食品质量安全管理
作者： 胡克伟 著
出版时间： 2017年版
内容简介
胡克伟、任丽哲、孙强主编的《食品质量安全管理（高等职业教育十三五规划教材）》以《高等职业学校食品类专业教学标准（试行）》为依据，以食品安全法为引领，以质量管理体系和食品安全管理体系的建立与实施为框架，以食品企业的质量安全控制与管理主要工作任务为依据构建教材内容。在编写体例上采取了模块化结构，由食品质量安全管理基础知识、食品安全性评价、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键控制点体系、食品生产质量管理体系、食品质量安全市场准入制度、食品质量检验和食品安全法律法规与标准体系9个模块组成。本教材重点培养学生的食品质量管理和安全控制能力，教材系统地、有针对性地构建了食品质量安全管理岗位群的知识和能力框架，努力实现知识、能力和素质的有机统一，力求突出实践特色、行业特色、企业特色。
目录
模块一 食品质量安全管理基础知识
【理论前导】
1 食品安全
2 质量管理
3 食品质量安全管理
【案例分析】
案例1 “三聚氰胺奶粉”导致婴幼儿泌尿系统结石案
案例2 “毒胶囊”重创修正“神话”
案例3 “酒鬼”酒深陷“塑化门”
案例4 河南双汇公司“瘦肉精”事件
【能力拓展】
食品物理危害及其控制措施
【知识延伸】
6S管理
【思考题】
【参考文献】
模块二 食品安全性评价
【理论前导】
1 食品安全性评价概述
2 食品安全性的风险分析
3 食品安全性的毒理学评价
【能力拓展】
食品添加剂安全性评价
【知识延伸】
【思考题】
【参考文献】
模块三 食品安全支持体系（上）食品法律法规与标准体系
【理论前导】
1 食品法规体系
2 食品安全标准体系
【能力拓展】食品企业标准（草案）的起草
1 企业标准的要求
2 标准的结构
3 标准格式
4 标准内容
【知识延伸】
《TBT协议》和《SPS协定》
【思考题】
【参考文献】
模块四 食品安全支持体系（中）食品生产质量管理体系
【理论前导】
1 ISO 9000质量管理体系概述
2 ISO 22000食品安全管理体系的概述
【案例分析】
某食品公司食品安全管理手册
【能力拓展】
食品企业质量管理体系的建立与实施
【知识延伸】
食品安全管理体系相关术语
【思考题】
【参考文献】
模块五 食品安全支持体系（下）食品质量安全（QS）市场准入制度
【理论前导】
1 食品质量安全市场准入制度概述
2 食品市场准入制度具体内容
【案例分析】
食品企业QS认证案例
【能力拓展】
QS认证体系的建立与实施
【知识延伸】
市场准人与公平竞争
【思考题】
【参考文献】
模块六 食品安全过程控制体系（上）良好操作规范（GMP）
【理论前导】
1 GMP简介
2 良好操作规范的主要内容
【案例分析】
肉鸡加工企业GMP文本实例
【能力拓展】
食品良好操作规范的认证
【思考题】
【参考文献】
模块七 食品安全过程控制体系（中）危害分析与关键控制点（HACCP）体系
【理论前导】
1 食品安全管理体系概述
2 HACCP原理
【案例分析】
1 HACCP在熟肉制品生产中的应用实例
2 HACCP在乳品生产中的应用实例
【能力拓展】
HACCP的建立、实施方案
【知识延伸】
HACCP体系审核简介
【思考题】
【参考文献】
模块八 食品安全过程控制体系（下）卫生标准操作程序（SSOP）
【理论前导】
1 SSOP简介
2 SSOP的内容及作用
【案例分析】
×××公司实施SSOP文本实例
【能力拓展】
卫生监控与记录表
【知识延伸】
1 捕鼠工作计划
2 灭虫蝇工作计划
【思考题】
【参考文献】
模块九 食品质量检验
【理论前导】
1 食品质量检验制度
2 食品质量检验组织
3 食品质量检验计划
【能力拓展】
1 抽样检验与检验采样
2 食品感官检验
【知识延伸】
【思考题】
【参考文献】
附录 中华人民共和国食品安全法及食品安全法实施条例
