鹅肉嫩化及加工技术

鹅肉嫩化及加工技术
作者： 高海燕，马汉军 著
出版时间： 2014年版
内容简介
　　嫩化及加工技术在肉类工业中的应用越来越广泛。《鹅肉嫩化及加工技术》介绍了鹅肉嫩化研究进展，鹅的屠宰与贮藏，不同磷酸盐对鹅肉嫩化效果的影响，菠萝汁、生姜汁和木瓜蛋白酶对鹅肉嫩化效果的影响，响应面法优化鹅肉复合嫩化剂的研究，超高压技术嫩化鹅肉效果的研究，麻辣风味鹅肉的研究；同时，介绍了鹅肉腌腊制品、熏烤制品、肉干制品、酱卤制品、油炸制品的生产技术。《鹅肉嫩化及加工技术》适合从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学专业教师、本专科学生及研究生的参考书。
目录
第一节 鹅肉的营养价值
一、鹅肉市场价值
二、鹅肉营养成分
三、鹅肉主要功效
第二节 鹅肉嫩化研究进展
一、影响鹅肉嫩度的因素
二、肉品嫩化方法研究进展
第三节 影响肉品质的因素
一、影响肉颜色的因素
二、影响肉嫩度的因素
三、影响肉嫩化的因素
四、影响肉风味的因素
五、影响肉保水性的因素
六、影响肉多汁性的因素
七、环境因素对肉制品品质的影响
第二章 鹅的屠宰与贮藏
第一节 鹅的屠宰
一、宰前检验与管理
二、刺杀与放血
三、浸烫
四、脱毛
五、去绒毛
六、净膛
第二节 鹅肉的分割与包装
一、鹅肉的分割
二、鹅肉的分级
三、检验与处理
四、包装与整理
第三节 鹅肉贮藏
一、冷却
二、冷冻
三、冻藏
四、解冻
第三章 不同磷酸盐对鹅肉嫩化效果的影响
第一节 研究方法概述
一、材料与试剂
二、仪器与设备
三、鹅肉处理流程及要点
四、测定方法
五、试验设计
第二节 焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响
第三节 三聚磷酸钠对鹅肉嫩度的影响
第四节 六偏磷酸钠对鹅肉嫩度的影响
第五节 正交试验
第六节 复合磷酸盐对鹅肉质构的影响
第七节 研究小结
第四章 菠萝汁、生姜汁和木瓜蛋白酶对鹅肉嫩化效果的影响
第一节 研究方法概述
一、原辅材料
二、设备
三、试剂
四、试验设计
五、鹅肉处理流程及要点
六、测定指标
第二节 术瓜蛋白酶处理对鹅肉嫩度的影响
第三节 菠萝汁处理对鹅肉嫩度的影响
第四节 生姜汁处理对鹅肉嫩度的影响
第五节 不同来源酶处理的鹅肉嫩度比较
第六节 不同酶处理鹅肉的硬度及其他物性的比较
第七节 不同酶处理鹅肉的超微结构
第八节 研究小结
第五章 响应面法优化鹅肉复合嫩化剂的研究
第六章 超高压技术嫩化鹅肉效果的研究
第七章 麻辣风味鹅肉的研究
第八章 腌腊制品
第九章 熏烤制品
第十章 肉干制品
第十一章 酱卤制品
第十二章 油炸制品