中国白酒勾兑宝典
作者： 贾智勇 编
出版时间： 2017年版
内容简介
本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。 本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。
目录
第一章品悟勾兑/001
1.1 勾兑溯源/002
1.2 行业的发展与勾兑/003
第二章勾兑原理/006
2.1 勾兑的基本概念/007
2.2 勾兑的基本要素/014
2.3 风味化学原理/021
2.4 风味轮/025
2.5 白酒胶体模型稳定原理/035
2.6 白酒水解模型控制原理/044
第三章配方设计/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方设计/051
3.3 新品开发/070
3.4 计算机勾兑/076
第四章勾兑选样与基酒组合/084
4.1 选样与勾兑/085
4.2 基酒组合/096
第五章调香调味/100
5.1 嗅觉与味觉/101
5.2 白酒中的呈香呈味物质/106
5.3 白酒的香气与口感/119
5.4 调香调味/126
5.5 调香调味实操/132
第六章白酒风格与馥郁度/135
6.1 白酒风格/136
6.2 馥郁度/144
6.3 十二大香型白酒风格/148
第七章品评/160
7.1 白酒的品评/161
7.2 品评程序/164
7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170
7.4 批次质量差判定/172
7.5 复评/175
7.6 白酒品评结果分析及实操/176
7.7 色谱分析的局限性/178
第八章勾兑十法/183
8.1 释/184
8.2 敛/187
8.3 衬/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物质/205
9.1 酯类物质/206
9.2 醇类物质/210
9.3 醛类/214
9.4 酸类物质/218
9.5 其他物质/221
第十章勾兑计算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加浆及降度计算/235
10.3 不同原酒的勾兑计算/241
第十一章大样勾兑/246
11.1 混合搅拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉淀/264
11.4 过滤/276
第十二章贮存及酒库管理/291
12.1 贮存/292
12.2 贮存的原理/298
12.3 白酒催陈/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒库管理/324
参考文献/331
