食品理化分析
作者：刘辉，张华，唐仕荣 主编
出版时间：2017年版
丛编项： 普通高等教育食品质量与安全专业“十三五”部委级规划教材
内容简介
《食品理化分析》共8章，第：章为概述，其余章节分别介绍了食品理化分析基础知识、食品物理性质分析、食品营养成分分析、食品功能成分分析、食品成分功能特性分析、食品添加剂分析、食品中有毒有害物质的分析等内容。本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、食品工程等食品专业本科生的教材或参考书，也可作为食品从业人员的参考用书。
目录
第一章 概述
第一节 食品理化分析的任务
第二节 食品理化分析的内容
第三节 食品理化分析的方法及选择
第四节 食品理化分析采用的标准
第五节 食品理化分析发展趋势
第二章 食品理化分析的基础知识
第一节 食品样品的采集与保存
一、样品的采集
二、样品的分类
三、采样的一般方法
四、采样要求与注意事项
五、样品的保存
第二节 样品的制备与预处理
一、样品的制备
二、样品预处理的目的与要求
三、样品预处理的方法
（一）有机物破坏法
（二）溶剂提取法
（三）蒸馏法
（四）色层分离法
（五）化学分离法
（六）浓缩法
第三节 食品分析方法的选择
一、正确选择分析方法的重要性
二、选择分析方法应考虑的因素
三、分析方法的评价
第四节 食品分析的误差与数据处理
一、分析结果的表示方法
二、有效数字
三、食品分析的误差
四、控制和消除误差的方法
五、误差的检验
六、分析结果的报告及结论
第三章 食品物理性质分析
第一节 食品物理常数的测定
一、密度的测定
（一）密度瓶法
（二）密度计（比重计）法
二、折射率的测定
三、旋光度的测定
（一）普通旋光计
（二）检糖计
第二节 食品的物性测定
一、黏度的测定
（一）毛细管运动黏度测定法
（二）恩氏黏度测定法
二、色度和颜色的测定
（一）概述
（二）饮料用水色度的测定
（三）啤酒色度的测定
三、质构测定
第四章 食品营养成分分析
第一节 水分含量和水分活度的测定
一、概述
（一）水的作用
（二）食品中水的存在形式
（三）水分含量测定的意义
（四）水分活度
二、食品中水分的测定
（一）干燥法
（二）蒸馏法
（三）卡尔?费休法
（四）其他测定方法
三、食品中水分活度的测定
（一）水分活度测定仪法
（二）扩散法
第二节 灰分及主要矿质元素的测定
一、概述
二、灰分测定
（一）总灰分的测定
（二）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
（三）酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定
三、矿物质的测定
（一）食品中钙的测定
（二）食品中铁的测定
（三）食品中锌的测定
（四）食品中铬的测定
（五）食品中磷的测定
（六）食品中硒的测定
（七）食品中氟的测定
第三节 酸度的测定
一、概述
（一）酸度的定义
（二）酸度测定的意义
（三）食品中酸的种类与分布
二、总酸度的测定
三、有效酸度（pH值）的测定
四、挥发酸的测定
第四节 脂类的测定
一、概述
二、脂类含量的测定
（一）提取剂的选择
（二）样品的预处理
（三）直接萃取法
（四）经化学处理后再萃取法
（五）减法测定法
三、食用油脂理化特性的测定
（一）酸价的测定
（二）过氧化值的测定
（三）碘价的测定
（四）皂化价的测定
（五）羰基价的测定
第五节 碳水化合物的测定
一、概述
二、可溶性糖的测定
（一）可溶性糖类的提取和澄清
（二）还原糖的测定
（三）蔗糖的测定
（四）总糖的测定
（五）可溶性糖类的分离与测定
三、淀粉的测定
（一）酶水解法
（二）酸水解法
（三）旋光法
四、果胶的测定
（一）重量法
（二）咔唑比色法
五、粗纤维和膳食纤维的测定
（一）粗纤维的测定
（二）膳食纤维的测定
第六节 蛋白质和氨基酸的测定
一、概述
二、蛋白质的测定
（一） 凯氏定氮法
（二） 分光光度法
（三） 燃烧法
（四）其他测定方法
三、 氨基酸的测定
（一） 氨基酸总量的测定
（二） 氨基酸的分离和测定
第七节 维生素的测定
一、概述
（一） 维生素的分类
（二）维生素的测定方法及提取方法
（三）维生素的提取方法
二、脂溶性维生素的测定
（一）维生素A和维生素E的测定
（二）食品中胡萝卜素的测定
三、水溶性维生素的测定
（一） 维生素B1的测定
（二） 维生素C的测定
第五章 食品功能成分分析
第一节 糖醇的测定
一、概述
二、高效液相色谱法测定食品中的糖醇
第二节 EPA和DHA的测定
一、概述
二、气相色谱法测定鱼油中的EPA和DHA
第三节 亚油酸的测定
一、概述
二、食品中亚油酸含量测定
第四节 还原型谷胱甘肽的测定
一、概述
二、食品中还原型谷胱甘肽含量测定
第五节 花色苷含量的测定
