食品科技系列 饮食与健康
作者：张琪林，王锋 编
出版时间： 2012年版
内容简介
《饮食与健康》按顺序主要介绍了食品组分中的水、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素、呈色物质、呈香物质、呈味物质、嫌忌成分以及食品添加剂的性质、功能以及营养价值，另外也介绍了食品成分之间的相互作用等与健康的关系，以及常见食品、饮食的相关常识。《饮食与健康》可作为高等学校的通识课或任选课教材，也可供食品行业从业人员及居民参考。
目录
绪论
第一章 水
第一节 概述
一、水的特性
二、食品水分含量及存在状态
三、人体每日摄入量
第二节 水的功能
一、生理功能
二、在食品中的作用
三、在烹饪中的作用
第三节 相关常识
一、各种市售水简介
二、饮料简介
三、其他
第二章 矿物质
第一节 概述
一、矿物质概念
二、食品中矿物质的含量及存在形式
第二节 矿物质的功能
一、生理功能
二、在食品中的作用
第三节 矿物质的营养特性
一、成酸食品与成碱食品
二、矿物质的生物有效性
三、加工对矿物质含量的影响
四、人体缺乏矿物质的原因
五、补充矿物质的原则
第四节 矿物质各论
一、钾
二、钠
三、钙
四、镁
五、磷
六、铁
七、锌
八、铜
九、锰
十、硒
十一、碘
十二、其他
第三章 蛋白质
第一节 概述
一、概念
二、蛋白质组成与结构
第二节 重要性质
一、两性解离
二、胶体性质
三、沉淀
四、变性
五、水解
六、食品加工对蛋白质的影响
第三节 功能
一、生理功能
二、营养功能
三、在食品中的作用
第四节 食品中的蛋白质
一、动物性蛋白质及其营养特点
二、植物性蛋白质及其营养特点
三、微生物蛋白质及其营养特点
四、常见蛋白质制品
第五节 蛋白质营养价值评价
一、蛋白质价
二、蛋白质生物价
第六节 自制蛋白质制品
一、家庭酸奶制作
二、家庭豆制品制作
第四章 糖类
第一节 概述
一、概念
二、食品中常见糖类
第二节 功能
一、生理功能
二、在食品中的作用
三、在烹饪中的作用
第三节 重要性质
一、单糖、双糖的重要性质
二、多糖的重要性质
第四节 家庭自制甜点
一、拔丝菜肴的制作
二、糖葫芦的制作
三、糖霜制作
四、山楂糕制作
第五章 脂类
第一节 概述
一、概念
二、重要脂类简介
第二节 脂质的功能
一、生理功能
二、营养功能
三、在食品中的作用
第三节 油脂的重要性质
一、理化性质
二、油脂在加工过程中的变化
三、相关常识
第六章 维生素
第一节 概述
一、生理功能
二、维生素在食品加工贮存时的损失
三、人体缺乏维生素的原因
第二节 脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第三节 水溶性维生素
一、维生素B
二、维生素B
三、维生素B
四、维生素B
五、维生素B
六、维生素B
七、维生素B1
八、维生素B1
九、维生素C
十、胆碱
十一、维生素P
第七章 呈色物质
第一节 概述
一、风味物质及其特点
二、呈色物质概念
第二节 天然色素
一、卟啉衍生物
二、异戊二烯衍生物
三、多酚类衍生物
四、酮类衍生物
五、醌类衍生物
六、其他
第三节 人工合成色素
第四节 褐变作用
一、酶促褐变
二、非酶促褐变
三、褐变作用对食品质量的影响
第八章 呈香物质
第一节 概述
一、概念
二、增香剂、香料和香精
三、烹调调香物料
第二节 各论
一、植物性食品的香与呈香物质
二、动物性食品的香与呈香物质
三、发酵食品的香与呈香物质
四、焙烤食品的香与呈香物质
第九章 呈味物质
第一节 概述
一、概念
二、影响味觉的因素
三、呈味物质的相互作用
第二节 各论
一、酸味物质
二、甜味物质
三、苦味物质
四、咸味物质
五、辣味物质
六、鲜味物质
七、涩味物质
八、其他呈味物质
第十章 嫌忌成分
第一节 天然毒素
一、植物性食品中的有毒物质
二、菇类毒素
三、动物性食品中的有毒物质
第二节 生物污染的有毒物质
一、细菌毒素
二、霉菌毒素
第三节 环境污染的有毒物质
一、农药对食品的污染
二、工业三废对食品的污染
第四节 食品加工过程中形成的有毒物质
一、燃烧产生的有毒物质
二、脂肪高温裂解产生的有毒物质
三、食品添加剂带入的有毒物质
四、其他
第五节 食品过敏
第十一章 食品添加剂
第一节 概述
一、概念
二、对食品添加剂的要求
三、使用注意事项
四、非法使用食品添加剂引起的毒害作用
第二节 各论
一、防腐剂
二、抗氧化剂
三、发色剂、漂白剂、着色剂
四、赋香剂
五、调味剂
六、增稠剂与稳定剂
七、乳化剂
八、膨松剂
九、结着剂
十、凝固剂
十一、营养强化剂
十二、其他添加剂
第十二章 常见食物
第一节 植物性食物
一、粮食及植物提取物
二、蔬菜（类）
三、菌藻类
四、果品
第二节 动物性食物
一、畜肉
二、禽肉
三、奶（乳）类
四、蛋类
五、鱼类
六、虾蟹贝类
七、其他水产类
第十三章 相关常识
一、身体素质与饮食
二、异常食品
三、中国居民膳食指南
四、平衡膳食宝塔
五、平衡膳食理论的归纳
六、合理的烹调方法
七、不宜吃得太新鲜的食品
八、其他相关常识
附录1能量、蛋白质及脂肪的摄入量
附录2矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量
附录3维生素的推荐摄入量或适宜摄入量
参考文献
