骨源食品加工技术
作者：张春晖 主编
出版时间： 2015年版
内容简介
《骨源食品加工技术》系统阐述动物骨的组成、关键功能成分的有效作用和提取最新技术；总结国内外动物骨深加工技术研究现状和产品深加工企业应用情况；展望动物骨深加工技术研发和产业应用的发展方向。通过本书的编著和集成，指导畜禽副产物相关科研工作者开展基础理论研究和关键技术研发；为企业技术人员提供系统知识，指导其开展新产品研发和工艺技术革新，提升产品的附加值；为动物骨的综合利用提供一体化的理论-技术-装备-产品体系，保证动物骨的深加工利用，提高产品的产值，减少资源浪费和环境污染。
目录
第一篇加工理论与技术
第1章动物骨的生理功能与结构组成3
1.1骨的生理功能3
1.2骨的结构3
1.2.1骨骼的构成3
1.2.2骨组织4
1.2.3骨组织中的细胞4
1.2.4软骨4
1.2.5骨胶原蛋白5
1.3骨的营养组成8
1.3.1畜禽骨的营养组成8
1.3.2鱼骨的营养组成10
1.4骨的利用现状11
1.4.1骨的产量11
1.4.2骨的利用现状12
第2章骨的加工特性与功能成分分离技术14
2.1加工特性14
2.2功能成分分离技术14
2.2.1骨肉分离技术14
7.2.2常压水煮15
2.2.3热压抽提16
2.2.4酸碱水解17
2.2.5酶解法18
2.2.6现代膜分离和树脂吸附技术20
2_2.7其他技术24
第3章骨加工衍生化技术28
3.1靶向酶解28
3.1.1靶向酶解技术背景28
3.1.2靶向酶解技术现状28
3.2可控美拉德反应.31
3.2.1美拉德反应机理概述31
3.2.2影响美拉德反应的因素32
3.2.3美拉德反应与肉味调味料33
3.2.4骨素美拉德反应的功能活性35
3.3蛋白质改性技术44
3.3.1物理改性44
3.3.2化学改性44
3.3.3酶法改性45
3.3.4应用前景45
第4章骨肽制备及分离技术46
4.1骨胶原蛋白肽47
4.1.1胶原多肽的结构特征47
4.1.2胶原蛋白的生理功能48
4.1.3胶原蛋白的提取制备方法49
4.1.4国内外研究现状49
4.2呈味肽的开发50
4.2.1呈味肽的种类及其呈味机理51
4.2.2呈味肽的生产方法52
4.2.3呈味肽在调味品中的应用54
4.3功能肽55
4.3.1ACE抑带4肽56
4.3.2抗氧化肽57
4.4骨肽开发中存在的问题58
4.4.1肽的脱苦问题58
4.4.2肽的靶向水解问题63
第5章骨加工联产技术65
5.1骨多糖与骨汤联产技术65
5.2骨多糖与氨基酸(短肽)联产技术67
5.3骨多糖与蛋白粉联产技术67
5.4骨油？骨素与骨味调味料联产技术68
5.5其他无机质的利用70
5.5.1骨炭70
5.5.2骨肥71
参考文献72
第二篇加工装备
第6章骨加工前处理设备77
6.1骨肉分离机77
6.1.1骨肉分离机的性能77
6.1.2骨肉分离机的类型78
6.1.3各种类型分离机的优缺点78
6.1.4骨肉分离机现状79
6.1.5骨肉分离机操作方法79
6.1.6机器拆卸？清洗？保养？维修80
6.2破骨机81
6.2.1锯骨机81
6.2.2切骨机82
6.2.3齿轮啮合破骨机82
6.2.4旋转刀片破骨机84
6.3洗骨机86
6.3.1鼓泡清洗机86
6.3.2旋转笼式清洗机87
6.4骨泥磨88
6.4.1设备工作原理对比分析88
6.4.2鸡肉糜与鸡骨泥在肉制品中的应用分析91
6.4.3肉制品中加入鸡肉糜和鸡骨泥的效益对比分析92
第7章熟压抽提设备93
7.1大开盖形式热压抽提罐93
7.1.1骨素热压抽提装置的设计93
7.1.2抽提罐的加热装置96
7.1.3抽提自控系统98
7.1.4生产的远程控制99
7.1.5自动生产控制系统表述100
7.1.6Profibus现场总线与以太网的优缺点101
7.2上进下出式热压抽提罐102
7.2.1设备特点102
7.7.7设备基本技术参数102
7.2.3设备使用方法103
7.3上进下排渣式热压抽提罐104
7.3.1进料方式105
7.3.2加热方式105
7.3.3外循环105
7.3.4控制105
7.3.5出料106
7.3.6特点106
7.4中间出料式热压抽提罐106
7.5卧式杀菌锅提取罐107
7.5.1工作原理107
7.5.2回转式杀菌锅108
7.6各种提取形式对比及特点109
7.6.1五种类型骨素热压抽提设备优缺点比较109
7.6.2设备设计的共同之处及使用要点110
7.6.3生产设备的选型和设计依据的原则111
7.6.4发展前景及展望111
第8章浓缩设备112
8.1外循环升腆式浓缩器112
8.1.1设计原理113
8.1.2控制系统设计120
