我国生活水平的提高和饮食的极大丰富，以及与营养有关的各种慢性疾病的流行，学习营养与健康方面课程的人日益增加，对营养学相关教材的需求也在日益增加。目前图书市场上的营养学方面教材主要面向预防医学相关专业和食品科学相关专业，系统性和科学性强，但是对读者的学科基础要求较高，对营养配餐和食物选择等实用性的内容介绍较少，从事应用性营养工作的读者难以直接将教材内容应用到工作和生活当中。还有大批营养师班学员和营养知识爱好者希望系统学习营养知识，却很难找到合适的教材。
目录
第一部分 营养素的基本知识
第1章 碳水化合物
1.1 可消化碳水化合物的家族
1.2 其他复杂碳水化合物：膳食纤维
1.3 可消化碳水化合物在人体中的作用
1.4 碳水化合物食物与血糖稳定
1.5 有关碳水化合物的膳食推荐
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第2章 脂类
2.1 脂类是什么：脂肪、磷脂和胆固醇
2.2 脂类是怎么被消化吸收的
2.3 血液中的脂肪运输和脂蛋白
2.4 脂类在人体中的作用
2.5 脂肪缺乏和过剩
2.6 脂类与健康
2.7 有关脂类的膳食推荐
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第3章 蛋白质和氨基酸
3.1 蛋白质和氨基酸
3.2 蛋白质在人体中的作用
3.3 食物中的蛋白质
3.4 蛋白质与健康
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第4章 能量平衡和体重管理
4.1 人体的能量平衡和体重控制
4.2 体重和体成分
4.3 体重、体脂肪与健康
4.4 进食行为的调控
4.5 进食紊乱与体重控制
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第5章 维生素
5.1 B族维生素
5.2 维生素C
5.3 维生素A和胡萝卜素
5.4 维生素D
5.5 维生素E
5.6 维生素K
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第6章 水和矿物质
6.1 水和体液
6.2 常量元素
6.3 微量元素
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第二部分 食物的营养价值
第7章 食物营养价值的概念
7.1 食物营养价值的相对性
7.2 食物的营养素密度
7.3 营养素的生物利用率
7.4 食物在膳食中的营养贡献
7.5 食物中的抗营养因素
7.6 食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分
7.7 食物的酸碱元素平衡特性
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第8章 谷类和薯类食品的营养价值
8.1 谷粒的构造
8.2 谷类种子的营养价值总述
8.3 不同谷类种子的营养价值
8.4 谷类加工品的营养价值
8.5 薯类食物的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第9章 豆类及含油种子类的营养价值
9.1 大豆的营养特点
9.2 淀粉豆类的营养价值
9.3 豆类中的抗营养因素
9.4 大豆制品的营养价值
9.5 含油种子类的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本节参考阅读
第10章 蔬菜和水果的营养价值
10.1 蔬菜中的营养成分
10.2 蔬菜储藏加工产品的营养价值
10.3 水果的营养价值
10.4 水果加工品的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第11章 肉类和水产类的营养价值
11.1 畜肉类的营养价值
11.2 禽肉的营养价值
11.3 肉类加工品的营养价值
11.4 水产品的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第12章 乳类和蛋类的营养价值
12.1 牛乳的营养价值
12.2 乳制品的营养价值
12.3 蛋类的营养价值
12.4 蛋类加工品的营养价值
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第13章 调味品的营养价值
13.1 发酵调味品
13.2 盐
13.3 糖和天然甜味剂
13.4 味精和增鲜剂
13.5 香辛料类
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第三部分 我国居民的营养需要和膳食原则
第14章 营养素的参考摄入量
14.1 营养素参考摄入量的相关概念
14.2 能量的参考摄入量和能量的营养素来源比
14.3 参考摄人量的应用
14.4 不同人群的参考摄入量
14.5 不同国家的参考摄入量
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第15章 膳食结构和膳食指南
15.1 世界上的代表性膳食结构
15.2 中国居民的膳食结构和营养现状
15.3 中国居民膳食指南
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第四部分 营养配餐的原则和方法
第16章 制定营养食谱的基本方法
16.1 营养食谱制作的基本原则
16.2 营养配餐中使用的主要工具
16.3 膳食中营养素的基本计算方法
16.4 食谱的评价与调整
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第17章 各类健康人群的食谱设计
17.1 孕妇食谱
17.2 乳母食谱
17.3 幼儿和学龄前儿童食谱的设计
17.4 学龄期儿童的食谱设计
17.5 中老年人食谱的设计
17.6 其他特殊人群食谱
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
第18章 慢性病人和营养不良者的食谱设计
18.1 减肥食谱的设计
18.2 脂肪肝病人的食谱设计
18.3 糖尿病人的食谱设计
18.4 高尿酸血症和痛风病人的食谱设计
18.5 心脑血管疾病患者的食谱设计
18.6 营养不良患者的食谱设计
本章内容总结
本章课程活动
本章思考问题
本章参考阅读
附录
附录1 按人群排列的DRIs表格
附录2 个人营养食谱设计表格
附录3 营养食谱计算表格
参考文献
