淀粉对油炸肉片品质影响研究
作者： 计红芳，张令文，姜小苓 著
出版时间：2016年版
内容简介
《淀粉对油炸肉片品质影响研究》系统地阐述了淀粉对油炸肉片品质的影响。包括糊的基本组成对油炸肉片外壳食用品质影响，不同植物来源淀粉及九个品种绿豆淀粉的理化性能对油炸肉片外壳食用品质影响，油炸过程中淀粉理化性能变化及对外壳食用品质影响，以及超高压处理淀粉对糊粉功能特性及油炸肉片外壳食用品质影响。《淀粉对油炸肉片品质影响研究》内容符合快速发展的食品工业科研和企业需求，具有很高的理论价值和学术参考价值。适合高校、科研院所相关专业硕士、博士以及油炸食品深加工技术企业的人员及广大科研工作者阅读参考。
目录
第1章 绪论
1．1 糊的组成及其对挂糊油炸食品品质的影响
1．2 淀粉的结构、功能特性及其相关性
1．3 绿豆淀粉
1．4 目的意义与创新点
第2章 糊的基本组成对挂糊油炸肉片外壳食用品质的影响
2．1 研究方法概述
2．2 淀粉添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响
2．3 泡打粉添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响
2．4 食盐添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响
2．5 水-粉比对油炸肉片外壳食用品质的影响
2．6 糊配方的优化
2．7 最优配方的验证试验
2．8 研究小结
第3章 植物原淀粉理化特性及对油炸肉片外壳食用品质的影响
3．1 研究方法概述
3．2 不同植物原淀粉的粒径及直链淀粉含量
3．3 不同植物原淀粉的颗粒形貌
3．4 不同植物原淀粉的晶型
3．5 不同植物原淀粉的热力学性质
3．6 不同植物原淀粉对糊粉糊化特性的影响
3．7 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳表观色度的影响
3．8 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳含油率的影响
3．9 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳质构的影响
3．10 不同植物原淀粉结构功能特性与油炸肉片外壳食用品质间相关性
3．11 研究小结
第4章 九个品种绿豆淀粉的理化性能及油炸肉片外壳品质问相关性
4．1 研究方法概述
4．2 不同品种绿豆淀粉的化学组成
4．3 不同品种绿豆淀粉的颗粒形貌与粒径大小
4．4 不同品种绿豆淀粉的x射线衍射图谱及相对结晶度
4．5 不同品种绿豆淀粉的糊化特性
4．6 不同品种绿豆淀粉的热力学性质
4．7 不同品种绿豆淀粉的溶解度和膨胀度
4．8 不同品种绿豆淀粉的冻融稳定性
4．9 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳色度的影响
4．10 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳水分和含油率的影响
4．11 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳质构的影响
4．12 绿豆淀粉结构功能特性及油炸肉片食用品质间相关性
4．13 研究小结
第5章 油炸过程中淀粉理化性能与油炸肉片外壳品质的变化规律
5．1 研究方法概述
5．2 油炸过程中淀粉颗粒形貌的变化
5．3 油炸过程中淀粉碘蓝值的变化
5．4 油炸过程中淀粉热力学特性的变化
5．5 油炸过程中淀粉结晶结构的变化
5．6 油炸过程中淀粉的溶解度和膨胀度的变化
5．7 油炸对淀粉糊冻融稳定性的影响
5．8 油炸对淀粉糊透光率的影响
5．9 油炸过程中油炸肉片外壳表观色度的变化
5．10 油炸过程中油炸肉片外壳水分含量的变化
5．11 油炸过程中油炸肉片外壳含油率的变化
5．12 油炸过程中油炸肉片外壳质构参数的变化
5．13 研究小结
第6章 超高压处理绿豆淀粉对糊功能特性及油炸肉片外壳食用品质的影响
6．1 研究方法概述
6．2 超高压处理绿豆淀粉对挂糊率和持水能力的影响
6．3 超高压处理绿豆淀粉对糊粉糊化特性的影响
6．4 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳水分含量和含油率的影响
6．5 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳质构的影响
6．6 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳微观结构的影响
6．7 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳感官品质的影响
6．8 研究小结
第7章 淀粉对油炸肉片品质影响的相关问题分析
7．1 深层油炸模型
7．2 油炸用油的选择
7．3 淀粉粒径大小和直链淀粉含量及其与淀粉理化性质和油炸食品品质的关系
7．4 油炸过程中淀粉理化性能的变化
7．5 超高压处理绿豆淀粉对糊粉功能性质的影响
第8章 结论
8．1 糊的基本组成及对挂糊油炸肉片外壳食用品质的影响
8．2 不同植物原淀粉理化特性及对油炸肉片外壳食用品质的影响
8．3 九个品种绿豆淀粉理化性能及油炸肉片外壳品质间相关性
8．4 油炸过程中淀粉理化性能与油炸肉片外壳品质的变化规律
8．5 超高压处理绿豆淀粉对糊功能特性及挂糊油炸肉片食用品质的影响
参考文献
