啤酒生产技术 第二版
作者：殿林，曲辉 主编
出版时间：2010年版
内容简介
《啤酒生产技术（第2版）》全面阐述了啤酒生产的基础理论知识和工业化生产技术，包括啤酒酿造原料、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒的澄清与稳定性处理和啤酒包装等主要内容。同时还对啤酒后修饰、高浓度啤酒酿造工艺和稀释要点与方式、啤酒生产经济技术指标以及副产物的综合利用等进行了介绍。文中附有大量图表，图文并茂。《啤酒生产技术（第2版）》内容全面，技术先进，有较强的实用价值和指导意义，可为各大小啤酒厂提供一定的技术支持与参考。《啤酒生产技术（第2版）》适合啤酒生产企业的技术人员、品控人员、新产品开发人员以及相关的科研工作者阅读。
目录
第一章 绪论1
第一节 啤酒的起源和啤酒工业的发展1
第二节 啤酒的分类4
一、按啤酒是否杀菌分类4
二、按啤酒色泽分类5
三、特种啤酒5
第三节 啤酒生产工艺流程6
一、麦芽制造工艺流程6
二、啤酒酿造工艺流程6
三、酿造过程与啤酒质量的关系7
第二章 啤酒酿造原料8
第一节 啤酒大麦8
一、大麦的品种8
二、大麦子粒的构造9
三、大麦的化学组成10
四、啤酒酿造对大麦的要求24
五、啤酒大麦的质量标准28
第二节 辅助原料29
一、未发芽谷物29
二、糖和糖浆31
第三节 啤酒花34
一、概述34
二、酒花的化学成分及其作用34
三、酒花品种及其典型性39
四、酒花制品39
五、酒花质量标准46
第四节 水47
一、水的硬度48
二、水的碱度49
三、水中无机离子对啤酒酿造的影响50
四、啤酒酿造用水的水质要求52
五、啤酒酿造用水的改良和处理53
六、啤酒生产用水的消毒和灭菌58
第三章 麦芽制造61
第一节 大麦的预处理61
一、大麦的输送61
二、大麦的清选和分级65
三、大麦的贮存69
第二节 浸麦72
一、浸麦理论73
二、浸麦操作78
三、浸麦设备79
四、浸麦方法80
五、浸麦评价83
六、浸麦损失83
第三节 发芽83
一、发芽目的83
二、发芽理论84
三、发芽技术95
四、发芽方式99
第四节 绿麦芽干燥110
一、干燥过程中的变化111
二、干燥技术117
第五节 干燥麦芽的除根和贮藏121
一、除根121
二、贮存122
第六节 制麦损失及降低制麦损失的措施122
一、制麦损失122
二、降低制麦损失的措施123
第七节 成品麦芽124
一、麦芽的质量评价124
二、麦芽的质量标准129
第八节 特种麦芽130
一、小麦麦芽130
二、尖麦芽和短麦芽131
三、焦香麦芽131
四、着色麦芽131
五、酸麦芽132
第四章 麦汁制备133
第一节 原料粉碎133
一、麦芽粉碎方法133
二、麦芽粉碎物组成的分析140
三、影响麦芽粉碎的因素141
第二节 糖化142
一、糖化过程中主要物质的变化143
二、糖化设备149
三、糖化工艺条件的控制153
四、糖化方法156
第三节 麦汁过滤162
一、过滤槽过滤162
二、板框压滤机过滤167
第四节 麦汁煮沸与酒花添加170
一、麦汁煮沸170
二、酒花添加180
第五节 麦汁冷却、凝固物分离及充氧184
一、热凝固物及其分离184
二、麦汁冷却188
三、麦汁充氧190
四、冷凝固物及其分离191
第五章 啤酒发酵193
第一节 啤酒酵母193
一、概述193
二、啤酒酵母的形态和构造195
三、啤酒酵母细胞的成分198
四、啤酒酵母的营养201
五、啤酒酵母的繁殖与生长202
六、啤酒酵母的种类205
七、啤酒酵母的选育206
八、啤酒酵母菌种的保藏210
第二节 啤酒酵母的扩大培养211
