黄酒酿造技术
作者：胡普信 主编
出版时间：2014年版
丛编项： 高等职业教育酿酒专业教材
内容简介
《黄酒酿造技术/高等职业教育酿酒专业教材》揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。本书在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理沦的实践验证，相辅相成。本书不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。
目录
第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分
第一节 黄酒酿造历史回顾
第二节 黄酒的定义与分类
第三节 黄酒的功能性成分
第二章 黄酒酿造的原辅材料
第一节 大米
第二节 其他原料
第三节 辅料小麦
第四节 主要原料的选择要求
第五节 大米原料的处理
第六节 酿造用水的概述
第三章 糖化发酵剂
第一节 微生物
第二节 酶
第三节 曲
第四节 酵母
第四章 黄酒酿造机理
第一节 发酵理论
第二节 黄酒发酵的控制
第五章 黄酒酿造
第一节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治
第四节 黄酒的陈化与管理
实训
实训一 传统黄酒酿造
实训二 新工艺黄酒酿造
实训三 生麦曲的制作
实训四 熟麦曲的制作
参考文献
