高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列 营养配膳与制作
作者：邓红 主编
出版时间： 2009年版
丛编项： 高等教育“十一五”规划教材
内容简介
《营养配膳与制作》是营养领域的一个重要分支，是营养理论与烹饪实践紧密结合的一门学课，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和科目特色，其内容坚持科学性，突出应用性，强调实践性，体现先进性。全书共分为五章，第一章从食品营养价值的评价内容来阐述菜点的营养成分标示及评价；第二章介绍应用营养理论、原则及方法指导菜点设计与烹制；第三章侧重反映膳食调查的实施和膳食质量评价；第四章详细说明针对不同人群的营养需求编制平衡膳食食谱；第五章介绍不同餐饮模式的营养配膳。
目录
序言
前言
第一章 食品营养价值评价
第一节 预包装食品的营养标签
第二节 食品原料营养价值的评价
第三节 菜点的营养价值
第二章 营养菜点的设计与制作
第一节 营养菜点的设计原则与方法
第二节 脂类营养菜点的设计与制作
第三节 矿物质类营养菜点的设计与制作
第四节 维生素类营养菜点的设计与制作
第五节特殊营养菜点的设计与制作
第三章 膳食调查与评价
第一节 膳食调查
第二节 膳食评价
第三节 营养咨询
第四章 营养食谱编制
第一节 营养成分计算法编制食谱
第二节 食物交换份法编制食谱
第五章 不同餐饮模式的配餐
第一节 营养套餐的设计与烹制
第二节 学生营养午餐的设计与烹制
第三节 中式筵席的营养设计原则与方法
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
附录2 各类食物营养成分
附录3 部分食物血糖生成指数（GI）
主要参考文献
