饮食营养与卫生
作者： 吴肖淮，高臣，陈冬梅 主编
出版时间：2012年版
内容简介
本书是海南省教育厅课题“高职烹饪工艺与营养（航空食品工艺与营养）专业课程体系构建的研究”（项目编号hjsk2011-127）的科研成果之一，同时也是2010年海南省普通高等学校省级精晶课程“饮食营养与卫生”的课程建设成果。本书共分四篇12个单元，第一篇饮食营养基础，主要介绍膳食六大营养素的分类、生理功能、人体需要量及膳食来源，能量的单位及消耗，各类食物的营养价值，第二篇膳食指导与评估，主要介绍膳食结构与中国居民膳食指南、膳食调查与营养食谱编制方法、不同人群的营养与膳食及合理烹饪措施，第三篇饮食卫生基础，主要介绍饮食卫生与人体健康关系、食物中毒及其预防措施、餐饮卫生管理方法：第四篇航空食品配餐与质量控制，主要介绍航空食品配餐方法、航空食品安全质量控制与成本核算方法及航空餐饮服务。本书可作为高职高专航空食品、食品营养、餐饮管理、旅游管理、酒店管理等相关专业的教材，还可作为相关行业在职人员的培训用书及食品生产和餐饮工作人员的参考用书（非航空服务类专业可不学习第四篇）。
目录
绪论
0.1饮食营养与人体健康
0.2饮食卫生与人体健康
0.3饮食营养的基本概念
第一篇 饮食营养基础
单元1膳食营养素与能量
1.1膳食营养素
1.2膳食能量
案例分析
单元小结与练习
单元2各类食物的营养价值
2.1概述
2.2动物性食物的营养价值
2.3植物类食物的营养价值
案例分析
单元小结与练习
第二篇 膳食指导与评估
单元3膳食结构与膳食指南
3.1膳食结构的类型与营养素参考摄入量
3.2我国居民膳食指南
案例分析
单元小结与练习
单元4膳食调查与营养食谱编制
4.1膳食调查
4.2营养食谱编制
案例分析
单元小结与练习
单元5不同人群的营养与膳食
5.1特定人群的营养与膳食
5.2常见疾病人群的营养与膳食
5.3不同国家的饮食习惯与配餐
5.4中国少数民族的饮食习惯与配餐
案例分析
单元小结与练习
单元6合理烹饪
6.1烹饪加工对营养素营养价值的影响
6.2烹饪原料初加工及合理烹饪的方法
案例分析
单元小结与练习
第三篇 饮食卫生基础
单元7膳食营养素与能量
7.1食品污染对人体健康的影响
7.2食品腐败变质及对人体健康的影响
案例分析
单元小结与练习
单元8食物中毒及其预防
8.1食物中毒概述
8.2细菌性食物中毒及其预防
8.3真菌和霉变食品食物中毒及其预防
8.4有毒动植物食物中毒及其预防
案例分析
单元小结与练习
单元9餐饮卫生管理
9.1烹饪原料的卫生管理
9.2烹饪加工过程中的卫生管理
9.3餐厅服务过程中的卫生管理
案例分析
单元小结与练习
第四篇 航空食品配餐与质量控制
单元10航空食品配餐
10.1航空食品配餐的原则和要求
10.2特殊餐食配制
案例分析
单元小结与练习
单元11航空食品质量管理与成本核算
11.1航空食品质量管理
11.2航空食品成本核算
案例分析
单元小结与练习
单元12航空餐饮服务
12.1餐食服务
12.2酒水服务
案例分析
单元小结与练习
附录篇
附录1 中国居民膳食营养素参考日摄入量(chinese deris)
附录2 常见食物成分表(部分)
参考文献
