杂粮加工原理及技术

杂粮加工原理及技术
作者：郑红
出版时间：2017年版
内容简介
　　本书主要介绍了杂粮加工的重要意义，杂粮加工历史、现状及发展趋势，杂粮的分类与分布。具体内容包括主要杂粮作物简介、杂粮饮品及调味品加工技术、杂粮粉加工技术、蒸煮类杂粮食品加工技术、焙烤类杂粮食品加工技术、膨化类杂粮食品加工技术。
目录
第一章 绪论
一、杂粮加工的重要意义
二、杂粮加工历史、现状及发展趋势
三、杂粮的分类与分布

第二章 杂粮作物简介
第一节 大麦
一、籽粒结构
二、营养价值
第二节 燕麦
一、籽粒结构
二、营养价值
第三节 荞麦
一、籽粒结构
二、营养价值
第四节 高粱
一、籽粒结构
二、营养价值
第五节 粟米
一、籽粒结构
二、营养价值
第六节 豆类杂粮
一、黑豆
二、豌豆
三、绿豆
四、红小豆

第三章 杂粮制米
第一节 制米方法及工序
一、砻谷
二、砻下物分离
三、碾米
四、产品整理
第二节 制米工艺及实例
一、高粱米加工
二、粟米加工
三、大麦米加工
四、荞麦米加工
五、燕麦米加工
六、加工实例
第三节 杂粮营养工程米
一、概述
二、加工工序
三、营养素的影响
四、品质调控
五、加工实例

第四章 杂粮制粉
第一节 制粉方法及工序
一、选料
二、清理
三、调质
四、炒制
五、研磨
六、筛理
七、清粉
第二节 制粉设备
一、脱壳设备
二、粉碎设备
三、炒制设备
四、研磨设备
五、筛理设备
六、清粉设备
七、干燥杀菌设备
第三节 制粉工艺及实例
一、高粱制粉
二、燕麦制粉
三、粟米制粉
四、绿豆制粉
五、大麦制粉
六、荞麦制粉
七、薏米制粉

第五章 杂粮发酵食品加工
第一节 杂粮醋的加工
一、加工工艺
二、常用设备
三、加工实例
第二节 杂粮酱油加工
一、加工工艺
二、常用设备
三、加工实例
第三节 杂粮酱品的加工
一、加工工艺
二、加工实例
第四节 杂粮酒的加工
一、加工工艺
二、加工实例

第六章 杂粮焙烤食品加工
第一节 杂粮面包制品
一、概述
二、加工工艺
三、品质调控
四、加工实例
第二节 杂粮饼干制品
一、概述
二、加工工艺
三、加工实例
第三节 杂粮蛋糕制品
一、概述
二、加工工艺
三、加工实例

第七章 杂粮膨化食品加工
第一节 概述
一、膨化类杂粮食品的概念和分类
二、膨化类杂粮食品的发展
三、膨化类杂粮食品的特点
第二节 基本原理
一、膨化加工机理
二、操作过程
三、挤压机内工作过程
四、杂粮膨化过程中物料成分的变化
五、挤压膨化加工技术的特点
第三节 杂粮膨化设备
一、挤压膨化设备
二、气流膨化设备
三、油炸膨化设备
第四节 杂粮膨化食品加工实例
一、营养速食杂粮糠粉
二、素食杂粮丸子
三、大麦膨化小食品
四、即食大麦营养保健粉
五、薏米膨化食品

第八章 杂粮面制品加工
第一节 面条类杂粮食品
一、概述
二、加工工艺
三、品质调控
四、加工实例
第二节 馒头类杂粮食品
一、概述
二、常见品类
三、品质调控
四、加工实例
第三节 其他杂粮面制品
一、馅料类杂粮食品
二、煎饼类杂粮食品
三、粉皮类杂粮食品

第九章 杂粮饮品加工
第一节 杂粮粥加工
一、加工工艺
二、常用设备
三、加工实例
第二节 杂粮饮料加工
一、加工工艺
二、常用设备
三、加工实例
第三节 其他杂粮饮品加工
一、杂粮醪糟加工
二、杂粮奶类饮品加工
参考文献