高等学校酒店管理专业本科系列规划教材 饮食营养与卫生
作者：靳国章 编著
出版时间：2015年版
内容简介
《饮食营养与卫生》是酒店管理、旅游管理、餐饮管理、烹饪类专业的重要专业课之一，是构成相关专业学生知识体系的主要内容。本书共9章，包括绪论、饮食营养学的基础知识、饮食卫生基础知识、烹饪原料的营养价值与卫生要求、平衡膳食与营养食谱编制、特定人群的营养与膳食、合理烹饪、食物中毒及其预防、餐饮企业食品安全管理等内容。
目录
第1章 绪 论
1.1 饮食营养与人体健康的关系
1.2 餐饮企业食品卫生管理的意义
1.3 饮食营养与卫生的关系
复习思考题
第2章 饮食营养学的基础知识
2.1 蛋白质
2.2 脂类
2.3 碳水化合物
2.4 能量
2.5 矿物质
2.6 维生素
2.7 水
复习思考题
第3章 饮食卫生基础知识
3.1 食品污染概述
3.2 食品的微生物污染及其预防
3.3 食品的化学性污染及其预防
复习思考题
第4章 烹饪原料的营养价值与卫生要求
4.1 食物营养价值的评价
4.2 动物性原料的营养价值与卫生要求
4.3 植物性原料的营养价值与卫生要求
4.4 其他烹饪原料的营养价值与卫生要求
复习思考题
第5章 平衡膳食与营养食谱编制
5.1 平衡膳食
5.2 营养食谱编制
复习思考题
第6章 特定人群的营养与膳食
6.1 特殊生理状况人群的营养与膳食
6.2 常见与营养相关疾病人群的营养与膳食
复习思考题
第7章 合理烹饪
7.1 烹饪加工对食物营养价值的影响
7.2 合理烹饪的措施与方法
复习思考题
第8章 食物中毒及其预防
8.1 食物中毒概述
8.2 细菌性食物中毒
8.3 有毒动植物食物中毒
8.4 化学性食物中毒
复习思考题
第9章 餐饮企业食品安全管理
9.1 餐饮企业食品安全管理概述
9.2 原料采购、验收、储存环节卫生的管理
9.3 烹调加工过程中的卫生管理
9.4 餐厅服务过程中的卫生管理
9.5 危害分析与关键控制点体系（HACCP）
复习思考题
附录
参考文献
