面包烘焙技艺全书
作者： （西）伊万 亚尔萨 著
出版时间：2016年版
内容简介
身为面包爱好者的你们将在本书中看到：要做出优质面包必须了解的原料、技巧和基本概念；运用了这些技巧和概念的一系列多元化的、传承百年的欧亚各国经典面包配方，它们按主题分为三部分，侧重不同的烘焙技巧或方法，每个配方都提供了与前文不同的新技巧或方法，每个配方都有关于花样变化的扩展建议；书末附录为读者解答常见疑问的“面包医生”和“术语表”。
目录
第一部分面包烘焙的基本概念为什么任何人都能烤出好面包 2关于面包烘焙的谣言 4原料称量和烘焙百分比 6面粉 8水和盐 11酵母 13发酵 15天然酵种 18其他原料 22烘焙工具 24准备工作、原料混合和揉面手法 26面包整形 30发酵目的和烤箱烘焙 32割包 36面包烘焙的基本流程 37第二部分理解发酵无须揉面的简单面包 40砂锅酵头面包 44天然酵种面包 48夏巴塔 52“自动化”100%黑麦吐司 56丹雷帕德手工面包 60爱尔兰苏打吐司 64查帕提薄饼 68第三部分传统烘焙方法长棍面包 74无须揉面的比萨饼 80传统吐司 84中式小笼包 88水浴黑麦面包 92玉米黑麦面包 96汤种孜然粗麦甜面包 100马略卡岛漩涡面包 104小豆蔻卷 108荷兰肉桂卷 112第四部分原料的盛宴小麦黑麦葡萄干坚果面包 118多谷物种子面包 122伊朗黄金饼 126南瓜香肠土豆佛卡夏 130饕餮全麦面包 134哥得兰岛烫种面包 138大麦养生面包 142卡姆小麦面包 146匈牙利土豆油炸饼 150皮塔饼 154半全麦辫子面包 158国王饼 162波兰罂粟籽甜面包 166北欧传统奶油夹心面包 170附录面包医生 176术语表 182