一、实验室扩大培养211
二、生产现场扩大培养212
三、啤酒酵母的检查213
第三节 啤酒发酵机理216
一、糖类的发酵216
二、含氮物质的同化与转化218
三、发酵副产物的形成与分解220
第四节 啤酒发酵技术231
一、下面发酵231
二、上面发酵245
三、啤酒发酵新技术248
第六章 啤酒的澄清与稳定性处理252
第一节 啤酒过滤252
一、过滤原理252
二、过滤方法253
第二节 离心分离262
一、离心分离原理262
二、离心分离机及其分离过程262
第三节 啤酒的稳定性处理263
一、非生物稳定性处理263
二、生物稳定性处理269
三、口味稳定性处理274
第七章 啤酒后修饰277
第一节 概述277
第二节 啤酒修饰剂277
一、色泽修饰剂277
二、营养功能修饰剂278
三、稳定修饰剂280
第三节 后修饰技术要点280
一、修饰剂的选择280
二、酒基的确定280
三、修饰剂的添加280
四、修饰后啤酒的评价281
第四节 质量缺陷性修饰281
第五节 产品特色性修饰281
一、色泽修饰281
二、口感风味修饰282
三、营养功能性修饰282
第六节 稳定性修饰282
一、风味稳定性修饰283
二、胶体稳定性修饰283
三、泡沫稳定性修饰283
第八章 高浓度稀释啤酒284
第一节 概述284
一、稀释率284
二、稀释啤酒的优缺点285
第二节 高浓酿造对酿造过程和成品质量的影响286
一、高浓酿造对酿造过程的影响286
二、高浓酿造对成品啤酒质量的影响287
第三节 高浓酿造的工艺要点288
一、麦汁制备288
二、发酵工艺289
三、贮酒289
四、过滤289
第四节 稀释用水的处理290
一、稀释用水的要求290
二、稀释用水的处理290
第五节 高浓稀释292
一、稀释要点292
二、稀释方式293
第九章 啤酒包装294
第一节 瓶装熟啤酒294
一、瓶子的质量要求294
二、瓶子上线294
三、洗瓶295
四、验瓶298
五、装酒298
六、压盖302
七、杀菌302
八、验酒304
九、贴标304
十、装箱305
十一、码垛306
第二节 罐装熟啤酒306
一、罐装啤酒包装工序的生产流程306
二、易拉罐及其质量要求306
三、罐装啤酒的包装306
第三节 桶装啤酒307
一、桶装鲜啤酒307
二、桶装生啤酒307
第四节 生啤酒307
一、土建要求308
二、生啤酒的关键机台及其工艺控制309
三、纯生啤酒生产过程中的微生物控制315
第十章 成品啤酒317
第一节 啤酒的主要化学成分及其功用317
一、啤酒的主要化学组成317
二、啤酒主要成分的功用318
第二节 啤酒的典型性及口味特点321
一、啤酒的典型性321
二、口味特点322
第三节 啤酒的质量标准323
一、感官要求323
二、理化要求324
三、保质期325
四、卫生要求325
第十一章 啤酒生产经济技术指标326
第一节 概述326
一、啤酒生产经济技术指标的含义326
二、设定啤酒生产经济技术指标的目的326
第二节 啤酒生产主要经济技术指标的评价方法327
一、质量指标327
二、产量指标328
三、品种指标328
四、消耗指标329
五、效率指标331
第十二章 副产物的综合利用333
第一节 麦糟的利用333
一、麦糟的营养333
二、麦糟的深加工334
第二节 废酵母的回收利用337
一、废酵母的利用价值337
二、废酵母的深加工和应用338
三、啤酒废酵母的干燥工艺341
四、酵母浸膏的制备工艺过程342
第三节 二氧化碳的回收和利用342
一、二氧化碳回收工艺过程343
二、二氧化碳的利用344
参考文献345
