食品营养与健康及餐饮卫生管理
作者：杨方芳，游富相 主编
出版时间： 2015年版
内容简介
《食品营养与健康及餐饮卫生管理》的格式沿用了比较传统的项目化教学模式编排，将教材内容模块化，每个模块设置2至4个项目，再在项目下分配学习任务。因本课程的教学方式以理论教学为主，故设置成项目化教学模式只在于明确学生学习任务内容时需达到的理解程度。但在内容编写上，《食品营养与健康及餐饮卫生管理》对复杂的生理学、生物、化学知识点到为止，注重实际中的应用，解释性的文字以学生容易感知和理解为基准。例如专门增加一个“烹调营养艺术”模块，既易懂又实用；鉴于当前人们追求营养保健之风越来越浓的形势，新增了“食疗药膳”模块，不但顺应潮流，而且将现代营养学和中国博大精深的中医学结合起来，比同类教材能丰富学生在营养学和餐饮管理知识学习上的见解。另外，为了让教材在教学和学习中呈现丰富的内容，编者精心准备了配套PPT供使用者参考，需要者可联系出版社。
目录
模块一 人体结构与营养分析
项目一 初步了解人体系统与功能
任务一 了解人体消化系统
任务二 了解人体神经系统
任务三 了解人体呼吸系统
任务四 了解人体循环系统
任务五 了解人体运动系统
任务六 了解人体内分泌系统
任务七 了解人体生殖系统
任务八 了解人体泌尿系统
任务九 了解人体免疫系统
项目二 人体所需的营养素与能量分析
任务一 掌握关于蛋白质的营养分析知识
任务二 掌握关于脂类的营养分析知识
任务三 掌握关于碳水化合物的营养分析知识
任务四 掌握关于维生素的营养分析知识
任务五 掌握关于矿物质的营养分析知识
任务六 掌握关于水的营养分析知识
任务七 掌握关于膳食纤维的营养分析知识
任务八 了解并掌握人体的能量需求
项目三 理解并掌握各类食品的营养价值
任务一 掌握谷类食品的营养价值
任务二 掌握蔬菜、水果类食品的营养价值
任务三 掌握豆类及豆制品的营养价值
任务四 掌握畜类、禽类和鱼类等水产品的营养价值
任务五 掌握奶及奶制品的营养价值
任务六 掌握蛋类食品的营养价值
模块二 营养与健康
项目一 掌握与营养相关疾病的配餐及食疗方法
任务一 了解与营养相关疾病的种类与特点
任务二 掌握与营养相关疾病的饮食搭配
项目二 特殊人群的膳食营养
任务一 掌握老年人的饮食特点与营养搭配
任务二 掌握儿童的饮食特点与营养搭配
任务三 掌握特殊职业人群的饮食营养搭配
模块三 烹调营养艺术
项目一 掌握科学烹饪的技法
任务一 理解烹调与营养素的关系
任务二 掌握几种烹饪原料营养成分在烹调中的变化
任务三 了解烹调加工方法对营养素的影响
任务四 学会如何在烹调中保护营养素
项目二 配制营养餐
任务一 掌握如何配制营养餐
任务二 学会编制营养食谱
模块四 食疗药膳
项目一 了解食疗药膳的起源与分类
任务一 探寻食疗药膳起源
任务二 辨析食疗药膳种类
项目二 食疗药膳配方与制作
任务一 评估食疗药膳价值
任务二 制作食疗药膳
模块五 餐饮业卫生管理
项目一 餐饮食品卫生管理
任务一 了解我国餐饮卫生概况
任务二 了解食品卫生学基础
任务三 掌握食品采购和贮存卫生管理基础知识
任务四 熟悉食品加工环节的卫生管理
项目二 餐具卫生管理
任务一 了解餐具的种类
任务二 了解并掌握餐具洗涤与消毒的方法
任务三 掌握餐具保洁的方法
任务四 掌握餐饮设备卫生管理要求
项目三 餐饮环境卫生管理
任务一 了解餐饮环境卫生管理基础要求
任务二 掌握餐厅服务卫生管理要素
任务三 掌握厨房卫生管理要素
项目四 了解并掌握餐饮从业人员卫生管理内容
任务一 了解餐饮从业人员的卫生管理概述
任务二 掌握餐饮从业人员卫生标准
任务三 会进行餐饮从业人员卫生培训
模块六 食物污染及食物中毒的预防
项目一 食品污染与腐败
任务一 掌握食品污染的危害与预防措施
任务二 掌握食品腐败的控制措施
项目二 食物中毒及预防
任务一 掌握细菌性食物中毒的特征及其预防方法
任务二 掌握有毒动植物及化学性食物中毒的应对措施
任务三 掌握真菌毒素食物中毒的应对措施
参考文献
