面包加工技术与实用配方
作者：马涛 主编
出版时间： 2015年版
内容简介
《面包加工技术与实用配方》主要介绍面包生产原料的性质和作用、针对各种面包如何选择原料、生产设备和器具、生产工艺和操作要点、生产方法、实际生产中问题分析和解决方法、各种面包的生产配方。特别是对各类面团制作方法和发酵方法介绍非常全面和到位。
目录
第一章 绪论 1
第一节 面包的概念与分类1
一、面包的概念及特点1
二、面包的分类2
第二节 面包的起源与发展历史2
第三节 我国面包工业的发展现状、存在问题及发展趋势4
第四节 面包的营养价值5
一、面粉的营养成分5
二、面包的营养成分6
三、面包的消化率6
第二章 面包生产原辅料 8
第一节 小麦粉8
一、小麦的分类、籽粒结构8
二、小麦粉的化学成分及性质11
三、面筋及其工艺性能18
四、小麦粉流变学特性19
五、小麦粉品质的改善22
六、小麦粉的分类及标准24
七、小麦粉的选择32
第二节 酵母33
—、面包酵母概况33
二、酵母发酵的机理33
三、面包生产中常用的酵母种类35
四、酵母的选购与使用38
第三节 水41
一、水在焙烤食品中的作用41
二、水的分类及硬度表示方法42
三、面包对水质的要求及水的处理43
第四节 食盐44
一、食盐在面包中的作用44
二、食盐的选择及添加方法45
第五节 糖和糖浆46
一、面包用糖与糖浆的种类46
二、糖在面包中的作用46
第六节 油脂48
一、面包中常用的油脂48
二、油脂在面包中的工艺性能48
第七节 蛋与蛋制品50
一、面包中常用的蛋与蛋制品50
二、蛋品在面包中的工艺性能51
第八节 乳与乳制品52
一、面包中常用的乳品53
二、乳品在面包中的工艺性能54
第九节 改良剂56
一、面团改良剂的概念56
二、面团改良剂的种类及作用56
三、面包类面团改良剂56
第三章 面包生产设备与器具 60
第一节 面包生产常用机械与设备60
一、面团调制设备60
二、成形设备64
三、发酵及醒发设备66
四、烤炉70
五、其他辅助设备79
第二节 面包生产常用器具87
一、加工器具87
二、烘烤模具88
第四章 面包制作工艺 90
第一节 面包制作工艺流程90
一、工艺流程90
二、面包的基本配方90
第二节 面团的调制93
一、原辅料的预处理93
二、面团的搅拌96
第三节 面团发酵100
一、面团发酵原理100
二、影响面团发酵的因素101
三、面团发酵工艺104
第四节 面团整形109
一、分割109
二、搓圆110
三、中间醒发111
四、造型112
五、装盘与装模114
第五节 面团醒发116
一、醒发条件及对面包品质的影响116
二、成形程度的判断117
三、面团醒发时的注意事项117
第六节 面包烘焙118
一、面包烘焙过程及感官变化118
二、烘焙条件及影响121
第七节 面包的冷却与包装124
一、面包的冷却124
二、面包的包装125
第八节 面包的老化、腐败及防止125
一、面包老化的现象与鉴定方法125
二、面包老化机理126
三、延缓面包老化的措施128
四、面包的腐败及预防130
第五章 面包生产方法 133
第一节 一次发酵法133
一、一次发酵法的特点133
二、一次发酵法的基本配方133
三、一次发酵法工艺134
第二节 二次发酵法136
一、二次发酵法的特点137
二、二次发酵法的基本配方137
三、二次发酵法工艺138
第三节 快速发酵法140
一、快速发酵法的特点140
二、化学方法的快速发酵法原理141
三、快速发酵法工艺141
四、快速发酵法的应用144
第四节 其他生产方法146
一、柯莱伍德机械快速发酵法146
二、过夜种子面团法147
三、低温过夜液体发酵法151
四、低温过夜面团法152
五、液体发酵法154
六、冷冻面团法157
七、三次发酵法162
第五节 面包质量问题分析165
一、面包的质量鉴定165
二、面包质量问题分析168
第六章 各类面包的制作 172
第一节 各类主食面包的制作172
一、脆皮面包和硬质面包172
二、软质面包190
第二节 各类花色面包的制作199
一、甜面包199
二、快餐面包203
三、水果蔬菜面包211
第三节 杂粮面包的制作217
一、麦麸面包217
二、纤维面包217
三、胚芽面包217
四、糙米面包218
五、健身面包218
六、马铃薯面包218
七、燕麦面包218
八、几种面包加工实例218
参考文献 231
