早餐食品生产工艺与配方
作者： 高海燕，丁楠，金萍 著
出版时间： 2016年版
内容简介
本书主要介绍一些普通消费者经常消费的早餐食品的原辅料种类和性质，各类早餐食品的原辅料配方、操作要点，品种包括包子、饺子、馒头、花卷、面条、春卷、糕点、油条、饼、粥等，内容全面。适合早餐食品生产企业技术人员、食品和烹饪专业师生、普通消费者参考。
目录
第一章概述1
第一节早餐食品概述和发展方向1
一、早餐概述1
二、早餐食品发展方向2
第二节营养早餐设计与制作3
一、营养早餐的搭配3
二、我国早餐种类及营养分析5
三、营养早餐食谱设计5
第二章早餐食品主要原辅材料7
第一节谷物7
一、小麦粉7
二、米粉7
第二节辅助原料9
一、油脂9
二、蔬菜11
三、肉11
四、蛋12
五、杂粮12
六、果料13
第三节调味料13
一、咸味剂13
二、鲜味剂14
三、甜味剂14
四、其他调味品15
第四节添加剂15
一、生物膨松剂15
二、化学膨松剂17
三、面团改良剂18
四、食用色素19
五、防腐剂20
六、乳化剂21
第三章蒸制早餐食品23
第一节馒头类23
一、雪花馒头23
二、杠子馒头24
三、高桩馒头24
四、水酵馒头25
五、荞麦馒头26
六、开花馒头27
七、奶白馒头27
八、水果馒头28
九、芝麻馒头28
十、荷花馒头29
十一、枣花馒头29
十二、南瓜馒头30
十三、玉米小米面馒头30
十四、阆中蒸馍31
十五、陕西罐罐馍31
十六、椽头馍32
十七、刀切馒头32
十八、硬面馒头33
十九、压面馍34
二十、千层馒头35
二十一、高粱面窝头35
二十二、高粱面馒头36
二十三、荞麦馒头36
二十四、黄花馒头36
二十五、肉丁馒头37
二十六、开花馒头38
二十七、蛋奶菠萝馒头38
二十八、玉米窝头38
二十九、红薯面窝头39
三十、高粱面窝头39
三十一、紫米面小枣窝头40
三十二、萝卜丝团子41
三十三、合面菜团子41
三十四、玉米面菜团子42
第二节花卷类43
一、花卷43
二、麻花卷43
三、十字卷44
四、如意卷45
五、燕尾卷45
六、灯笼卷46
七、扇子卷46
八、套环卷47
九、银丝卷47
十、余叶卷49
十一、莲蓬卷49
十二、肉松卷50
十三、马鞍卷50
十四、荷叶卷51
十五、荷叶夹51
十六、双色卷52
十七、芝麻酱卷52
十八、椒盐花卷53
十九、玫瑰花卷53
二十、红枣花卷54
二十一、四喜花卷54
二十二、葱香花卷55
二十三、葱油花卷56
二十四、葱油折叠卷56
二十五、金钩鸡丝卷57
二十六、蒸高粱面卷58
二十七、南瓜蝴蝶卷58
二十八、芝麻盐马蹄卷58
第三节蒸糕类59
一、蜂糕59
二、千层糕60
三、八珍糕60
四、三层糕61
五、玉带糕61
六、月亮糕62
七、荸荠糕62
八、高粱糕63
九、紫米糕64
十、绿豆糕64
十一、云片糕65
十二、蒸锅垒67
十三、珍珠粑67
十四、五花糕68
十五、重阳糕68
十六、阴阳糕69
十七、状元糕69
十八、凉糍粑70
十九、红豆糕70
二十、盘转糕71
二十一、八宝枣糕71
二十二、百果年糕72
二十三、薯类年糕72
二十四、黄米年糕74
二十五、八宝枣糕74
二十六、百果蛋糕75
二十七、百果油糕75
二十八、四色片糕76
二十九、红果丝糕77
三十、水晶凉糕78
三十一、白面发糕78
三十二、鸡蛋碗糕79
三十三、奶油发糕79
三十四、大米发糕80
三十五、杂粮发糕81
三十六、白糖蜂糕81
三十七、混糖蜂糕82
三十八、鸳鸯发糕82
二十九、巧克力发糕83
四十、三色菊花盏83
四十一、蒸制鸡蛋糕84
四十二、山楂云卷糕84
四十三、茉莉糖油糕85
四十四、卷筒夹沙糕85
四十五、红枣赤豆发糕86
第四节包子类86
一、豆沙包86
二、莲蓉包89
三、枣泥包89
四、五仁包90
五、八宝包91
六、芝麻包91
七、酸菜包92
八、混汤包92
九、水晶包93
十、蔬菜包94
十一、果酱包94
十二、干菜包95
十三、素菜包95
十四、三鲜包96
十五、羊肉包96
十六、糖三角97
十七、天津包子98
十八、蟹黄汤包98
十九、油丁沙包99
二十、玫瑰花包99
二十一、鲜肉包子100
二十二、酱肉包子100
二十三、开花枣包101
二十四、破酥包子101
二十五、五丁包子102
二十六、水馅包子103
二十七、龙凤包子103
二十八、松毛汤包104
