食品营养与卫生
作者：王丽琼 主编
出版时间：2008年版
丛编项： 高职高专“十一五”规划教材·食品类系列
内容简介
《高职高专“十一五”规划教材：食品营养与卫生》是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。内容包括人体需要的能量和营养素、各类食品的营养、各类人群的合理膳食、膳食与疾病、膳食结构与营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及其预防、食品卫生监督与管理、各类食品的卫生等，并根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》（2007），对相关内容进行了全面的更新。教材增设了无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准，强化食品及其标准，功能食品及其标准，转基因食品及其标准，假冒伪劣食品管理等内容，使学生能系统地了解目前各类食品的概念、标准、要求及主要质量管理。教材还纳入了营养配餐、QS管理等目前最新的知识，设计了相应的实验实训内容，具有较强的实用性。《高职高专“十一五”规划教材：食品营养与卫生》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业教材，还可作为从事食品类生产的技术人员参考用书。
目录
第一章 概述
第一节 食品营养与卫生研究的内容
一、食品营养与卫生研究的具体内容
二、食品营养卫生与人体健康
第二节 食品营养和卫生状况及今后面临的任务
一、世界食品营养和卫生状况
二、我国居民食品营养和卫生状况
三、我国食品营养和卫生今后面临的任务
本章小结
复习思考题
第二章 人体需要的能量和营养素
第一节 人体对食物的消化利用
一、人体的消化系统
二、人体对食物的消化
三、人体对营养物质的吸收
第二节 人体对能量的需要
一、能量的单位及体内存在的形式
二、人体能量消耗的构成
三、能量的食物来源及比例
四、能量的参考摄入量
五、能量代谢失衡
第三节 人体对蛋白质的需要
一、蛋白质的生理功能
二、人体对氨基酸的需求
三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量
四、蛋白质的缺乏和过量
五、蛋白质的营养价值的评价
六、蛋白质在食品加工中的变化
第四节 人体对碳水化合物的需要
一、碳水化合物的生理功能
二、膳食纤维
三、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量
四、碳水化合物的缺乏和过量
五、碳水化合物在食品加工中的变化
第五节 人体对脂类的需要
一、脂类的生理功能
二、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量
三、脂类的缺乏和过量
四、脂类的营养价值的评价
五、脂类在食品加工、贮藏中的变化
第六节 人体对维生素的需要
一、水溶性维生素
二、脂溶性维生素
第七节 人体对无机盐的需要
一、常量元素
二、微量元素
第八节 人体对水的需要
一、水的生理功能
二、水的需要量及来源
本章小结
复习思考题
第三章 各类食物的营养
第一节 植物性食物的营养
一、粮谷类
二、豆类、坚果类
三、水果、蔬菜
第二节 动物性食物的营养
一、肉及肉制品
二、蛋及蛋制品
三、水产品
四、乳类
第三节 加工食品的营养
一、罐头食品的营养
二、熏制和烧烤食品的营养
三、油炸食品的营养
四、速冻食品的营养
五、膨化食品的营养
六、饮料的营养
七、方便食品和快餐食品的营养
八、调味品的营养
……
第四章 各类人群的膳食
第五章 膳食与疾病
第六章 膳食结构和营养配餐
第七章 食品污染及其预防
第八章 食物中毒及预防
第九章 食品卫生监督与管理
第十章 各类食品卫生
第十一章 实验实训
第十二章 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）
参考文献
