中式面点制作工艺
作者： 张华 主编
出版时间： 2014年版
内容简介
《中式面点制作工艺》通过对面点制作各工艺过程的分解，课堂案例的穿插，从理论到实践详细阐述了面点制作方法、技术要点、工艺过程等内容，每章都配有“训练点” ，以便学生加强对本章内容的理解，培养学生自主学习的习惯，提高学生综合信息的能力。
目录
第一部分基础模块
项目一概述3
任务一面点发展概况3
任务二陇点的风味特色4
任务三学习陇点的目的和要求5
项目二面点的原料和制作要领6
任务一面点的主要原料6
一、 面粉6
二、 杂粮面粉7
三、 米粉8
四、 食糖9
五、 油脂10
一、 问答题11
二、 判断题11
任务二面点的辅助原料12
一、 水12
二、 酵母12
三、 蛋品12
四、 乳品13
五、 果料13
六、 食盐13
七、 香料13
八、 冻粉13
九、 肉、菜、豆类、蜜饯14
十、 调味品14
一、 问答题14
二、 填空题14
任务三面点的制作14
一、 和面14
二、 揉面15
三、 搓条16
四、 下剂16
五、 制皮17
六、 上馅17
一、 问答题18
二、 填空题18
0000中式面点制作工艺目录项目三面团调制的基础知识19
任务一水调面团19
一、 冷水面团19
二、 温水面团20
三、 沸水面团21
一、 填空题22
二、 问答题22
任务二膨松面团23
一、 生物膨松面团23
二、 化学膨松面团25
三、 物理膨松面团26
一、 问答题29
二、 填空题29
任务三层酥面团29
一、 水油酥皮面团的调制工艺30
二、 水面酥皮面团的调制工艺31
三、 酵面酥皮面团的调制工艺32
四、 课堂案例：岷县点心33
一、 问答题34
二、 填空题34
任务四混酥面团34
一、 混酥面团的调制工艺34
二、 浆皮面团的调制35
三、 课堂案例：桃酥36
一、 问答题36
二、 填空题36
任务五米粉及杂粮面团36
一、 米类及米粉类制品37
二、 杂粮类面团41
一、 问答题41
二、 填空题41
第二部分实操模块
项目四面点的调味45
任务一面点调味的作用与味型45
一、 面点调味的作用45
二、 面点的调味味型46
一、 问答题47
二、 填空题47
任务二面点调味工艺48
一、 面点调味的基本原则48
二、 面点的调味方法48
三、 面点常用复合调味品的调制方法49
四、 面点常用复合味型的调味组合49
问答题50
项目五面点馅心的制作51
任务一馅心的特点和作用51
一、 馅的特点51
二、 馅心的作用52
三、 包馅面点的皮馅比例52
一、 问答题53
二、 填空题53
任务二馅心的制作53
一、 甜馅的制作53
二、 咸馅的制作55
一、 问答题56
二、 填空题56
项目六面点面臊的制作57
任务一面汤的制作57
一、 制汤57
二、 面汤制法58
任务二面臊的制作59
一、 汤面臊59
二、 卤汁面臊59
三、 干煵面臊59
四、 课堂案例：担担面臊59
一、 问答题60
二、 填空题60
项目七面点成形的技法61
任务一徒手成形技法61
一、 问答题65
二、 填空题65
任务二借助简单工具或模具成形技法65
一、 借助简单工具成形技法65
二、 模具成形68
一、 问答题69
二、 填空题69
项目八面点的熟制70
任务一煮制面点的操作及实例70
一、 煮制面点的工艺方法及操作要点70
二、 煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点71
三、 实例71
一、 问答题76
二、 实训练习76
任务二蒸制面点的操作及实例76
一、 问答题82
二、 实训练习82
任务三烤制面点的操做及实例82
一、 问答题87
二、 实训练习87
任务四炸制面点的操作及实例87
一、 问答题93
二、 实训练习93
任务五煎制面点的操作及实例93
一、 问答题97
二、 实训练习97
任务六烙制面点的操作及实例97
一、 问答题102
二、 实训练习102
任务七炒制面点的操作及实例102
一、 问答题108
二、 实训练习108
项目九兰州风味牛肉面109
任务一兰州风味牛肉面概述109
任务二牛肉面拉面的制作工艺112
一、 选择面粉112
二、 和面113
三、 饧面和揉面114
四、 遛面和下剂116
五、 拉面117
六、煮面及捞面118
任务三牛肉面清汤的调制工艺119
一、 牛肉面中调料的特征及营养功能119
二、 熬牛肉汤120
三、 牛肉清汤的调制122
一、 讨论123
二、 实现训练123
任务四辣子油及相关配料的制作方法123
一、 讨论与思考124
二、 实习训练124
第三部分拓展创新模块
项目十面点的色泽与装盘127
任务一面点色泽的运用127
一、 面点与色泽的关系127
二、面点对色泽的要求128
三、 面点色泽的形成方式128
四、 面点色彩的搭配129
五、 面点色泽的调配方法129
任务二面点的装盘130
一、 面点的围边130
二、 装盘的艺术130
一、 问答题131
二、 实训练习131
项目十一面点的开发132
一、 营养面点的开发132
二、 功能性面点的开发132
一、 问答题133
二、 实训练习133
