面包制作的科学
作者：（日）吉野精一 著
出版时间： 2016年版
内容简介
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。
目录
第1章 面包是什么？ ◎不知不觉就成了“没有主食的民族” ◎一天当中要吃不同国家食品 ◎更喜欢松软的面包？ ◎面包的两种叫法 ◎种类繁多的面包 ◎什么是发酵面包 第2章 面包的历史 ◎面包的起源和历史 ◎开天辟地的远古时代 ◎发酵面包诞生的古埃及时代 ◎面包与宗教的关系 ◎面包开始多样化的古希腊时代 ◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代 ◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲 ◎科学开始起航的近代 ◎成功批量生产酵母菌的现代 ◎面包在日本的历史 第3章 面包制作的流程 ◎面包制作的流程 ◎温 度 ◎计 量 ◎面包的配方比例 ◎混合搅拌成团 ◎发 酵 ◎拍打生面团排气 ◎分割滚圆 ◎中间醒发阶段 ◎成 形 ◎二次发酵 ◎放入烤箱 ◎烤 制 ◎出 炉 ◎冷 却 第4章 面包的做法 ◎面包的做法与分类 ◎直接发酵法 ◎菌种发酵法 第5章 制作面包的材料及其作用 ◎面包的材料 ◎4种基本原料之“小麦粉” ◎4种基本原料之“水” ◎4种基本原料之“盐” ◎4种基本原料之“酵母” ◎4种辅料之“砂糖” ◎4种辅料之“油脂” ◎4种辅料之“乳制品” ◎4种辅料之“鸡蛋” ◎其他的添加物 ◎其他辅料 ◎将面包制作当做一道加法题来思考 第6章 面包制作理论 ◎用科学解释不可思议的现象 ◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？ ◎制作面包瓤心的过程 ◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？ ◎什么是面包的香气？ ◎什么是面包的硬化？ ◎什么是生面团的蓬松程度？ ◎什么是生面团的氧化？ ◎什么是生面团的乳化？ ◎面包里含有的水分 ◎面包的营养价值 ◎面包的安全性 第7章 应用篇 ◎制作让人印象深刻的面包！ ◎试做一个独一无二的原创面包吧！ ◎做一个好吃的面包吧！ 第8章 面包制作的心得 ◎面包制作的心得 ◎操作技术篇 ◎发酵篇 第9章 关于面包制作的 Q&A ◎为什么？怎么办？ 后 记 出版后记
