中式烹调实训教学菜谱
作者：严祥和
出版时间： 2016年版
内容简介
由严祥和主编的《中式烹调实训教学菜谱》一书是面向烹饪专业人员编写的实训教学菜谱。实训教学是烹饪专业教学的重要组成部分，是切实提高烹饪专业人员技能操作水平的重要途径。因此，本实训教学菜谱可以在烹饪实训教学中起到指导性的教学媒介作用。本书在编写内容上，涵盖了烹饪专业教学的几个主要方面，全书由“热菜制作”“刀工技术”“冷菜拼摆”“果蔬雕刻”和“地方风味”五个篇章构成。图文并茂，是一册集系统性与实用性于一体的实训教学菜谱。本书可作为技工院校、职业学校烹饪专业实训教学的主要指导用书，也可作为中式烹调师中、**职业资格培训的参考用书。
目录
第一篇 热菜制作
1 炸
2 炒
3 熘
4 烧
5 爆
6 烩
7 煎
8 蒸
9 烹
10 焖
11 炖
12 拔丝
13 挂霜
14 烫
15 汆
16 煮
17 贴
l8 塌
19 烤
20 扒
21 焗
22 蜜汁
第二篇 刀工技术
l 刀工基本功
2 刀工美化
第三篇 冷菜拼摆
普通围碟制作
1 排
2 堆
3 叠
4 围
5 覆
6 摆
工艺围碟制作
花色拼盘制作
第四篇 果蔬雕刻，
1 花卉类
2 其他类
第五篇 地方风味
l 杭州风味
2 宁波风味
3 温州风味
4 绍兴风味
5 湖州风味
6 嘉兴风味
7 金华风味
8 衢州风味
9 台州风味
10 丽水风味
11 舟山风味
主要参考文献
