营养餐设计与制作
作者：刘玥
出版时间：2017年版
内容简介
《营养餐设计与制作/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材》是参照国家营养餐配餐员和公共营养师的职业标准，结合烹饪营养专业和餐饮管理服务专业学生的实际工作，以人群配膳为主线，将儿童、青少年、老年人营养餐的设计与制作内容进行精炼。把“食谱如何设计和编制，菜点的营养价值如何评价和营养标签如何制作，膳食质量如何调查及评估，中式筵席如何营养设计原则及分析”等知识贯穿其中。全书内容丰富，条理清晰，知识性、实用性强。可作为中职中餐烹饪与营养专业、西餐烹饪与营养专业、食品工艺专业、餐饮服务行业等专业的配套教材，也可作为在职厨师、服务员、营养配餐员的培训教材和提高营养知识的辅助资料。
目录
项目1 营养配餐食谱设计与编制
任务1 营养餐食谱编制的定义和意义
任务2 营养餐食谱编制的基本原则
任务3 营养餐食谱的制定
项目2 菜点的营养价值评价和营养标签制作
任务1 菜品营养标示
任务2 菜品营养价值分析
项目3 膳食质量调查及评估
任务1 食物摄入量调查
任务2 膳食摄入量调查方法
任务3 膳食调查结果分析与评价
项目4 儿童营养配餐的设计与制作
任务1 儿童营养结构特点和配餐原则
任务2 儿童的营养食谱设计和菜品制作
项目5 青少年人群营养配餐的设计与制作
任务1 青少年人群营养结构特点和配餐原则
任务2 中学生的营养食谱设计和菜品制作
项目6 老年人群营养配餐的设计与制作
任务1 老年人群营养结构特点和配餐原则
任务2 老年人群的营养食谱设计和菜品制作
项目7 中式筵席的营养设计原则及分析
任务1 筵席相关基础知识
任务2 筵席菜谱制定与营养分析
参考文献
