食品工艺学 第3版
作者：周家春
出版时间： 2017年版
内容简介
《食品工艺学》是介绍食品原料的保藏、加工的原理和技术的书籍。在农副产品专业化、规模化、工业化生产的时代，食品原材料在种植（养殖）完成后、消费或加工前的损失高达总产量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工业技术的重要一环。本书通过食品干燥、冷冻、热杀菌、冷杀菌4个章节，系统而简洁地介绍了传统食品保藏技术和现代食品保藏技术。在食品加工技术部分，结合了加工原理和加工参数，涵盖了乳制品、饮料、巧克力、焙烤制品等主要食品种类。对功能性食品开发所需要的分离纯化、提取技术等在食品工业中的应用也作了一定介绍。
本书可作为大专院校食品专业学生的专业教材，以及食品从业人员的专业参考书。
目录
第一部分 食品保藏/1
一、引起食品品质变化的因素 1
二、食品保藏的方法 4
第一章 食品干燥保藏 6
第一节 食品干燥保藏的基本原理 6
一、水分活度对微生物生长的影响 6
二、水分活度对脂肪氧化的影响 8
三、水分活度对酶活力的影响 9
四、水分活度对非酶褐变的影响 10
五、水分活度对其他食品营养成分的影响 10
六、糖制品中水分活度的计算 10
第二节 食品干制的基本原理 11
一、干制过程的湿热传递 11
二、影响热量和质量传递的重要因素 12
三、食品干制过程的特性 13
第三节 食品在干制过程中的主要变化 15
一、物理变化 15
二、化学变化 16
第四节 食品干制方法 16
一、空气对流干燥 17
二、传导式干燥 31
三、冷冻干燥 31
四、喷雾冷冻干燥 35
五、过热蒸汽干燥 36
六、其他干燥方式 38
第五节 干制品的贮藏和复水 40
一、干制品的贮藏 40
二、干制品的复水 41
第六节 食品干燥的玻璃化转变 41
一、玻璃态与玻璃化转变 41
二、食品水分对玻璃化转变温度的影响 43
三、玻璃化转变对食品干燥和贮藏的影响 44
四、玻璃化转变温度的应用 45
第二章 食品低温保藏 46
第一节 低温防腐的基本原理 46
一、低温对酶活力的影响 46
二、低温对微生物的影响 47
第二节 食品冷却及冷藏 48
一、食品的冷却 48
二、食品的冷藏 50
三、食品冷藏时的品质变化 52
四、食品冷藏条件的改善 56
五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 58
第三节 食品冻藏 59
一、食品的冻结规律 59
二、冻结速率及影响冻结速率的因素 60
三、冻结前食品物料的预处理 61
四、食品的冻结方法 62
五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响 66
六、冷冻食品的解冻 69
第三章 食品热杀菌保藏 73
第一节 食品加热杀菌 73
一、加热杀菌原理 73
二、加热杀菌方法 80
三、食品加热杀菌装置 81
第二节 热杀菌食品包装——罐藏 90
一、制罐材料 91
二、高频电阻焊罐的生产工艺 93
三、实罐生产工艺 97
第三节 热杀菌食品包装——无菌包装系统 101
一、康美包无菌包装系统 101
二、芬包塑料袋无菌包装设备 103
第四章 食品冷杀菌保藏 105
第一节 食品超高压杀菌 105
一、超高压对微生物的影响 105
二、影响超高压杀菌的因素 108
三、超高压对食品中营养成分的影响 110
四、超高压技术处理食品的特点 112
五、超高压处理装置 113
六、超高压杀菌方式 115
第二节 食品辐照杀菌 116
一、辐照源 117
二、辐照剂量单位 118
三、辐照的化学效应 119
四、辐照的生物学效应 121
五、食品的辐照杀菌 124
六、食物辐照的其他应用 126
七、辐照食品的安全性和卫生性 127
第三节 高密度二氧化碳杀菌 128
一、高密度二氧化碳的杀菌机理 129
二、影响高密度二氧化碳杀菌的因素 130
三、高密度二氧化碳技术在食品工业中的应用 131
第四节 食品过滤除菌 132
一、空气过滤除菌原理 132
二、空气过滤器 133
三、液体过滤除菌 134
第二部分 食品加工/136
第五章 乳制品生产工艺 136
第一节 牛乳的成分和性质 136
一、牛乳的成分 136
二、牛乳的物理性质 138
第二节 液态鲜乳生产工艺 139
一、原料乳的检验 139
二、预处理 140
三、标准化 141
四、脱气 142
五、均质 142
六、杀菌和冷却 142
七、灌装 144
第三节 发酵乳生产工艺 144
一、酸乳的定义与分类 144
