烹饪营养与食品安全 第二版
作者：赵建民
出版时间：2017年版
丛编项： 中国旅游院校五星联盟教材编写出版项目
内容简介
赵建民主编的《烹饪营养与食品安全（第2版）》重视烹饪营养与食品安全的实用性与可操作性，通过案例导入、实验项目与社会实践活动等形式，把营养学和食品安全的基础理论与烹饪应用密切结合起来，并及时、完整地反映了我国居民膳食指南的相关内容，为学生专业技术的学习、专业素质的培养、专业能力的提升奠定基础。本书可作为高等职业院校旅游饭店管理、烹饪专业教材，也可作为相关从业者参考用书。
目录
第一章 烹饪营养学基础 第一节 营养学基础 第二节 人体能量 第三节 各种营养素之间的相互联系 思考与训练第二章 产能营养素 第一节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 糖类 思考与训练第三章 非产能营养素 第一节 矿物质 第二节 维生素 第三节 水 第四节 膳食纤维 思考与训练第四章 中国居民膳食指南与平衡膳食 第一节 中国居民膳食指南 第二节 特定人群与平衡膳食 第三节 营养食谱设计与营养调查 思考与训练第五章 常见疾病膳食营养 第一节 冠心病营养与膳食原则 第二节 肥胖症营养与膳食原则 第三节 高血压营养与膳食原则 第四节 糖尿病营养与膳食原则 第五节 高脂血症营养与膳食原则 思考与训练第六章 科学烹饪与食品加工 第一节 科学烹饪的意义 第二节 烹饪加工对食物营养素的影响 第三节 合理烹饪加工食物原料 第四节 科学选择与合理搭配原料 思考与训练第七章 食品卫生与食品添加剂 第一节 食品的腐败变质 第二节 食品加工卫生 第三节 食物中毒及其预防 第四节 食品添加剂 思考与训练第八章 食品原料的污染与控制 第一节 食品原料污染的概念与分类 第二节 常见原料污染的指标 第三节 植物性食品原料的污染与控制 第四节 动物性食品原料的污染与控制 第五节 加工性食品原料的污染与控制 第六节 掺杂、掺假、伪劣食品的鉴别 思考与训练第九章 HACCP管理体系简介 第一节 HACCP管理体系的基本概念 第二节 HACCP管理体系的基本程序 第三节 HACCP管理体系的运行案例 思考与训练参考文献附录 中华人民共和国食品安全法
