高等职业教育教材 营养配餐与设计
作者：王其梅 主编
出版时间： 2010年版
丛编项： 高等职业教育教材
内容简介
本书分为三个模块：模块一绪论；模块二正常人群营养配餐与设计；模块三常见慢性疾病人群营养配餐与设计。针对正常人群营养配餐与设计，本书从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。针对常见慢性病人群营养配餐与设计，本书从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围，并在此基础上，进行营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。 本书为各高职院校烹饪工艺与营养专业教材，也可作为医院、部队、机关营养配餐员的培训教材，营养保健品销售人员的培训教材，还可作为食品科学、食品质量与安全、公共卫生等专业师生的参考用书，也适用于具有一定的基础文化知识和专业知识的人士自学。
目录
模块一 绪论
单元一 构筑健康的基石
单元二 营养配餐与营养食谱
单元三 学法指导
模块二 正常人群营养配餐与设计
单元一 知识储备
一、营养学中人群的划分
二、膳食结构的类型
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
四、中国居民平衡膳食指南
五、食物成分表
单元二 青壮年人群的营养
一、青壮年人群生理特点
二、青壮年人群营养需要
三、青壮年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定
四、配餐食物品种和数量的确定
五、青壮年人群营养食谱的制定与调整
六、案例：大学生营养指导及营养食谱设计
单元三 中年人群营养
一、中年人群生理特点
二、中年人群营养需要
三、中年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定
四、中年人群营养食物的选择
五、补钙、降脂食物推介
六、案例：健康中年人营养指导及营养食谱设计
七、推荐保健食物
单元四 学龄及青少年人群营养
一、学龄及青少年人群生理特点
二、学龄及青少年人群营养需要
三、学龄及青少年人群营养配餐原则及营养素摄人量的确定
四、学龄及青少年人群营养食物的选择
五、健脑食物推介
六、案例：初中生营养午餐食谱的设计
单元五 老年人群营养
一、老年人群生理特点
二、老年人群营养需要
三、老年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定
四、老年人群营养食物的选择
五、常见食物胆固醇含量
单元六 婴幼儿的营养
一、婴儿的营养
二、幼儿的营养
三、幼儿营养食谱的设计
单元七 学龄前儿童营养
一、学龄前儿童生理特点
二、学龄前儿童营养需要
三、学龄前儿童食谱
单元八 高温环境下人群营养
一、高温环境下的营养需要
二、高温环境下人群的膳食选择
三、高温环境下作业人员的配餐原则
四、高温环境下作业人员的食谱
单元九 低温环境下人群营养
一、低温环境下的营养需要
二、低温环境下人群的膳食选择
三、低温作业人员的配餐原则
四、低温作业人员的食谱
单元十 高原环境人群营养
一、高原环境下的营养需要
二、高原环境下人群的膳食选择
三、高原环境下作业人员的配餐原则
四、高原环境下作业人员的食谱
模块三 常见慢性疾病人群营养配餐与设计
单元一 知识储备
一、疾病的分类
二、医院膳食的种类
单元二 心脑血管疾病人群营养
项目一 高血压人群营养
一、知识储备——高血压疾病常识
二、与高血压有关的营养膳食因素
三、高血压人群营养原则及营养素摄人量的确定
四、营养菜点的设计
五、案例：高血压人群营养食谱设计
项目二 高脂血人群营养
一、知识储备——高脂血疾病常识
二、与高脂血症有关的营养膳食因素
三、高脂血人群营养原则及营养素摄入量的确定
四、营养菜点的设计
五、案例：高脂血症人群营养食谱设计
项目三 冠心病人群营养
一、知识储备——冠心病疾病常识
二、与冠心病有关的营养膳食因素
三、冠心病人群营养原则及营养素摄入量的确定(非急性发作期)
四、营养菜点的设计
五、案例：冠心病人群营养食谱设计
单元三 泌尿系统疾病人群营养
项目一 慢性肾小球肾炎人群营养-¨
一、知识储备——慢性肾小球肾炎常识
二、慢性肾小球肾炎人群营养原则
三、慢性肾小球肾炎人群膳食的选择
项目二 肾结石人群营养
一、知识储备——肾结石疾病常识
二、肾结石疾病人群营养原则
三、肾结石疾病人群膳食的选择
单元四 消化系统疾病人群营养
项目一 慢性胃炎人群营养
一、知识储备——慢性胃炎常识
二、慢性胃炎人群营养原则
三、慢性胃炎人群膳食的选择
项目二 消化性溃疡人群营养
一、知识储备——消化性溃疡常识
二、消化性溃疡人群营养原则
三、消化性溃疡人群膳食的选择
单元五 肝、胆疾病人群营养
项目一 慢性肝炎人群营养
一、知识储备——慢性肝炎常识
二、慢性肝炎人群营养原则
三、慢性肝炎人群膳食的选择
项目二 胆石症人群营养
一、知识储备——胆石症常识
二、胆石症人群营养原则
三、胆石症人群膳食的选择
单元六 内分泌代谢性疾病人群营养
项目一 糖尿病人群营养
一、知识储备——糖尿病常识
二、糖尿病人群营养原则及营养素摄入量的确定
三、营养菜点的设计
四、案例：糖尿病人群营养食谱设计(食物交换份法)
项目二 痛风人群营养
一、知识储备——痛风病常识
二、痛风人群营养原则
三、痛风人群膳食的选择(食物嘌呤含量)
单元七 单纯性肥胖人群营养
一、知识储备——肥胖病常识
二、单纯性肥胖的营养原则
三、单纯性肥胖的膳食选择
四、烹调方法的选择
参考文献
