食品冷冻冷藏技术
作者：鲍琳 主编
出版时间： 2016年版
丛编项： 高等职业教育“十三五”规划教材
内容简介
本书阐述了食品的冷却、冻结、冻藏及解冻等方面的基本理论和方法，详细介绍了肉禽、水产品、蛋类、果蔬类等的冷加工技术，另外还介绍了食品的冻结装置、调理食品的冷加工技术和冷库管理相关的知识。每章书后附有习题及实训的内容，可供参考。
目录
绪论
一、食品的冷却和冷藏
二、食品的冻结和冻藏
三、升温和解冻
模块一
食品的基础知识及低温冷藏原理
知识目标
能力目标
项目一食品的化学成分
一、蛋白质
二、糖类
三、脂类
四、酶
五、维生素
六、矿物质（无机盐）
七、水
项目二食品的变质
一、由微生物引起的变质
二、由酶引起的变质
三、由非酶引起的变质
项目三动物性食品和植物性食品的低温冷藏原理
一、动物性食品的低温冷藏原理
二、植物性食品的低温冷藏原理
本章小结
思考练习
实训食品变质的表现
模块二
食品冷冻冷藏的制冷技术及设备
知识目标
能力目标
项目一制冷方法
一、相变制冷
二、热电制冷
三、涡流管制冷
项目二制冷剂与载冷剂
一、制冷剂的种类和符号表示
二、常用制冷剂
三、CFCs替代问题
四、载冷剂
项目三制冷设备
一、制冷压缩机
二、主要换热设备
三、节流装置
四、辅助装置
本章小结
思考练习
实训一食品冷藏库的现场教学
实训二库房冷却设备的维护
模块三
食品的冷却与冷藏
知识目标
能力目标
项目一食品冷却概述
一、食品冷却的目的和应用范围
二、食品冷却中的传热
三、食品的冷却速度与冷却时间
项目二食品冷却介质
一、气体冷却介质
二、液体冷却介质
三、固体冷却介质
项目三食品冷却方法与装置
一、冷风冷却
二、冷水冷却
三、碎冰冷却
四、真空冷却
五、其他冷却方法
项目四食品冷却与冷藏时的变化
一、水分蒸发
二、冷害
三、生理作用
四、移臭（串味）
五、成熟作用
六、脂类的变化
七、淀粉老化
八、微生物增殖
九、寒冷收缩
本章小结
思考练习
实训一果蔬汁冰点的测定
实训二冷藏品低温冷害的表现
模块四
食品的冻结与冻藏
知识目标
能力目标
项目一食品的冻结过程
一、食品冻结时产生冰结晶的条件
二、食品的冰点
三、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带
四、食品冻结的热负荷
五、冻结速度与冰结晶的分布
六、缩短冻结时间的措施
项目二食品冻结时的变化
一、物理变化
二、组织变化
三、化学变化
四、生物和微生物的变化
项目三食品冻藏时的变化
一、物理变化
二、化学变化
项目四食品的冻藏温度
项目五食品冻结方法和冻结装置
一、空气冻结法
二、间接冻结法
三、直接冻结法
项目六冻结食品的TTT原理
一、TTT的概念
二、TTT的计算
项目七冻结食品的解冻
一、解冻的目的
二、解冻过程
三、解冻方法和装置
四、食品在解冻过程中的质量变化
本章小结
思考练习
实训一食品冻结曲线的测定
实训二库房环境参数测量（温度与湿度测量）
模块五
肉、禽的冷冻冷藏技术
知识目标
能力目标
项目一肉的组成与特性
一、肉的组织结构
二、肉的化学组成
三、肉的营养价值
四、肉的成熟与腐败
项目二肉的冷却与冷藏技术
一、肉的冷却与冷藏
二、冷却方法与设备
三、肉在冷却与冷藏过程中的质量变化
四、冷却肉常见质量问题
五、延长冷却肉冷藏期的方法
项目三肉的冻结与冻藏技术
一、冻结方法与设备
