上海市食品生产经营人员食品安全培训推荐教材 食品安全就在您的手中 1 供餐饮业食品卫生管理员用
作者：上海市食品生产经营人员食品安全培训推荐教材编委会组编
出版时间： 2008年版
丛编项： 上海市食品生产经营人员食品安全培训推荐教材
内容简介
在本教材中，不但有关于食品安全的法规要求，也有保证食品安全的理论知识，更多的是指导餐饮单位开展食品卫生管理，以及传授安全制作食品的技能。我们希望本教材能有助于您的工作，也有助于保证您单位的食品安全！
目录
引言
餐饮业的食品安全风险
保证食品安全的前提
关于食品安全培训
餐饮业食品卫生法规
第一篇 食品安全基本知识
第一章 餐饮食品中常见的危害因素
危害因素之一： 生物性危害
危害因素之二： 化学性危害
危害因素之三： 物理性危害
第二章 食物中毒的预防原则
什么是食物中毒
与食品安全有关的基本概念
本市餐饮业食物中毒的特点
餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则
第二篇 食品加工操作
第三章 采购
选择您的供应商
查验有关票证
开展质量验收
不采购禁止食品
做好进货台账
以用定购
食品添加剂的采购
第四章 贮存
先进先出
冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品
贮存时避免交叉污染
标识食品原料的使用期限
妥善处理不符卫生要求的食品
各类贮存方式的要求
各类食品贮存的要求
第五章 原料加工
去除有害物和污染物
正确进行解冻
加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
半成品限期使用
避免原料加工中的交叉污染
食品添加剂的使用
第六章 烹调加工
杀灭食品中的致病微生物
避免烹调加工中的交叉污染
去除几种食品中有害化学物质
再加热
食品用温度计的选择和使用
……
第三篇 清洁和卫生
虫害的控制方法
第四篇 硬件设施
第五篇 自身管理
主要参考文献
附录一 违反食品卫生法规的法律责任
附录二 如何实践在本教材中学到的知识
参考答案
