食品企业质量安全与卫生操作规范丛书 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范
作者：曹程明 主编
出版时间：2008年版
内容简介
《食品企业质量安全与卫生操作规范丛书：肉及肉制品质量安全与卫生操作规范》主要介绍了肉及肉制品的质量安全与卫生操作规范，内容包括：各种质量保证体系介绍，肉及肉制品的加工工艺及关键控制过程、卫生标准操作规范要求、生产质量安全管理典型示例及相关知识和信息。《食品企业质量安全与卫生操作规范丛书：肉及肉制品质量安全与卫生操作规范》可供从事肉类产品生产与加工的科研人员、企业技术和管理人员参考使用，也可供技术监督系统生产安全管理和审核人员参考，还可作为高等院校食品科学相关专业的食品安全基础知识参考教材。
目录
第一章 绪论
第一节 肉及肉制品基本概念和分类
一、肉及肉制品基本概念
二、肉及肉制品的分类
第二节 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性
一、肉及肉制品质量安全控制的重要性
二、肉及肉制品行业质量安全控制的必要性
第三节 各种质量保证体系及其相互关系
一、良好生产规范（GMP）
二、卫生标准操作规范（SSOP）
三、危害分析与关键控制点（HACCP）
四、ISO 9000族国际标准体系
五、各种质量保证体系之间的关系
第二章 肉及肉制品的质量安全
第一节 必备生产资源
一、场所
二、设备
三、机构与人员
第二节 肉制品基本工艺流程和关键控制过程
一、基本工艺
二、肉制品加工工艺实例
三、关键控制过程
第三节 过程质量控制
一、原辅料的控制
二、加工过程控制
三、产品缺陷与控制
四、过程控制实例
第四节 储存及销售过程质量安全控制
一、储存过程质量安全控制
二、销售过程质量安全控制
三、肉制品制售过程中质量
控制实例
第三章 卫生标准操作规范
第一节 生产用水的安全
一、工厂水源及生产用水要求
二、供水设施的卫生要求
三、污水和废水排放中的卫生要求
四、生产用水的卫生监控和记录要求
五、生产用水卫生状况异常时的纠正措施
第二节 食品接触表面的卫生
一、产品接触表面的材质、设计、安装卫生要求
……
第四章 生产质量安全管理典型示例
参考文献