8.2多效蒸发121
8.2.1多效蒸发的定义和特点121
8.2.2多效蒸发装置的设备流程122
8.2.3额外蒸气的运用123
8.3降膜式浓缩器123
8.3.1降膜式浓缩器简介123
8.3.2降膜式浓缩器与升膜式浓缩器比较123
8.3.3多效降膜式浓缩器的结构124
8.3.4多效降膜式浓缩器的工作原理125
8.3.5多效降膜式浓缩器的特点125
8.3.6对多效降膜式浓缩器相关要点的探讨127
8.3.7浓缩器的效数127
8.3.8多效降膜式浓缩器的流程127
8.4板式蒸发浓缩器128
8.4.1板式蒸发浓缩器的原理128
8.4.2板式蒸发浓缩器的特点129
8.5蒸气再压缩浓缩器130
8.5.1蒸气再压缩方法的定义131
8.5.2机械再压缩法131
8.5.3与传统浓缩器节能效果比较134
8.6膜浓缩134
8.6.1膜的分类135
8.6.2超滤膜135
8.6.3纳滤136
8.7树脂吸附设备137
8.7.1设备组成137
8.7.2设备优点138
8.7.3具体实施方式138
第9章骨汤调配与反应加工设备140
9.1调配设备140
9.1.1搅拌作用140
9.1.2搅拌器的选型141
9.1.3揽拌功率的选择和计算145
9.1.4罐体设计146
9.1.5设备夹套设计147
9.1.6机械密封的选择149
9.2美拉德反应罐149
9.2.1骨素美拉德反应罐的总体设计150
9.2.2反应罐丰要部件的设计优化151
9.3美拉德反应罐开发157
9.3.1结焦和传热问题157
9.3.2均匀混合问题158
9.3.3设备特点159
第10章喷粉与干燥设备160
10.1干燥的定义与分类160
10.1.1干燥定义160
10.1.2干燥的方法160
10.1.3空气干燥设备161
10.2喷雾干燥器分类.164
10.2.1按生产流程分类164
10.2.2按喷雾和气体流动方向分类165
10.2.3按雾化方法分类166
10.3喷雾干燥器工作原理166
10.3.1喷雾干燥器的结构和雾化机理166
10.3.2压力式喷雾干燥器167
10.3.3离心式喷雾干燥器168
10.3.4离心喷雾与压力喷雾的现状169
10.4喷雾干燥器及系统170
10.4.1干燥室170
10.4.2热风分配室170
10.4.3粉尘分离装置171
10.4.4喷雾干燥的特点172
第11章骨素加工厂及生产线设计174
11.1产品产量和工艺流程的确定174
11.1.1概述174
11.1.2斑产量(年产量)的确定175
11.1.3生产方法和工艺流程确定175
11.2物料计算178
11.2.1计算方法178
11.2.2实例179
11.3设备生产能力计算及选型179
11.3.1设备选型及设备设计的原则179
11.3.2骨素加工厂设备选型180
11.4劳动力计算180
11.5生产车间工艺布置180
11.6水气用量的计算.186
11.6.1用水量计算186
11.6.2单位产品耗水量186
11.6.3用气量计算(热量衡算)187
11.7生产辅助设备187
11.7.1过滤设备188
11.7.2离心分离设备192
11.7.3均质机193
参考文献196
第三篇生产应用
第12章骨素及其衍生化产品生产201
12.1骨素基础知识201
12.1.1骨素的概念201
12.1.2骨素的主要成分202
12.1.3骨素的分类203
12.2生产骨素的主要原料204
12.2.1骨类原料204
12.2.2调味料类辅料206
12.2.3香辛料209
12.2.4常用香辛料介绍210
12.2.5其他辅料211
12.3骨素的生产工艺.213
12.3.1酶解法生产骨素214
12.3.2热压法生产骨素223
12.4骨素衍生物的生产225
12.4.1胃油的生产225
12.4.2肉味精香精的生产228
12.4.3骨素粉？粉状香精及粉末油脂的生产231
12.5其他产品开发234
12.5.1骨肽口服液234
12.5.2骨多糖.235
12.5.3骨粉238
12.5.4骨泥244
12.5.5骨蛋白252
第13章骨素在食品中的应用254
13.1骨素在方便面中的应用254
13.2骨素在调味料中的应用257
13.2.1骨素在调味料中的作用257
13.2.2应用举例257
13.3骨素在肉制品中的应用259
13.3.1骨素在肉制品中的作用259
13.3.2骨素在高温火腿肠中的应用259
13.3.3骨素在低温肉制品中的应用260
13.4骨素在餐饮行业中的应用260
13.4.1猪骨高汤火锅汤底260
13.4.2美味鸡骨高汤火锅汤底260
13.4.3肥牛火锅汤底261
参考文献262
