蒸制面食生产技术 第3版
作者：刘长虹 编
出版时间： 2017年版
内容简介
本书主要包括发酵蒸制面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等内容。重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，并且介绍了传统的方法和先进的技术设备，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决办法。新版增加了企业生产中遇到的很多新问题，并进行了较深入的探讨。 本书作为一本专门涉及发酵蒸制面食的书籍，可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良剂生产、食品机械加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。
目录
第一章 绪论1
第一节蒸制面食的基本概念与特点1
一、蒸制面食的基本概念1
二、蒸制发酵面食的特点1
三、蒸制与烤制面食的区别2
四、我国蒸制面食的消费现状4
第二节蒸制面食的历史演绎5
一、蒸制面食的起源与古代沿袭5
二、蒸制面食加工技术的发展历程8
第三节蒸制面食的种类9
一、实心馒头9
二、花卷11
三、包子12
四、蒸糕13
五、锅贴14
第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势15
一、目前商品化蒸制面食的主要来源及其加工技术水平15
二、蒸制面食工业化生产技术的发展趋势17
第二章 蒸制面食的主要原料20
第一节小麦粉20
一、小麦粉中各种化学成分20
二、小麦面粉类别与等级标准23
三、馒头专用面粉指标25
四、石磨小麦粉的特点及其应用26
五、小麦粉的储存27
第二节酵母29
一、酵母的形态和增殖29
二、酵母在面食中的工艺性能30
三、酵母的种类与特点31
四、酵母的选购与使用33
第三节水36
一、水质的概念36
二、水质与面团质量的关系37
三、水在蒸制发酵面食中的作用39
第四节辅助原料39
一、杂粮面39
二、糖类42
三、油脂43
四、蔬菜45
五、肉类47
六、其他辅料48
第五节添加剂49
一、碱（Na2CO3）50
二、面团改良剂51
三、其他添加剂54
第三章 蒸制面食基本生产工艺与设备57
第一节蒸制面食的生产原理与工艺过程57
一、蒸制面食生产基本原理57
二、蒸制面食工艺过程57
第二节蒸制面食的配料与和面58
一、和面的基本原理与工艺要求58
二、和面设备68
三、原料准备和投料原则71
四、和面操作与故障分析74
第三节面团发酵76
一、面团发酵原理76
二、面团发酵过程中的酸度变化79
三、面团发酵过程中风味物质的形成81
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化82
五、影响面团发酵的因素82
六、发酵过程的控制与调节85
七、发酵的工艺条件和成熟标准86
第四节成型与整形87
一、馒头机成型87
二、揉面与手工成型91
三、整形99
四、排放100
第五节面坯醒发101
一、醒发目的102
二、醒发设备和条件控制102
三、醒发适宜程度及判断108
四、决定醒发程度的因素108
第六节面食蒸制109
一、蒸制理论109
二、蒸制设备类型114
三、蒸制条件的控制116
第七节冷却和包装119
一、冷却119
二、包装122
第八节速冻蒸制面食生产124
一、速冻的作用124
二、速冻设备125
三、速冻包子生坯127
四、速冻馒头生坯130
五、速冻蒸制面食成品132
第九节不同馒头生产线介绍134
一、单机组合式馒头生产线134
二、智能仿生馒头生产线139
三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线140
四、醒蒸连续生产线141
第四章 蒸制面食的发酵方法145
第一节传统发酵剂145
一、传统发酵剂与酵母的比较145
二、酵子的加工与应用147
三、老面头介绍151
四、发酵剂的发酵力测定方法153
第二节一次发酵法156
一、一次发酵法的特点156
二、一次发酵法的生产技术158
第三节二次发酵法159
一、二次发酵法的特点159
二、二次发酵法的基本技术161
第四节过夜老面面团发酵法163
一、老酵法的特点163
二、老面发酵生产技术要点165
第五节面糊深度发酵——三次发酵法170
一、面糊发酵法的特点170
二、三次发酵生产工艺过程173
三、生产技术要点173
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法177
第一节改善风味178
一、影响风味的因素178
二、保证蒸制面食风味的措施182
第二节组织结构及口感184
一、馒头内部孔洞不够细腻184
二、馒头发黏无弹性184
三、馒头过硬不虚185
四、馒头垫牙或牙碜185
五、馒头过虚，筋力弹性差186
六、馒头层次差或无层次186
第三节白度的调整186
一、影响馒头白度的因素187
二、调整馒头白度的措施190
第四节外表光滑度190
一、裂口191
二、裂纹191
三、表面凹凸192
四、起泡192
五、表面粗糙暗斑193
六、皱纹194
第五节萎缩出现的原因及防治194
一、发酵面食萎缩的定义及分类194
二、馒头萎缩产生的原因197
三、解决方法199
第六节冷馒头复蒸品质变化200
一、表皮色泽变差的现象201
二、表皮变厚僵硬202
三、复蒸起泡202
四、复蒸后裂口203
五、防止复蒸后品质变差的措施203
第七节复蒸馒头色斑的出现及防治206
一、色斑出现的原因206
二、防治方法207
第八节蒸制面食的腐败与预防208
一、蒸制面食易腐败变质的原因208
二、馒头腐败的特征209
三、延长保质期的措施210
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析214
第一节馒头质量标准214
一、感官质量要求214
二、理化指标215
三、卫生指标215
四、生产加工过程的技术要求216
五、馒头产品质量判定规则216
第二节蒸制面食成分特点及分析217
一、蒸制面食成分特点217
二、蒸制面食的成分分析220
第三节蒸制面食的质量评定220
一、馒头理化指标的测定220
二、蒸制面食卫生指标的测定224
三、蒸制面食的感官评价225
第七章 蒸制面食花色品种制作方法231
第一节实心馒头类231
一、主食白面馒头231
二、杂粮馒头236
三、点心馒头239
四、营养强化馒头242
第二节花卷类245
一、油卷类（咸味花卷）245
二、杂粮花卷249
三、甜味花卷252
四、特色点心花卷255
第三节蒸糕类257
一、发酵蒸糕257
二、鸡蛋蒸糕262
第四节包子264
一、甜馅包子264
二、咸馅包子269
参考文献275
