杂粮食品生产实用技术
作者：马涛，肖志刚 主编
出版时间： 2016年版
内容简介
本书主要介绍了大麦、燕麦、荞麦、高粱、糜子等一些常见杂粮的物料特性，以及杂粮饮品和调味品、杂粮粉、蒸煮类杂粮食品、焙烤类杂粮食品、膨化杂粮食品的加工工艺、加工设备、产品配方和操作要点等。本书可供从事杂粮食品加工的技术研发和管理人员参考，也可作为食品科学与工程相关专业师生的参考书。
目录
第一章主要杂粮作物简介1
第一节大麦1
一、大麦籽粒形态结构1
二、大麦的物理性质与加工品质2
三、大麦的化学性质与加工品质3
第二节燕麦5
一、燕麦籽粒形态结构5
二、燕麦的物理性质与加工品质5
三、燕麦的化学性质与加工品质6
第三节荞麦7
一、荞麦籽粒形态结构7
二、荞麦的物理性质与加工品质9
三、荞麦的化学性质与加工品质9
第四节粟米10
一、粟米籽粒形态结构10
二、粟米的物理性质与加工品质11
三、粟米的化学性质与加工品质12
第五节高粱13
一、高粱籽粒形态结构13
二、高粱的物理性质与加工品质14
三、高粱的化学性质与加工品质15
第六节糜子15
一、糜子籽粒形态结构15
二、糜子的物理性质与加工品质16
三、糜子的化学性质与加工品质17
第七节豆类杂粮18
一、豆类杂粮的营养特性18
二、豆类杂粮的物理性质与加工品质20
三、豆类杂粮的化学性质与加工品质21
第二章杂粮饮品及调味品加工23
第一节杂粮饮料加工23
一、杂粮饮料制作的一般工序23
二、杂粮饮料设备选型26
三、杂粮饮料加工实例31
第二节即食杂粮粥加工35
一、即食杂粮粥制作的一般工序35
二、即食杂粮粥加工设备选型36
三、即食杂粮粥加工实例39
第三节杂粮酱油加工42
一、杂粮酱油加工的一般工序43
二、杂粮酱油加工设备选型45
三、杂粮酱油加工实例50
第四节杂粮醋加工51
一、杂粮醋制作的一般工序51
二、杂粮醋加工设备选型56
三、杂粮醋加工实例62
第三章杂粮粉加工67
第一节杂粮粉加工工序67
一、选料67
二、清理68
三、调质72
四、炒制73
五、研磨74
第二节杂粮粉加工设备75
一、杂粮脱壳设备75
二、粉碎设备78
三、炒制设备79
四、干燥杀菌设备80
第三节杂粮粉营养配方设计81
一、营养配方设计原则82
二、营养配方平衡84
三、营养配方的核定及表示方法85
第四节杂粮粉加工实例88
一、大麦88
二、燕麦90
三、荞麦91
四、粟米93
五、高粱95
六、绿豆96
第四章蒸煮类杂粮食品加工99
第一节杂粮营养工程米加工99
一、杂粮营养工程米加工的基本理论99
二、杂粮营养工程米加工的一般工序99
三、杂粮营养工程米的品质调控与实例103
第二节杂粮面条加工107
一、杂粮面条加工的基本理论107
二、杂粮面条加工的一般工序108
三、杂粮面条的品质调控与实例111
第三节其他蒸煮类杂粮食品115
一、馒头类杂粮食品115
二、饼皮类杂粮食品117
三、馅料类杂粮食品120
第五章焙烤类杂粮食品加工123
第一节杂粮面包加工123
一、杂粮面包加工的基本理论123
二、杂粮面包加工的一般工序125
三、杂粮面包加工实例129
第二节杂粮饼干加工133
一、杂粮饼干加工的基本理论133
二、杂粮饼干加工的一般工序136
三、杂粮饼干加工实例145
第三节杂粮蛋糕加工150
一、杂粮蛋糕加工的基本理论150
二、杂粮蛋糕加工的一般工序152
三、杂粮蛋糕加工实例155
第六章膨化类杂粮食品加工158
第一节膨化类杂粮食品加工基本原理和过程158
一、膨化加工基本机理158
二、膨化动力的产生机制159
三、膨化加工基本操作过程160
第二节杂粮膨化设备160
一、挤压膨化机160
二、气流膨化机162
三、微波膨化设备163
四、油炸膨化设备165
第三节膨化类杂粮食品加工实例166
一、速食全谷物营养粉166
二、黑米膨化小食品167
三、速食杂粮米粥168
参考文献169
