食品安全行政监管与技术监督培训丛书 餐饮服务安全监督管理与实务
作者：张守文 主编
出版时间： 2010年版
丛编项： 食品安全行政监管与技术监督培训丛书
内容简介
国以民为主，民以食为天，食以安为先.食品安全问题已经引起世界各国的广泛关注，餐饮服务行业的食品安全更是重中之重。目前，我国餐饮服务行业总体上自动化、标准化、规范化程度低，手工作业多，从业人员文化素质不高，企业食品安全管理制度不健全，第一责任人的意识不强，这就使得餐饮行业成了整个食品链中风险最高的环节。餐饮行业的最大风险是发生群体性食物中毒事故和食源性疾病，预防食物中毒和食源性疾病的最有效措施是控制餐饮加工的全过程。因此，加强餐饮行业的食品安全监督与管理具有重要意义。《餐饮服务安全监督管理与实务》重点介绍了食品污染与危害、餐饮服务许可、餐饮服务业的日常监督、餐饮服务业食品安全风险分析及预防措施、餐饮服务监督量化分级管理、食物中毒预防与事故调查、国內外餐饮业的先进管理方法等內容。《餐饮服务安全监督管理与实务》注重引用大量案例突出实用性和新颖性，既可作为食品药品监督管理部门的培训教材，也可作为餐饮企业、各类学校相关专业师生的参考书。
目录
第一章 概述
第一节 餐饮服务的概念和功能
第二节 餐饮服务食品安全存在的问题及对策
第二章 食品污染与危害
第一节 食品污染及其分类
第二节 生物污染及其危害
第三节 化学污染及其危害
第四节 其他污染与危害
第五节 食源性疾病
第六节 食物中毒
第七节 食物配伍不当造成的危害
第八节 人为因素造成的危害
第三章 餐饮服务许可
第一节 概述
第二节 餐饮服务的范围和分类
第三节 申请与受理
第四节 审核与决定
第五节 变更、延续、补发和注销
第六节 许可证的管理
第七节 监督检查
第八节 法律责任
第四章 餐饮服务的日常监督
第一节 餐饮服务的食品安全监督
第二节 集体用餐配送单位的食品安全监督
第三节 重大活动食品安全监督
第四节 餐饮服务食品添加剂安全管理
第五节 流动餐饮摊贩的监管
第六节 农村自办宴席的食品安全监督
第七节 食品安全现场快速检测技术
第五章 餐饮服务食品安全风险分析及预防措施
第一节 HACCP控制体系概述
第二节 HACCP在餐饮服务食品安全监管中的应用
第三节 餐饮服务的食品安全风险分析
第四节 餐饮加工经营全过程的“关键控制点
第五节 餐饮加工过程的食品安全危害预防控制措施
第六章 餐饮服务的监督量化分级管理
第一节 开展食品卫生量化分级管理的意义
第二节 开展食品卫生量化分级管理的目标和原则
第三节 食品卫生量化分级管理的实施
第四节 我国餐饮食品卫生监督量化分级管理情况
第五节 继续开展餐饮服务监督量化分级管理的探索
第七章 食品安全事故应急和调查处理
第一节 食品安全事故应急管理基本知识
第二节 食品安全事故风险监测和预警
第三节 食品安全事故的报告
第四节 食品安全事故应急处理的前期准备
第五节 食品安全事故的应急处置
第六节 食品安全事故的调查处理
第八章 国内外餐饮服务的先进管理方法
第一节 5S管理方法
第二节 五常法与餐饮服务食品安全管理
第三节 餐饮业卓越现场管理规范(6T实务)
第四节 美国餐饮业的食品安全管理
参考文献