二、冻结肉的冻藏
三、冻结肉在冻藏过程中的质量变化
项目四分割肉的冷加工技术
一、冷却分割肉
二、冻结分割肉
项目五禽类的冷加工技术
一、禽肉的组织结构和特性
二、禽肉的冷却贮藏
三、禽肉的冻结贮藏
本章小结
思考练习
实训一冷却肉的冷加工与保鲜
实训二禽类的冷加工
模块六
水产品与鲜蛋的冷冻冷藏技术
知识目标
能力目标
项目一鱼体死后的变化
一、死后僵硬阶段
二、自溶阶段
三、腐败阶段
项目二水产品的冷却与微冻保鲜
一、冰冷却法
二、冷海水冷却法
三、冰盐混合微冻
四、低温盐水微冻
五、吹风冷却微冻
项目三水产品的冻结与冻藏
一、鱼的冻结
二、鱼的冻藏
项目四鲜蛋的冷却与冷藏
一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作
二、鲜蛋的冷却
三、鲜蛋的冷藏
项目五冰蛋的冷加工技术
一、冰蛋的加工前处理
二、冰蛋的冻结和冻藏
本章小结
思考练习
实训一鱼体感官质量的检验
实训二鲜蛋感官质量的鉴别
模块七
果蔬的冷冻冷藏技术
知识目标
能力目标
项目一果蔬的化学组成
一、果蔬的种类
二、果蔬的化学组成
项目二果蔬的冷却贮藏
一、果蔬的采收、分级和包装
二、果蔬入库前的准备工作和合理堆码
三、果蔬的贮藏温度和湿度
四、变温贮藏
五、出库前的升温
项目三果蔬的气调贮藏
一、气调贮藏的生理基础和气调贮藏的原理
二、气调贮藏的特点
三、气调贮藏的方式
项目四果蔬的速冻
一、蔬菜的速冻工艺
二、水果速冻的方法
本章小结
思考练习
实训一藕片的速冻工艺
实训二西蓝花出库前的升温处理
模块八
调理食品的冻结
知识目标
能力目标
项目一调理食品的特点与分类
一、调理食品的特点
二、速冻调理食品的分类
项目二冷冻调理食品的加工技术
一、原料处理
二、成型
三、加热
四、冻结
五、包装和冻藏
六、速冻调理食品的低温冷藏链
项目三速冻食品的包装
一、常用冷藏品包装材料的种类
二、冷冻食品包装易出现的问题
三、速冻食品包装
项目四常见速冻调理食品的生产工艺
一、速冻点心类
二、速冻肉制品类
三、速冻调味配菜类
本章小结
思考练习
实训一进、出库冷藏品外包装检验
实训二速冻食品堆码
模块九
食品冷藏链技术
知识目标
能力目标
项目一食品冷藏链概述
一、食品冷藏链的概念
二、食品冷藏链的组成
三、实现冷藏链的条件
项目二冷冻品与冷藏品的运输设备
一、对冷藏运输设备提出的要求
二、库内搬运工具
三、冷藏火车
四、冷藏汽车
五、冷藏船
六、冷藏集装箱
七、冷藏运输设备的使用方法
项目三冷冻品与冷藏品的销售设备
一、冷冻品与冷藏品销售设备的要求
二、冷冻品与冷藏品销售设备的种类
三、冷冻品与冷藏品销售设备的结构与特性
四、家用冰箱
本章小结
思考练习
实训一食品销售设备的现场教学
实训二食品运输设备的现场教学
模块十
食品冷藏库的管理与卫生
知识目标
能力目标
项目一库房操作管理
一、入库前的准备工作
二、库房管理
项目二冷藏库的卫生管理
一、冷库的卫生和消毒
二、冷库工作人员的个人卫生
项目三食品冷藏过程中的卫生管理
一、食品贮藏时的卫生要求
二、除异味
三、灭鼠
项目四冷冻食品微生物及其控制
一、冷冻食品的微生物
二、冷冻食品微生物的污染源及其控制
三、冷冻食品微生物的检查
四、冷冻食品微生物的控制
本章小结
思考练习
实训一库房的除霉（化学方法）
实训二库房的消毒（乳酸法）
附录部分冷藏品入库标准
参考文献
