营养配餐与设计
作者：张首玉 主编
出版时间：2013年版
丛编项： 全国高职高专院校食品类专业"十二五"规划教材
内容简介
《全国高职高专院校食品类专业“十二五”规划教材：营养配餐与设计》主要包括营养配餐的准备、膳食调查和评价、人群营养状况评价、食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制定、不同人群营养餐的制作、营养咨询和教育等内容。本书可作为高等职业教育食品加工技术、食品营养检测、烹饪工艺与营养、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养配餐员职业技能鉴定的推荐辅导用书，对于注重营养与保健的人士也能够知道更丰富的食品营养知识、营养搭配的理念、调整自己的膳食结构，提高生活质量，促进身体健康。
目录
第一章 概论
第一节 中国居民营养与健康状况
第二节 中国居民平衡膳食指南
第三节 营养配餐与设计的职业认知
第二章 营养配餐的准备
第一节 市场调查
第二节 餐饮成本核算知识
第三节 卫生督导
第四节 烹饪原料感官质量检验与保管
第三章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查
第二节 膳食摄入量调查方法
第三节 膳食调查结果的计算与分析
第四章 人群营养状况评价
第一节 人体体格测量
第二节 实验室指标收集和判断
第五章 食品营养价值评价
第一节 预包装食品的营养标签
第二节 食品营养价值评价
第六章 营养菜点设计与制作
第一节 营养菜点的设计原则与方法
第二节 营养菜点的搭配宜忌
第三节 补充营养素的营养菜点
第七章 营养食谱的制定
第一节 营养需要和食物种类确定
第二节 营养成分计算法编制食谱
第三节 食物交换份法编制食谱
第四节 食谱调整和评价
第八章 不同人群营养餐的制作
第一节 不同年龄营养配餐设计与制作
第二节 特殊疾病人群营养配餐设计与制作
第三节 特殊工作环境下人群营养配餐设计与制作
第九章 营养咨询和教育
第一节 营养与食品安全知识咨询
第二节 营养教育