二、酸乳发酵剂及其生理功能 145
三、酸乳生产工艺过程 146
四、酸乳凝胶体的结构 148
五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素 148
六、酸乳的风味物质 150
七、酸乳质量控制 151
第四节 乳粉生产工艺 152
一、全脂乳粉生产工艺 152
二、乳粉的速溶方法 155
三、影响乳粉质量的因素 157
四、母乳化乳粉 158
第五节 冰淇淋生产工艺 159
一、冰淇淋的分类和组成 159
二、冰淇淋的主要原料 160
三、冰淇淋的生产工艺流程 162
四、影响冰淇淋质量的因素 166
第六节 干酪生产工艺 167
一、干酪的定义 167
二、干酪的分类 167
三、天然干酪一般加工工艺 169
四、再制干酪的加工工艺 171
第七节 褐色乳酸菌饮料生产工艺 172
第六章 饮料生产工艺 173
第一节 饮料的主要原料 174
一、水和水处理 174
二、甜味剂和酸味剂 183
三、食用香精 183
四、二氧化碳 184
五、其他原料 184
第二节 包装饮用水 184
一、纯净水的生产工艺 184
二、矿泉水的生产工艺 185
第三节 碳酸饮料 189
一、糖浆的制备 189
二、碳酸化 190
三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装 191
第四节 果蔬汁饮料 193
一、果蔬汁的分类和化学组成 193
二、果蔬汁饮料的生产工艺 196
三、典型果蔬汁的生产工艺 201
第五节 谷物饮料 204
一、谷物饮料的主要原料 204
二、谷物饮料生产工艺 204
三、影响谷物饮料稳定性的主要因素 205
第七章 巧克力及其制品生产工艺 207
第一节 巧克力的分类与组成 207
一、巧克力的分类 207
二、巧克力的基础原料 208
三、巧克力的营养价值 211
第二节 巧克力生产工艺 211
一、混合 211
二、巧克力料的精磨 211
三、巧克力料的精炼 213
四、巧克力料的调温 215
五、巧克力注模成型 216
六、原料对产品质量的影响 217
第三节 巧克力制品生产工艺 218
一、夹心巧克力 218
二、果仁巧克力 219
三、抛光巧克力 219
第八章 焙烤制品生产工艺 220
第一节 焙烤制品的原材料 220
一、小麦粉 220
二、水 223
三、糖 224
四、油脂 224
五、蛋和乳 225
六、食盐 225
七、疏松剂 225
八、小麦粉品质改良剂 226
第二节 面包生产工艺 226
一、原辅材料的处理 227
二、面团的调制 227
三、面团发酵 228
四、整形 230
五、成型(最后醒发) 230
六、面包烘烤 231
七、面包的冷却 233
第三节 冷冻预制面团面包生产工艺 233
一、冷冻预制面团面包生产工艺流程 233
二、影响冷冻面团品质的因素 233
三、食品添加剂在冷冻面团中的应用 234
第四节 饼干生产工艺 235
一、饼干的分类 235
二、饼干生产工艺流程 236
三、饼干面团的调制 237
四、面团的辊轧 239
五、饼干的成形 240
六、饼干的烘烤 242
七、饼干的冷却 244
第三部分 食品加工技术/246
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 246
第一节 食品超微粉碎技术 246
一、食品超微粉碎的定义及分类 246
二、食品超微粉碎技术的优点 248
三、超微粉碎技术在食品工业中的应用 248
第二节 食品微胶囊技术 249
一、微胶囊的基本组成和作用 249
二、微胶囊化方法和材料 250
三、部分壁材的性能 250
四、微胶囊的主要制备方法 252
五、微胶囊技术在食品工业中的应用 259
第十章 食品分离技术 263
第一节 膜分离技术 263
一、膜技术概述 263
二、膜分离装置和工艺流程 266
三、反渗透和纳滤 272
四、超滤(UF) 275
五、微滤(MF) 276
六、电渗析 278
七、气体分离和渗透蒸发 279
第二节 双水相萃取分离 281
一、双水相的形成及其特点 281
二、影响物质分配平衡的因素 283
三、双水相萃取的工艺流程 283
四、双水相萃取的应用 284
第三节 超临界流体萃取技术 284
一、超临界流体(SCF)的定义和性质 285
二、超临界流体的溶解能力 287
三、超临界流体的选择性 288
四、超临界流体萃取的工艺过程 288
五、溶质和溶剂的分离 289
六、超临界流体在食品工业中的应用 290
参考文献 293
