江苏风味菜肴
作者：袁军
出版时间： 2013年版
内容简介
本书是面向职业院校烹饪专业及各类中餐烹饪短期培训班教学使用和学生自主学习烹饪的实践指导用书，也可作为不同业态的餐饮企业从业人员培训辅助用书和美食爱好者提高厨艺水平的参考用书。本书突出实用性，注重各项工艺技术的指导。作者从江苏风味菜系中精选了部分具有显著特点的传统菜肴集结成册。对每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，讲解清晰，突出制作要点。并对各款菜肴作了技术拓展的提示，达到举一反三的学习目的。
目录
凉菜部分1
酸辣黄瓜条1
柴把芹菜3
蓑衣莴笋5
麻辣肉条7
松仁肉糕10
麻酱腰片12
盐水牛肉14
水晶羊糕15
荠菜拌鸡丝18
芥末鸡丝20
春笋拌鸡片22
醉鸡24
油鸡26
熏松鸡块28
盐水鸭30
糟鸭32
葱油鸭舌34
咖喱鸭掌35
水晶鸭掌38
陈香鱼块39
水晶鱼片42
香酥鳝鱼44
水晶虾仁46
葱油蜇萝47
腐乳海蜇49
炸素鳝鱼丝51
卤双冬53
双色素鸡卷55热菜部分58
姜丝肉58
兰花肉61
珍珠圆子63
炸灌汤圆子65
金陵圆子68
扁大肉酥70
红烧肉73
糖醋排骨75
清炖蟹粉77
狮子头
淡菜走油肉79
樱桃肉82
松籽肉84
酱汁肉88
枣方肉90
翡翠蹄筋92
银芽鸡丝94
姜爆鸡丁97
嫩姜炒鸡脯100
鸡瓜菜102
爆仗鸡105
松籽鸡卷107
笔杆鸡110
芙蓉鸡片112
炒双色鸡茸115
鸡茸蛋118
花菇鸡翅120
贵妃鸡翅122
香炸仔鸡124
酱油嫩鸡127
蛋美鸡129
油焐脆皮鸭132
料烧鸭135
虎皮蛋137
炒鱼丝139
烩鲈鱼片141
糟溜塘鱼片144
莼菜汆鱼片146
彩色鱼夹148
清汤鱼丸151
烧鱼饼153
萝卜鱼156
锅贴鱼158
菊花青鱼160
荔枝鱼163
清蒸刀鱼165
白汤鲫鱼168
稀卤白鱼170
荷包鲫鱼172
醋溜鳜鱼174
松鼠鳜鱼177
炒蝴蝶片180
鳝段焖肉182
炸虾球184
凤尾虾187
炒三泥189
蜜饯捶藕191
鸡油菜芯193
冬冬青195
海米炒苔菜198
炖菜核200
大煮干丝203
瓤大椒205
白汁春笋207
虾仁涨蛋209
裹烧茭白212
肉瓤面筋214
虎皮三鲜216
鸡虾锅巴219
烧豆腐盒221
参考文献224
