栅栏技术及其在食品加工和安全质量控制中的应用
作者： 王卫 著
出版时间： 2015年版
内容简介
栅栏技术（hurdle technology）对食品防腐保 质技术的理论根基及其应用实践进行了独特的创建， 随着研究的深化，该技术己不仅仅是针对食品巾微生 物的控制，还涉及产品感官和营养特性的保持、产品 质量提升、新产品开发、产品加工成本的控制等，囊 括了食品加工贮运的整个环节。《栅栏 技术及其在食品加工和安全质量控制中的应用（精） 》一书对这一技术进行了，深入浅出的解读，以此为 基础对周内外众多专家多年来有关栅栏技术研究和应 用结果进行了提炼概述。本书共分7个章节，主要涉 及栅栏技术与食品质量和安全控制的基本原理，中国 传统IMF肉制品加工中栅栏技术的应用，西式肉制品 加工巾栅栏技术的应用，肉制品加工优化及肉类屠宰 分割中栅栏技术的应用。以及将栅栏技术扩展到果蔬 、水产、调味品加工及贮运包装等的应用等。本书可作为食品科学与工程专业领域的专家学者 ，从事食品加工、储运流通、质量检测、安全控制等 的丁程师和从业人员，以及高校研究生、本科生等进 行科学研究和实践丁作重要的参考书籍。
目录
序言
第一章 栅栏技术与食品质量和安全控制
第一节 栅栏效应与栅栏技术
一、栅栏效应
二、栅栏技术及其防腐保质机制
第二节 食品中主要防腐保质栅栏及其调控
一、主要栅栏因子及其调控
二、低温冷链控制与产品安全性
第三节 食品栅栏控制应用进展
一、非重组型整体食品
二、发酵香肠
三、耐贮存食品
第四节 关键危险点控制管理技术、微生物预报与栅栏技术
一、关键危险点控制管理技术
二、微生物预报技术
三、微生物预报技术、关键危险点控制管理技术与栅栏技术
四、栅栏技术应用前景
第二章 中国传统中间水分肉制品加工中栅栏技术的应用
第一节 腌腊肉制品与栅栏技术
一、产品配方及工艺
二、产品特性
三、加工工艺对产品特性的影响
四、微生物接种实验
五、产品特性及栅栏效应分析
六、栅栏技术应用及优质产品加工建议
第二节 肉干制品与栅栏技术
一、配方及加工工艺
二、产品特性
三、微生物接种实验
四、特性及栅栏效应分析
五、栅栏技术应州
六、优质产品加工建议
第三节 香肠制品与栅栏技术
一、配方及加工工艺
二、产品特性
三、微生物接种实验
四、特性及栅栏效应分析
五、栅栏技术应用及优质产品加工建议
第三章 西式肉制品加工中栅栏技术的应用
第一节 西式肉制品加工与栅栏技术
一、德国肉类工业产品加工栅栏控制
二、德周军需肉制品研发和产业化中的栅栏控制
三、西式肉糜香肠肉制品中式化加工栅栏控制研究
第二节 发酵香肠加工与栅栏技术
一、不同类型发酵香肠栅栏因子及栅栏控制研究
二、发酵香肠加工栅栏控制与产品质量优化
三、迷你萨拉米香肠开发与栅栏技术
第四章 肉制品加工优化及肉类屠宰分割中栅栏技术的应用
第一节 中式肉制品加工优化与栅栏技术
一、兔肉制品栅栏因子及控制研究
二、香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究
三、狗肉制品栅栏保藏技术的研究
四、栅栏技术结合HACCP体系延长“叫化鸡”货架期的研究
五、栅栏技术延长牦牛腱子制品货架期的应用研究
六、栅栏技术在肉类调理食品中的应用研究
第二节 肉类屠宰分割及生鲜调理加工与栅栏技术
一、生鲜调理肉制品贮运期栅栏因子及其控制研究
二、应用多靶栅栏技术控制羊肉生产与贮藏过程中的微生物
三、优质肉鸡屠宰加工HACCP体系及栅栏技术的应用
四、栅栏保鲜技术对冷鲜羊肉保鲜效果的研究
第五章 果蔬等加工贮运中栅栏技术的应用
第一节 果蔬保鲜与栅栏技术
一、利用食品栅栏技术进行番茄保鲜
二、食品栅栏技术在草莓保鲜中的应用研究
三、栅栏技术在食用菌保鲜贮藏中的应用
四、栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用
五、栅栏技术在鲜切菜生产中的应用
第二节 果蔬等加工贮藏与栅栏技术
一、栅栏技术在麻糈生产综合防腐中的应用
二、栅栏技术在苹果果脯保藏应用中的研究
三、栅栏技术在软包装榨菜中的应用研究
四、低糖脆梅加工中栅栏技术的研究
五、栅栏技术在软包装低盐化盐渍蔬菜生产中的应用
六、栅栏技术原理在蔬菜罐头中的应用
七、栅栏技术在低糖果脯生产中的应用
第六章 水产制品加工与栅栏技术
第一节 鱼类制品加工与栅栏技术
一、应用栅栏技术确定带鱼软罐头杀菌工艺的研究
二、栅栏技术优化即食调味罗非鱼片T艺的研究
三、栅栏技术在中间水分鲢鱼片生产工艺中的应用
四、利用栅栏技术研制H-αw型即食调味鱼片
第二节 虾贝类产品加工与栅栏技术
一、栅栏技术在即食南美白对虾食品制作中的应用
二、栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究
三、栅栏技术在调味对虾制品中的应用
第七章 调味品等食品加工与包装中栅栏技术的应用
第一节 调味品加工与栅栏技术
一、栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用
二、栅栏技术在膏状肉类香精防腐中的应用
第二节 食品包装、乳品加工与栅栏技术
一、栅栏技术在食品包装中的应用
二、栅栏技术在乳品工业中的应用
三、栅栏技术应用缺陷及对策研究
参考文献
后记
