食品安全与毒理学基础
作者：李云 编著
出版时间：2008年版
内容简介
本书编者们遵循理论与实践、基础与应用、理工学与医学相结合的原则，增加了八年来食品安全发展的先进理念及相关知识，取消了陈旧的内容；介绍了食品安全的概念及内涵、食品安全发展现状，增添了部分新内容，如营养素的副作用、饮食行为与食品安全、危害控制等章节；进行了章节调整，使其系统性和连贯性更好。为了使学生较深入地了解有害物质对人体的作用机制，本教材还介绍了食品毒理学的基本知识。本教材是为培养医学营养学、营养与食品卫生学和食品质量与安全等专业学生的教科书，同时也可作为卫生检验、预防医学、临床医学、食品相关专业学生的教材。
目录
第一章食品安全与卫生概论
一、食品安全与卫生
二、食品中可能存在的有害因素
三、食品中有害因素的基本来源
第二章食品的微生物污染与腐败变质
第一节食品的细菌污染
一、常见的食品细菌
二、食品中细菌菌相及其食品卫生学意义
三、食品中菌落总数及其食品卫生学意义
四、大肠菌群与肠球菌及其食品卫生学意义
第二节食品的霉菌及霉菌毒素污染
一、霉菌与霉菌毒素污染概述
二、黄曲霉毒素
三、镰刀菌毒素
四、赭曲霉毒素
五、展青霉素
六、与食品污染关系密切的其他霉菌毒素
第三节食品腐败变质
一、食品腐败变质的原因
二、食品腐败变质的化学过程
三、食品腐败变质的鉴定指标
四、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则
第四节控制食品腐败变质与食品保藏
一、低温保藏与食品质量
二、高温保藏
三、脱水与干燥保藏
四、提高氢离子浓度保藏
五、提高渗透压保藏
六、添加防腐剂保藏
七、电离辐射保藏
第三章食品的化学性污染及其预防
第一节有害金属对食品的污染及其预防
一、有害金属污染食品的途径
二、食品中有害金属污染的毒作用特点
三、影响有毒有害金属毒作用强度的因素
四、预防金属毒物污染食品及其对人体的危害的一般措施
五、常见有害金属对食品的污染
第二节农药对食品的污染及其预防
一、农药污染食品的途径
二、常用农药对食品的污染和毒性
三、贮藏和加工食品对农药残留量的影响
四、控制农药对食品污染的措施
第三节兽药残留及其控制
一、兽药残留定义及其种类
二、易残留的主要兽药
三、兽药残留的原因
四、兽药残留对人体的危害
五、控制兽药残留的措施
第四节N－亚硝基化合物对食品的污染及其预防
一、N－亚硝基化合物的分类、结构与理化性质
二、食品中的N－亚硝基化合物的前体物
三、含N－亚硝胺类的主要食品
四、N－亚硝基化合物的合成
五、N－亚硝胺的毒性
六、N－亚硝基化合物与人类健康
七、对N－亚硝基化合物危害的预防措施
第五节多环芳烃化合物对食品的污染及其预防
一、苯并（a）芘
二、其他多环芳烃化合物
第六节杂环胺类化合物对食品的污染及其预防
第七节二英对食品的污染及其预防
一、二英的理化性质
二、环境和食品中二英的来源
三、二英的毒性
四、预防二英危害的措施
第四章食品添加剂
第五章食品的物理性污染及其预防
第六章食物中天然的和加工产生的有害物质
第七章营养素的副作用
第八章各类食品卫生及其管理
第九章食源性疾病与食物中毒及其预防
第十章饮食行为与食品安全
第十一章危害控制
第十二章食品卫生监督管理与危害控制
第十三章食品毒理学基础
附录
