“换代型”系列 高职高专教育旅游与饭店管理专业教材新系 食品营养与卫生 第四版
作者：田克勤 编著
出版时间：2010年版
丛编项： 高职高专旅游类专业精品教材
内容简介
《食品营养与卫生》第四版是在《“换代型”系列·高职高专教育旅游与饭店管理专业教材新系：食品营养与卫生（第4版）》第三版（2007年12月）基础上对文字和内容压缩精简而成，并对原教材中已经陈旧过时的内容进行了更新。教材编写参考了2007年以来国内出版的部分教材，以及食品营养学和食品安全领域的理论和实践成果，并注意了与旅游管理专业教学要求的紧密结合。第四版和第三版相比有如下不同：1、基本体现了行业以及学科发展的前沿。新版教材吸收借鉴了营养学近年来的一些研究成果和最新数据，及时增加了我国近期颁布的食品安全相关法律、法规和新规范、新标准，如《中国居民膳食指南（2007）》、《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。2、第四版教材字数较第三版压缩了四分之一，删减了部分过于理论化的内容，便于旅游管理专业学生学习理解。3、第四版保持了第三版的编写体例。4、主要参考书目补充了近三年出版的同类文献书目。5、章后习题如有变动，“章后习题参考答案与提示”亦同步变动。6、第四版教材各章沿用了第三版的结构并保留了部分内容，各节均结合学科和行业发展动态作了内容和文字上的增删。7、为方便教学，与主教材（第四版）相配套的网上教学资源也做了同步调整，内容包括电子教案、PPT课件、“章后习题参考答案与提示”、“综合案例分析提示”和“综合实训教学建议”等。
目录
第1章
营养学基础／1
学习目标／l
1.1 概述／2
1.2 蛋白质／4
1.3 脂类／10
1.4 碳水化合物／17
1.5 能量／22
1.6 矿物质／25
1.7 维生素／36
1.8 其他营养素／44
本章小结／48
主要概念和观念／48
基本训练／48
观念应用／51
第2章
各类食品的营养价值／52
学习目标／52
2.1 食品营养价值的评价／53
2.2 动物性食品的营养价值／54
2.3 植物性食品的营养价值／64
2.4 其他食品的营养价值／78
本章小结／88
主要概念和观念／89
基本训练／89
观念应用／91
第3章
餐饮营养学／93
学习目标／93
3.1 合理营养／94
3.2 膳食指南与膳食宝塔／97
3.3 特殊人群的营养与膳食／110
3.4 合理营养与餐饮食品烹调加工／117
本章小结／127
主要概念和观念／127
基本训练／127
观念应用／132
第4章
食品卫生学基础／133
学习目标／133
4.1 食品卫生与食品污染／134
4.2 食品生物污染及其预防／137
4.3 食品化学性污染及其预防／153
4.4 食品物理性污染及其预防／164
4.5 食品添加剂卫生／165
4.6 食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生／169
4.7 各类食品的卫生／175
4.8 食品安全性与安全食品／178
本章小结／181
主要概念和观念／181
基本训练／182
观念应用／184
第5章
食物中毒及预防／186
学习目标／186
5.1 食物中毒概述／187
5.2 细菌性食物中毒／188
5.3 有毒动植物食物中毒／202
5.4 化学性食物中毒／207
5.5 真菌毒素和霉变食物中毒／210
5.6 食物中毒的调查处理及管理／211
本章小结／214
主要概念和观念／214
基本训练／214
观念应用／217
第6章
食品安全监督和管理／218
学习目标／218
6.1 概述／219
6.2 餐饮业加工经营场所的卫生条件／230
6.3 餐饮加工操作卫生要求／235
6.4 食品采购、贮存卫生管理／238
6.5 厨房卫生管理／241
6.6 餐厅卫生管理／245
6.7 餐具卫生管理／250
6.8 酒吧卫生管理／255
6.9 宴会卫生管理／259
6.10 餐饮业从业人员卫生管理／261
本章小结／267
主要概念和观念／268
基本训练／268
观念应用／27l
综合案例／272
综合实训／278
主要参考书目／279