二十九、牛肉萝卜包104
三十、荞面灌汤包105
三十一、猪肉小笼包106
三十二、松果麻蓉包107
三十三、五彩果料包107
三十四、鱼肉韭菜包108
三十五、蚝油叉烧包109
三十六、豆芽鲜肉包109
三十七、韭菜海米包110
三十八、咖喱牛肉包110
三十九、长垣灌汤包111
四十、馨香灌汤包112
四十一、雪笋肉末包子112
四十二、天津狗不理包子113
四十三、开封小笼灌汤包113
四十四、扬式猪油开花包114
四十五、肉菜馅道士帽形状包115
四十六、开封第一楼小笼包子115
第四章煎炸类早餐食品117
第一节锅贴117
一、鸡蛋锅贴117
二、驴肉锅贴117
三、什锦锅贴118
四、三鲜锅贴119
五、鲜香锅贴119
六、鸡汁锅贴120
七、天津锅贴120
八、保定锅贴121
九、河南锅贴121
十、丘二锅贴122
十一、菜肉锅贴123
十二、虾仁豆腐锅贴123
十三、猪肉韭黄锅贴124
十四、猪肉南瓜锅贴124
十五、猪肉白菜锅贴125
十六、猪肉茄子锅贴125
十七、虾皮韭菜锅贴126
十八、猪肉鲜韭锅贴127
十九、牛肉白菜锅贴127
二十、清真牛肉锅贴128
二十一、牛肉青椒锅贴128
二十二、羊肉大葱锅贴129
二十三、羊肉冬瓜锅贴129
二十四、猪肉卷心菜锅贴130
二十五、牛肉西葫芦锅贴130
第二节饺子类131
一、炸肉饺131
二、炸酥饺131
三、一品饺子132
四、四喜饺子133
五、鸡油煎饺133
六、酥炸饺子134
七、水晶蒸饺134
八、玻璃蒸饺135
九、玉面蒸饺136
十、猪肉水饺136
十一、菇香水饺138
十二、干菜汤饺138
十三、元宝炸饺139
十四、煸馅炸饺140
十五、广东炸饺140
十六、多味炸饺141
十七、羊肉炸饺142
十八、牛肉炸饺142
十九、回宝珍饺子143
二十、素什锦水饺144
二十一、老二位饺子144
二十二、咖喱牛肉饺子145
二十三、鱼蓉四方蒸饺146
第三节春卷类146
一、蛋皮春卷146
二、荠菜春卷147
三、韭菜春卷149
四、鸡丝春卷149
五、猪肉春卷150
六、白菜春卷150
第四节盒子类151
一、炸酥盒子151
二、蛋饼盒子151
三、翡翠盒子152
四、煎饼春盒子153
五、烙韭菜盒子153
六、炸韭菜盒子154
第五章饼类早餐食品155
第一节传统饼类155
一、馅饼155
二、三鲜饼155
三、羊肉饼156
四、手抓饼157
五、糖筋饼157
六、荷叶饼158
七、猪肉馅饼158
八、肉千层饼159
九、黄金大饼160
十、金丝饼160
十一、葱花鸡蛋饼161
十二、麻香煎饼161
十三、鲜肉馅饼161
十四、菜肉煊饼162
十五、胭脂山药饼162
十六、菜肉小饼163
十七、香脆三角饼164
十八、如意枣泥饼164
十九、香甜五仁饼165
二十、黄金大麻饼165
二十一、煎萝卜丝饼166
二十二、平锅烙烧饼166
二十三、葱花椒盐油饼167
第二节特色饼类167
一、清油饼167
二、两面焦168
三、糖酥煎饼168
四、山东煎饼169
五、荞麦煎饼169
六、薄脆烙饼170
七、烫面煎饼170
八、烙三鲜饼171
九、烙羊肉饼171
十、豆馅贴饼子172
十一、糯米红薯饼172
十二、高粱面烙饼173
十三、薯粉家常饼173
十四、玉米面小饼174
十五、五色玉兰饼174
十六、小米糖酥煎饼175
十七、小米面摊烙饼175
十八、豆沙甜酒烙饼176
十九、小米面菜烙饼176
二十、玉米面夹心饼177
第六章粥、豆类早餐食品178
第一节传统粥类178
一、大米粥178
二、二米粥178
三、三米粥179
四、小豆粥179
五、腊八粥179
六、八宝粥180
七、糯米粥180
八、小米粥180
九、玉米粥181
十、薏米粥181
十一、大麦粥181
十二、荞麦粥182
十三、黑芝麻粥182
第二节营养粥类182
一、鸡粥182
二、花生粥183
三、核桃仁粥183
四、藕粉粥183
五、鸡蛋阿胶粥184
六、肉丝粥184
七、赤小豆粥184
八、绿豆米粥185
九、山楂红糖粥185
十、龙眼红枣粥185
十一、鸭蛋瘦肉粥186
十二、黑米营养粥186
十三、玉米八宝粥187
第三节豆腐类188
一、豆腐脑188
二、羊肉豆腐脑189
三、三鲜豆腐脑190
四、高豆花190
五、老豆腐191
六、菜卤豆腐191
参考文献193
