食品工程单元操作
作者： 刘丹赤 主编
出版时间： 2013年版
丛编项： 高等职业教育"十二五"规划教材
内容简介
本书根据高职高专食品类专业人才培养目标要求，以食品生产相关岗位的职业能力培养为主线，以真实的食品加工单元操作工作任务及其工作过程为依据，整合、序化教材内容，重点强化对学生职业技能的培养。 本书主要介绍食品工程单元操作的基本原理、典型设备和相关计算，全书共分为七个学习情境，内容包括流体流动、过滤、传热、蒸发、冷冻、精馏、干燥。每个学习情境根据单元操作的特点和高职学生的认知规律，设置若干个工作任务。 本书具有以下特色：（1）与行业、企业合作开发工学结合教材，体现高职特色。教材内容不但有最新的高职教育理念，又能贴近生产实际，体现校企合作、工学结合特点。 （2）教材的编写打破了传统的学科体系教材编写模式，按照工作任务重构教材体系，以工作过程为导向，系统设计课程的内容，融“教、学、做”为一体。 （3）教材采用了学习情境、任务的编排方式。根据食品专业岗位群的典型工作任务，确定本门课程对应的具体学习任务，针对具体任务，考虑学生的可持续发展，设计工作任务。充分满足“边学、边做、边互动”的教学要求，达到所学即所用。 （4）教材编排上，本着任务的具体实施中会用到哪些知识与技能就是教材应涵盖的内容的原则，合理选择教材内容，特别注重学生职业能力的培养及职业素养的养成。 （5）教材在难度的把握上，充分结合高职学生的特点与实用的需要。在选取工作任务时，遵循高职学生的认知规律，即由简单到复杂循序渐进的原则，任务之间是递进的关系。
目录
学习情境一 流体流动
任务一 管子的选用与管路安装
一、流体输送管路
二、流体输送设备
任务二 流体力学基本方程的应用
一、流体的主要物理量
二、流体静力学方程
三、流体在管内流动的物料衡算——连续性方程
四、流体在管内流动的能量衡算——伯努利方程
五、流体流动阻力的计算
任务三 流体主要参数的测量
一、压力测量
二、液位的测量
三、流量测量
任务四 离心泵的操作及安装
一、离心泵的结构及工作原理
二、离心泵的性能参数及特性曲线
三、离心泵的工作点与流量调节
四、离心泵的汽蚀现象与安装高度
五、离心泵的类型与选用
思考题
习题
主要符号说明
学习情境二 过滤
任务一 获取过滤知识
一、过滤操作的基本知识
二、过滤操作的基本计算
任务二 认识过滤设备
一、板框压滤机
二、叶滤机
三、转筒真空过滤机
思考题
习题
主要符号说明
学习情境三 传热
任务一 了解传热现象
一、传热在食品工业中的应用
二、传热的基本方式
三、工业上的换热方式
四、稳定传热和不稳定传热
任务二 导热过程的计算及应用
一、傅立叶定律
二、热导率
三、平壁的热传导
四、圆筒壁的热传导
任务三 对流传热过程的分析及应用
一、对流传热过程分析
二、对流传热基本方程——牛顿冷却定律
三、对流传热系数
任务四 间壁换热过程分析及计算
一、总传热速率方程及其应用
二、换热器的热负荷
三、传热平均温度差的计算
四、总传热系数的获取
五、传热面积的确定
六、换热器传热过程的强化
任务五 换热设备的认识和选择
一、间壁式换热器的类型
二、列管式换热器的选用
思考题
习题
主要符号说明
学习情境四 蒸发
任务一 了解蒸发过程及其应用
一、蒸发操作及其应用
二、食品物料蒸发的特点
三、蒸发操作的分类
四、蒸发操作流程
任务二 单效蒸发的工艺计算
一、水分蒸发量计算
二、加热蒸汽消耗量
三、蒸发器的传热面积
任务三 蒸发设备的选用
一、蒸发器
二、蒸发的辅助设备
三、蒸发器的选用
任务四 认识蒸发过程的影响因素
一、蒸发器的生产强度及影响因素
二、降低热能消耗的措施
思考题
习题
主要符号说明
学习情境五 冷冻
任务一 认识制冷操作
一、制冷技术及其在食品工业中的应用
二、制冷剂与载冷剂
三、蒸气压缩式制冷基本知识
四、蒸气压缩式制冷设备
任务二 认知冷冻浓缩
一、冷冻浓缩及其特点
二、冷冻浓缩的原理
三、冷冻浓缩过程与控制
四、冷冻浓缩设备
任务三 认知冷冻干燥
一、冷冻干燥及其特点
二、冷冻干燥基本原理
三、冷冻干燥的主要流程
四、冷冻干燥设备
思考题
习题
主要符号说明
学习情境六 精馏
任务一 了解精馏过程
一、蒸馏及其在食品工业中的应用
二、蒸馏操作的分类
三、双组分溶液的气液相平衡
四、精馏原理
五、精馏操作流程
任务二 连续精馏过程的计算
一、精馏塔的物料衡算
二、进料热状况对精馏过程的影响
三、塔板数的确定
四、回流比的影响和选择
任务三 认知板式精馏塔
一、板式塔的结构
二、板式塔的类型
三、塔板上流体流动状况
四、辅助设备
五、板式塔的选择
思考题
习题
主要符号说明
学习情境七 干燥
任务一 了解干燥过程及其应用
一、干燥在食品工业中的应用
二、物料去湿方法
三、干燥操作的分类
四、对流干燥过程
任务二 湿空气状态的确定
一、湿空气的状态参数
二、湿空气的1-H图
任务三 对流干燥过程计算
一、物料中含水量的表示方法
二、物料衡算
三、热量衡算
任务四 固体物料干燥过程分析
一、物料中的水分
二、干燥速率及其影响因素
任务五 认知干部设备
一、对食品干燥设备的要求
二、干燥设备分类
三、常用的干燥设备
思考题
习题
主要符号说明
附录
一、单位换算
二、某些气体的重要物理性质
三、某些液体的重要物理性质
四、干空气的物理性质（101．33kPa）
五、水的物理性质
六、饱和水蒸气表
七、低压流体输送用焊接钢管（摘自GB3091-2008）
八、部分Is型单级单吸离心泵的规格
参考文献
