食品添加剂
作者：齐艳玲，王凤梅 主编
出版时间： 2014年版
丛编项： 高等职业教育食品科学与工程专业教学用书
内容简介
《食品添加剂/高等职业教育食品科学与工程专业教学用书》是将基础知识与专业技能融为一体，通过培养学生的创新精神和实践能力，全面实施素质教育而编写的教材。《食品添加剂/高等职业教育食品科学与工程专业教学用书》根据高等职业教育的特点，将内容分为4个部分；第1部分介绍食品添加剂的基础知识：第2部分介绍食品保藏剂与加工助剂，包括食品防腐剂、食品抗氧化剂、酶制剂、面粉处理剂和水分保持剂：第3部分介绍食品风味与色泽改良剂，包括食品香料与香精、食品调味剂、着色剂、护色剂与漂白剂；第4部分介绍食品质构改良剂与营养强化剂，包括食品乳化剂、增稠剂、膨松剂、营养强化剂。《食品添加剂/高等职业教育食品科学与工程专业教学用书》还在一些重点章节后面增加了知识拓展与实验内容，能够拓展学生的知识视野，强化学生的实际操作能力。
目录
第1章 食品添加剂的概况
1.1 食品添加剂概念及种类
1.1.1 食品添加剂的定义
1.1.2 食品添加剂的分类
1.2 食品添加剂作用及发展状况
1.2.1 食品添加剂的作用
1.2.2 食品添加剂的选用原则
1.2.3 食品添加剂的发展状况
1.3 练习题
第2章 食品添加剂安全性评估及使用标准
2.1 食品添加剂的毒理学评价
2.1.1 危害认识
2.1.2 安全性评价
2.1.3 食品毒理学评价
2.2 食品添加剂的使用标准
2.3 练习题
第二部分 食品保藏剂与加工助剂
第3章 食品防腐剂
3.1 食品防腐剂概述
3.2 常用食品防腐剂
3.3 天然食品防腐剂
3.4 食品防腐剂的使用
3.4.1 影响防腐剂使用效果的因素
3.4.2 合理使用食品防腐剂
3.5 练习题
第4章 食品抗氧化剂
4.1 食品抗氧化剂的作用机理
4.2 常用脂溶性食品抗氧化剂
4.3 常用水溶性食品抗氧化剂
4.4 其他天然食品抗氧化剂
4.5 食品抗氧化剂使用的注意事项
4.6 练习题
第5章 酶制剂
5.1 食品酶制剂概述
5.1.1 酶和酶制剂的概念
5.1.2 食品酶制剂的分类
5.1.3 酶制剂在食品加工中的作用
5.1.4 食品酶制剂的安全性要求
5.2 常用的食品酶制剂
5.2.1 淀粉酶
5.2.2 蛋白酶
5.2.3 其他酶制剂
5.3 练习题
第6章 面粉处理剂和水分保持剂
6.1 面粉处理剂
6.1.1 面粉还原剂
6.1.2 面粉增筋剂
6.1.3 面粉填充剂
6.2 水分保持剂
6.2.1 磷酸盐的种类
6.2.2 磷酸盐在肉类食品持水性上所起的作用
6.2.3 典型磷酸盐
6.3 练习题
食品保藏剂与加工助剂知识拓展与实验
实验1 抑菌圈测量法测定防腐剂抑菌能力
实验2 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用
实验3 果胶酶在果汁澄清中的应用
第三部分 食品风味与色泽改良剂
第7章 食品香料与香精
7.1 香料与香精概述
7.1.1 香料香精的作用
7.1.2 香料香精的使用原则
7.1.3 香料香精的应用
7.1.4 香料香精的应用现状和发展前景
7.2 食用香料
7.2.1 天然香料
7.2.2 人工合成香料
7.3 食用香精
7.3.1 食用香精的组成
7.3.2 食用香精的配制
7.3.3 食用香精的分类
7.4 练习题
第8章 食品调味剂
8.1 食品调味剂概述
8.1.1 味觉
8.1.2 嗅觉
8.1.3 食品调味剂
8.2 甜味剂
8.2.1 甜味剂的分类
8.2.2 糖类
8.2.3 糖醇类
8.2.4 高强度天然甜味剂及其衍生物
8.2.5 合成甜味剂
8.3 酸味剂
8.3.1 酸味剂概述
8.3.2 酸味剂在食品中的作用
8.3.3 常用的酸味剂
8.4 鲜味剂
8.4.1 鲜味剂概述
8.4.2 常用的鲜昧剂
8.4.3 新型食品鲜味剂
8.5 练习题
第9章 食品着色剂
9.1 食品着色剂概述
9.1.1 着色剂的发色机理
9.1.2 着色剂的分类
9.1.3 食品着色剂的使用
9.2 食用合成着色剂
9.3 食用天然着色剂
9.4 练习题
第10章 食品护色剂与漂白剂
10.1 食品护色剂概述
10.1.1 食品护色剂的护色机理
10.1.2 常用的食品护色剂与护色助剂
10.1.3 食品护色剂的使用注意事项及相关研究
10.2 食品漂白剂
10.2.1 食品漂白剂的作用机理
10.2.2 亚硫酸盐的作用
10.2.3 还原性漂白剂及应用
10.2.4 食品漂白剂使用注意事项
10.3 练习题
食品风味与色泽改良剂知识拓展与实验
实验1 食品调香实验
实验2 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
实验3 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定
实验4 食品中二氧化硫的测定
第四部分 食品质构改良剂与营养疆化剂
第11章 食品乳化剂
11.1 食品乳化剂概述
11.1.1 乳化剂的分类
11.1.2 乳化剂的作用机理
11.1.3 各种乳化剂在食品加工中的主要作用
11.1.4 使用乳化剂的注意事项
11.2 常用食品乳化剂
11.3 练习题
第12章 食品增稠剂
12.1 食品增稠剂概述
12.1.1 增稠剂的分类
12.1.2 增稠剂的基本性质
12.1.3 增稠剂在食品加工中的作用
12.1.4 增稠剂的发展趋势
12.2 动物来源的增稠剂
12.3 植物来源的增稠剂
12.4 微生物及其他来源的增稠剂
12.4.1 微生物来源的增稠剂
12.4.2 其他来源的增稠剂
12.5 练习题
第13章 膨松剂
13.1 膨松剂概述
13.2 常用的膨松剂
13.2.1 碱性膨松剂
13.2.2 酸性膨松剂
13.2.3 复合膨松剂
13.2.4 生物膨松剂（酵母）
13.3 膨松剂的应用及发展
13.4 练习题
第14章 营养强化剂
14.1 营养强化剂概述
14.2 常用的食品营养强化剂
14.2.1 氨基酸类强化剂
14.2.2 维生素类强化剂
14.2.3 无机盐类强化剂
14.2.4 脂肪酸类强化剂
14.2.5 核苷酸类强化剂
14.2.6 益生元低聚糖类强化剂
14.3 练习题
食品质构改良剂与营养强化剂知识拓展与实验
实验1 乳化剂和增稠剂在乳饮料中的乳化稳定作用实验
实验2 复合膨松剂的配制及其性能测试
实验3 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响
参考文献