一、概述
二、食品中花色苷含量测定
（一）pH视差法
（二）高效液相色谱法
第六节 牛乳制品中牛免疫球蛋白G的测定
一、概述
二、酶联免疫吸附法测定牛乳制品中牛免疫球蛋白G含量
第七节 食品中总黄酮的含量测定
一、概述
二、分光光度法测定食品中总黄酮含量
第六章 食品成分功能特性分析
第一节 蛋白质的功能性测定
一、蛋白质持水力的测定
二、蛋白质乳化性的测定
三、蛋白质溶解度的测定
四、蛋白质发泡能力的测定
五、蛋白质变性的测定
第二节 碳水化合物功能特性测定
一、糖类甜味剂的功能性测定
二、淀粉糊化度和老化度的测定
三、低脂果胶凝胶力测定
第三节 矿物成分的功能实验
一、金属离子对食用色素稳定性的影响
二、金属离子对豆制品加工性能的影响
第四节 酶活性的测定
一、多酚氧化酶的测定
二、淀粉酶的测定
三、 pH、温度对淀粉酶活性的影响
（一）pH对酶活性的影响
（二）温度对酶活性的影响
（三）金属离子对酶活性的影响
第七章 食品添加剂分析
第一节 概述
一、食品添加剂的作用和分类
二、食品添加剂的安全分析与检测
第二节 食品中甜味剂的测定
一、糖精钠的测定
（一）高效液相色谱法
（二）紫外分光光度法
（三）离子选择电极测定法
（四）其他方法
二、甜蜜素的测定
（一）气相色谱法
（二）高效液相色谱法
（三）分光光度法
（四）薄层层析法
三、天然甜味剂的测定
第三节 食品中防腐剂的测定
一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定
（一）气相色谱法
（二）高效液相色谱法
（三）其他方法
二、山梨酸及山梨酸钾的测定
（一）硫代巴比妥酸比色法
（二）紫外分光光度法
三、对羟基苯甲酸酯类的测定
（一）高效液相色谱法
（二）气相色谱法
第四节 食品中抗氧化剂的测定
一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的测定
（一）高效液相色谱法
（二）气相色谱法
（三）薄层色谱法
（四）比色法
二、没食子酸丙酯的测定
（一）分光光度计法
（二）高效液相色谱法
三、茶多酚的测定
（一）分光光度计法
（二）邻二氮菲间接测定法
（三）高效液相色谱法
第五节 食品中漂白剂的测定
一、盐酸副玫瑰苯胺法
二、蒸馏法
第六节 食品中护色剂的测定
一、离子色谱法
二、盐酸萘乙二胺法
第七节 食品中着色剂的测定
一、合成着色剂的测定
（一）高效液相色谱法
（二）薄层层析法
（三）示波极谱法
（四）紫外-可见吸收光谱法
（五）液相色谱-质谱联用法
二、天然着色剂的测定
（一）高效液相色谱法测定叶绿素及其钠盐
（二）高效液相色谱法测定类胡萝卜素
第八章 食品中有毒有害物质的分析
第一节 概述
第二节 铅的测定
一、概述
二、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的铅
第三节 总砷的测定
一、概述
二、氢化物原子荧光光度法测定总砷
三、银盐法测定总砷
第四节 总汞的测定
一、概述
二、原子荧光光谱法测定食品中的总汞
第五节 镉的测定
一、概述
二、石墨炉原子吸收光谱法
三、火焰原子吸收光谱法
第六节 食品中有机氯农药残留的测定
一、概述
二、气相色谱法测定食品中DDT残留
第七节 食品中有机磷农药残留量的测定
一、概述
二、气相色谱法测定食品中的有机磷农药
第八节 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定
一、概述
二、气相色谱法测定食品中氨基甲酸酯类农药残留
第九节 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定
一、概述
二、粮食、蔬菜中16种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定
三、果蔬中40种有机氯和拟除虫菊酯农药残留量的测定
第十节 动物性食品中兽药残留量的测定
一、概述
二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定
三、动物性食品中激素类药物残留的测定
第十一节 食品中亚硝基化合物的测定
一、概述
二、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定
第十二节 食品中苯并芘的测定
一、概述
二、荧光分光光度法测定食品中的苯并芘
第十三节 食品中黄曲霉毒素的测定
一、概述
二、食品中黄曲霉毒素B1的测定
三、酶联免疫法测定食品中的黄曲霉毒素B1
第十四节 白酒中甲醇的测定
一、概述
二、气相色谱法测定白酒中的甲醇
三、品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇
