糟、烤及熏制食品加工技术
作者：严泽湘 主编
出版时间： 2017年版
内容简介
本书较详细地介绍了糟制食品和熏烤食品的加工技术，原料涉及肉类、鱼类、蔬菜类、菇菌类等。本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性很强，很适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师和家庭主妇使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。
目录
第一章概述1
一、关于糟制食品1
（一）糟制食品的特色1
（二）糟制食品的类别2
（三）糟制食品的调味料3
（四）糟汁的制备4
（五）糟汁的保存5
（六）糟制的方法5
（七）糟制食品对原料的要求6
（八）糟制食品对质量的要求7
（九）糟制食品对卫生的要求8
二、关于熏烤食品8
（一）熏烤食品的特色9
（二）熏烤材料的选择9
（三）熏烤设施9
（四）熏烤方法9
（五）熏烤食品的包装10
附：熏烤汁的制作10
第二章糟制食品的加工12
第一节肉食类12
一、糟猪肉12
二、糟猪五花肉13
三、糟猪头肉14
四、糟猪排骨15
五、糟猪肚16
六、糟猪舌17
七、糟猪耳18
八、糟猪尾19
九、糟猪心20
十、糟猪脚爪21
十一、糟蹄筋22
第二节鸡鸭类23
一、糟鸡23
二、香糟乌鸡24
三、杭州糟鸡25
四、上海糟鸡26
五、福州红糟鸡27
六、糟鸡爪28
七、糟鸡翅29
八、糟鸡杂30
九、糟鸭31
十、糟鸭肫32
十一、糟鸭掌33
十二、糟鸭舌34
十三、糟白鹅35
十四、苏州糟鹅36
十五、糟鹅肝37
十六、糟鹅肠38
十七、糟菜鸽39
十八、糟鸭蛋40
十九、平湖糟蛋41
二十、宜宾叙府糟蛋43
二十一、糟钵头45
第三节鱼虾类46
一、糟鱼46
二、糟墨鱼47
三、香糟草鱼片48
四、糟银鱼49
五、苗寨糟鱼50
六、煎糟鳗鱼51
七、糟青鱼干52
八、糟泥鳅53
九、糟河虾54
十、香糟虾仁55
十一、糟龙虾56
十二、糟河蟹57
十三、糟梭子蟹58
十四、糟虎爪59
十五、糟田螺59
十六、糟蛏子60
十七、糟蛤蜊61
十八、糟牛蛙62
十九、糟淡菜63
二十、糟海瓜子64
第四节蔬菜类65
一、糟毛豆65
二、糟四季豆66
三、糟冬笋67
四、糟莴笋68
五、糟茭白69
六、糟藕片70
七、糟青椒71
八、糟玉米笋72
九、糟裙带菜73
十、糟蘑菇74
十一、糟香菇75
十二、糟草菇76
十三、糟猴头菇77
十四、糟茶薪菇78
十五、糟花生79
第三章烤制食品的加工81
第一节鸡鸭类81
一、北京烤鸭81
二、广东烤鸭89
三、挂炉烤鸭90
四、压力锅烤鸭90
五、老唐烤鸡92
六、普通烤鸡92
七、电炉烤鸡94
八、湖南烤油淋鸡95
九、烤叫花鸡97
十、烤香酥鸡翅99
十一、烤野鸭100
十二、广东烧鹅脚扎100
十三、烤鹌鹑101
十四、烤樟茶鸭子102
第二节肉食类104
一、新疆烤全羊104
二、新疆烤羊肉串106
三、丁香烤羊腿107
四、北京烤肉宛108
五、广式烤猪肉109
六、天津烤猪肉111
七、博山烤猪肉112
八、广东烤乳猪113
九、广东叉烧猪肉114
十、上海叉烧猪肉116
十一、扬州烧烤猪头117
十二、广东烤带皮猪肉119
十三、烤叉烧猪肉120
十四、烤猪腿121
十五、烤香酥猪肉123
十六、烤猪里脊肉123
十七、裹烧牛肉124
十八、朝鲜烤牛肉片125
十九、烤牛肉干126
二十、烤狗肉串127
第三节烤面点类128
一、烤广式月饼128
二、烤芸豆月饼129
三、烤栗蓉月饼130
四、烤南瓜月饼131
五、烤椰蓉月饼132
六、烤蛋黄红莲月饼133
七、烤鲜肉月饼134
八、烤广式豆沙蛋黄月饼135
九、烤五仁月饼136
十、烤红豆酥皮月饼138
十一、烤豆沙蜂蜜月饼139
第四节烤鱼类及其他140
一、葱油烤鲷鱼140
二、青岛烤鱿鱼141
三、烤马面鱼片141
四、烤河鳗144
五、意式烤蘑菇145
六、美式红酒少司烤蘑菇146
七、烤马铃薯片147
八、烤香酥薯条149
九、烤红薯149
附：烤肉酱制作150
第四章熏制食品的加工153
第一节鸡鸭类153
一、江北熏鸭153
二、为熏鸭154
三、熏鸡156
四、北京熏鸡157
五、沟帮子熏鸡158
六、乐清熏鹅159
第二节肉食类160
一、天津熏火腿肠160
二、南充熏牛肉162
三、南京松子熏猪肉163
四、天津桃仁熏猪肚164
五、吴家熏猪肉166
六、熏五香兔肉167
七、北京熏蛋清肠168
八、哈尔滨熏水晶肚169
九、哈尔滨熏松仁小肚171
十、哈尔滨熏红肠172
十一、上海熏色拉米肠175
十二、熏带骨火腿177
十三、日本混合式熏火腿180
十四、熏培根182
第三节鱼类184
一、湖南熏腊鱼184
二、熏调味鱿鱼185
三、熏制鲑鱼187
四、熏制鲐鱼189
五、熏制鲱鱼190
六、荷叶包熏鲢鱼191
七、熏制珍珠鱼肉192
主要参考文献194
